VIVI L’ESPERIENZA SOSTENIBILE:SCOPRIRE, PROVARE, ESSERE
Progetto “Genova Liguria Gourmet: Vivi l’esperienza sostenibile”: Camera di Commercio di Genova e SINU, Società Italiana di Nutrizione Umana, nuovamente a fianco dei ristoratori di Genova per un up-grade dedicato alla dieta sana che parte da un sistema alimentare sostenibile
La Camera di Commercio di Genova e Regione Liguria in collaborazione con il Centro Ligure per la Produttività (CLP), la Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU) e l’Università di Genova, dopo un nuovo percorso formativo dedicato agli chef Genova Liguria Gourmet ed alla gestione sostenibile della cucina, propone una modalità alternativa di formazione, martedì 14 dicembre 2021 a partire dalle ore 9.00, sia in presenza che da remoto.
Al Palazzo della Borsa a Genova, si potrà vivere un’esperienza sostenibile formativa, che unirà il mondo della scienza, dell’ingegneria e della nutrizione umana con quello delle imprese della ristorazione ligure certificata Genova Liguria Gourmet.
LA MANIFESTAZIONE
La mattina sarà dedicata all’alta formazione scientifica per gli operatori e ricercatori interessati con ospiti internazionali provenienti dall’Organizzazione Mondiale della Sanità il cui focus sarà sulle raccomandazioni FAO/WHO in merito alla dieta mediterranea come modello unico e sostenibile; al pomeriggio, si alterneranno alcuni imprenditori liguri di eccellenza, che racconteranno le loro storie di sostenibilità, dal food al design: i produttori di olio Riviera Ligure DOP, il coltivatore – custode degli Antichi ortaggi del Tigullio e Nocciole Misto Chiavari,l’arte di saper fare degli chef Genova Liguria Gourmet.
Infine, tavola rotonda conclusiva di incontro tra le Istituzioni sulle figure tradizionali nei rispettivi ambiti ritenuti custodi della tradizione, innovatori di settore ed esempi di corretta promozione del territorio da incentivare e supportare.
Il progetto della Camera di Commercio “Genova Liguria Gourmet: Vivi l’esperienza sostenibile”, inserito nelle iniziative correlate alla Giornata Mondiale dell’Alimentazione (GMA) FAO 2021, vuole promuovere la scelta consapevole di una dieta sana e sostenibile, anche grazie ai ristoratori Genova Liguria Gourmet, che, attraverso un percorso personalizzato di alta formazione, intendono evolvere il loro ristorante e la loro filosofia, con innovazione tecnologica in un luogo che racconti non soltanto di esperienza enogastronomica di qualità ma anche di cultura del benessere alimentare sostenibile da esportare nel mondo, come modello alimentare corretto e di qualità.
SOSTENIBILITÀ A TAVOLA: PERCHÉ LA LIGURA
A seguito di una serie di eventi, incontri e approfondimenti dedicati al tema della sostenibilità in ambito enogastronomico, le indicazioni della Sinu sono andate a ricadere su parametri quali l’attinenza alla dieta mediterranea come dettami imprescindibili quando si parla di sostenibilità a tavola. La tipologia di cucina ligure raggiunge questo traguardo a pieno e denota in maniera chiara e netta i connotati identificativi della dieta mediterranea, aggiudicandosi così il primato di cucina tradizionale sostenibile. Innanzitutto, le ricette della tradizione utilizzano non soltanto prodotti tipici strettamente legati al territorio ma hanno tra gli elementi base della quasi totalità delle ricette l’olio extravergine di oliva eliminando, di fatto, la necessità di inserire ulteriori grassi di derivazione animale; inoltre, per sua natura e storia, è una cucina a basso impatto ambientale ed energetico, ricca di gusto senza l’obbligo di stravolgere il prodotto. Basti ricordare alcuni tra i piatti più apprezzati e più identificativi della Regione: la caponadda, dalle sfumature levantine o ponentine dipendenti dal tratto di mare da cui si attinge il pescato, il condigiun, la tipica insalata di terra e mare dove l’uovo era il vero valore aggiunto e ricchezza del piatto; inoltre, le torte di verdura, ripiene delle erbe selvatiche del territorio specifico, mai nessuna uguale all’altra o la panissa dove la consistenza, un tempo, faceva la differenza nella pietanza che, come per la tradizionale farinata, consisteva fondamentalmente nella farina di ceci unita all’acqua.
