Ricetta dello chef Marco Berardinelli dell’Osteria Scola di Castelbianco.
INGREDIENTI:
- Impasto: Semola rimacinata di grano duro 80 gr., 5 tuorli, 2 uova, olio evo 20ml
- Lumache: lumache 200 gr., mezza carota, mezza cipolla, aglio q.b., vino bianco q.b.
- Crema: erba cipollina 6 gr., coriandolo 8 gr., prezzemolo 8 gr., aneto 8 gr., sale q.b., ghiaccio q.b., xantana q.b.,
- Acqua di pecorino: pecorino toscano 200 gr., acqua 280 ml, burro 60 gr., caviale di lumaca 20 gr.
PREPARAZIONE:
Impastare le farine con il resto degli ingredienti dell’impasto e lasciar riposare in frigo per 12 ore. Far bollire le lumache decongelate per 2 ore, scolarle e conservare l’acqua di cottura. Far soffriggere carota, aglio e cipolla, unire le lumache cotte e sfumare col vino bianco. Salare e unire l’acqua di ebollizione per portare a cottura tutti gli ingredienti. Mondare e lavare le erbe, sbollentarle velocemente in acqua salata e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Frullare al mixer aggiungendo se necessario acqua di cottura. Legare con la xantana, filtrare e mettere in un piccolo biberon. Grattugiare finemente il pecorino toscano, metterlo in una ciotola di acciaio e versare 280 ml di acqua precedentemente portata a 90°. Coprire con pellicola alimentare e lasciare in infusione per 2 ore a temperatura ambiente, dopo di che mettere in frigo per 12 ore. Recuperare la parte rimasta liquida, filtrarla e tenerla da parte. Stendere l’impasto all’italiana per renderlo sottile e ottenere dei quadrati con un lato di 5 cm. Mettere al centro una punta di crema di erbe e due lumache cotte. Confezionare i tagli sartoriali rifinendoli con delle forbici. Cuocerli in acqua bollente salata, farli saltare nel burro e impiattarli completando ogni composizione con l’acqua di pecorino, la crema di erbe ed il caviale di lumaca.
