La realizzazione di un articolo di Liguria Food su un piatto passa da diverse fasi. In redazione si prepara la scaletta della rivista e dopo la scelta dell’argomento si passa al collaboratore che riteniamo più qualificato per la stesura del testo. In questo caso la scelta è caduta su Umberto Curti che nel 2014 aveva pubblicato un libro proprio su Trippe, Busecca e Lampredotto (a proposito non perdetevi la sua ultima fatica di cui trovate la recensione su questo numero). Poi la parte commerciale si mette in moto alla ricerca di aziende che possono essere interessate a comparire a margine e comincia la ricerca del corredo fotografico e di una ricetta da pubblicare. Abbiamo la fortuna di poterci avvalere spesso della consulenza dello Chef stellato Giuse Ricchebuono che accetta sempre con entusiasmo di darci una mano per la realizzazione di un piatto della tradizione ligure. Così, acquistata la trippa, ecco che abbiamo avuto a disposizione la cucina del ristorante Vescovado di Noli per seguire tutte le fasi della preparazione. In questa occasione lo Chef ci ha messo nelle sapienti mani del suo braccio destro Mirko Lacota e questo è il risultato. Inutile dire che alla fine la redazione “ha dovuto” provare il piatto… è un duro lavoro che qualcuno deve pur fare!
Ingredienti per 4 persone:
- 1 Kg. di Trippa precotta
- 100 gr. di carote
- 100 gr. di sedano
- 200 gr. di cipolle bianche
- 20 gr. di funghi porcini secchi
- 50 gr. di nocciole Misto Chiavari
- Un mazzetto di prezzemolo (15 gr.)
- Uno spicchio d’aglio (meglio se di Vessalico)
- Olio di oliva per soffritto (lo Chef ha utilizzato Olio di Pignola dell’Az. Manuelli)
- Un bicchiere di vino bianco (meglio se Pigato)
- Sale q.b.
Preparazione
Mettete a mollo i funghi secchi in acqua tiepida per una decina di minuti e quindi preparate la base del soffritto tritando finemente le carote, il sedano, le cipolle, il prezzemolo e l’aglio. Una volta che i funghi sono “rinvenuti” tritate finemente anche quelli avendo l’accortezza di tenere da parte l’acqua. In un terrina di terracotta mettete l’olio e fate soffriggere a fuoco vivace la base che avete preparato con l’aggiunta dei funghi. Se avete preso le trippe dal vostro macellaio di fiducia, che quindi vi ha fornito un prodotto di qualità, tagliatele grossolanamente e mettetele in pentola. Aggiungete quindi le nocciole Misto Chiavari che avrete precedentemente fatto tostare brevemente in padella (potete anche sostituirle con dei pinoli) e dopo aver fatto insaporire per qualche minuto sfumate con l’acqua di ammollo dei funghi e con un bicchiere di vino bianco. Salate a piacere, abbassate il fuoco e fate sobbollire per circa 45 minuti avendo l’accortezza di verificare che non si asciughi troppo. Terminata la cottura impiattate. Il nostro sommelier ci consiglia come abbinamento un Rossese di Dolceacqua.