IL PROGETTO FAO:LA GMA2021
Secondo i dati relativi al 2020, soltanto nel nostro Paese lo spreco alimentare a livello domestico viene quotato attorno ai 6,5 miliardi di euro, mentre quello relativo alla produzione e distribuzione di filiera oltre 3 miliardi, per un costo nazionale di settore totale di quasi 10 miliardi di euro. Due milioni, invece, sono le tonnellate di cibo buttato annualmente in Italia(dati repubblica.it).
A fronte di questi numeri, è sempre più stringente e meno “modaiolo” parlare di sostenibilità in ambito enogastronomico, specialmente in Italia dove il settore food & wine corrisponde al 15% del PIL nazionale stimato attorno ai 522 miliardi di euro (dati 2020). Si inizia, quindi, a parlare di progetti, di futuro e tutela dell’ambiente partendo, appunto, dalle cucine.
Nella scorsa primavera si avvia un progetto di sostenibilità in cucina, sotto la stretta osservazione e promozione di Camera di Commercio di Genova; i ristoratori Genova Liguria Gourmet vengono coinvolti in un progetto di arricchimento tramite formazione, sia da remoto che in presenza, per gli operatori del settore, spiegando le basi della sostenibilità secondo le regole espresse dalla Fao: conoscenza e consapevolezza della filiera più corta possibile, l’importanza, quindi, del km0, il prodotto come protagonista a cui segue una trasformazione senza sconvolgerne le caratteristiche di origine. Vengono, così, identificati i “prodotti” esempio il cui impiego in cucina narra una storia di tutela, evoluzione ed esaltazione: le nocciole misto Chiavari, gli Antichi Ortaggi del Tigullio, l’olio di oliva extravergine Riviera Ligure DOP, il pescato quotidiano dei porticcioli lungo le Riviere e nelle aree urbane della Darsena, la SGM, società che ha in cura il mercato ortofrutticolo di Genova Bolzaneto.
Durante la scorsa estate, si apprende che la Fao intendeva dedicare la Giornata Mondiale dell’Alimentazione, GMA del 16 ottobre 2021, alla sostenibilità a tavola: tramite l’intervento diretto della Sinu, come promotore scientifico, si è proposto di unire e integrare i due progetti , inserendo, così, il comparto genovese nei macro progetti mondiali di Fao.
La strada è diventata chiara e giusta: nei mesi seguenti, si è provveduto a strutturare la formazione degli operatori, quali chef e ristoratori, tramite vere e proprie lezioni con professori, ricercatori e scienziati da tutta Italia; fondamentale il contributo dell’Università di Genova, in collaborazione con l’Università di Firenze, per tarare in maniera corretta le ricette sui dettami della sostenibilità secondo Fao. Con l’aiuto degli chef, si è strutturato “il piatto”, calibrando grammatura ed elaborazione; approfondendo, poi, le tecniche, lo spreco e il riutilizzo del prodotto, si sono toccati tutti i campi inerenti al tema di rispetto dell’ambiente e della sostenibilità come stile di vita vero e proprio.
Si arriva, così, alla giornata del 14 dicembre, punto di arrivo di una parte del progetto generale ma anche un punto di partenza per le tematiche future: una giornata intera dedicata a incontri e confronti con scienziati che hanno impiegato i loro studi nell’evoluzione della storia della nutrizione, nella dieta mediterranea come punto di partenza del benessere dell’essere umano ma anche esperti e istituzioni che affronteranno la progettualità dal punto di vista organizzativo e promozionale. Tanti, infatti, sono gli spunti favorevoli che permettono di pensare a un futuro sempre più sostenibile, partendo, appunto, dalla tavola ma non solo: si affronteranno tematiche quali gli utilizzi alternativi dello scarto come risorsa e non come problema; nell’ambito della cosmesi, con l’utilizzo di materie prime o prodotti d’eccellenza come l’olio d’oliva oppure l’esubero impiegato nella produzione di creme e ricostituenti per la pelle e i capelli; altro, utile e futuristico, utilizzo degli scarti in ambito di architettura e costruzione edile, con l’uso del compost, con la produzione di biogas, con la fabbricazione di eco materiali da costruzione.
Un punto di arrivo per verificare i progressi fatti e un punto di partenza per guardare al futuro in maniera consapevole, organizzata e nel pieno rispetto dell’ambiente, tutte tematiche che verranno intavolate il 14 dicembre e verranno evolute durante tutto il 2022.
