Nel nostro girovagare per la Liguria alla scoperta delle produzioni liguri ci siamo trovati spesso ad incrociare piccole aziende che ci hanno colpito per la passione, la genuinità e la bontà dei prodotti. Una di queste è stata l’Azienda Agricola Pastorino di Pontinvrea piccolo borgo dell’entroterra savonese. L’occasione era stata la stesura dell’articolo che è comparso sullo scorso numero di LiguriaFood sulla Testa in Cassetta durante il quale Andrea ci aveva parlato del nuovo impianto per la frollatura della carne che avrebbe impiantato da li a pochi giorni. Ci aveva incuriosito e quindi siamo tornati per saperne di più. Nella stalla dell’azienda agricola vengono allevati bovini di razza piemontese e suini tutti allevati con foraggi autoprodotti in zona e con mangimi OGM free. Il nuovo impianto permette di proporre costate frollate con il metodo Dry Age, un metodo di frollatura che si esegue a secco, ciò significa che prevede un lungo periodo di refrigerazione ad umidità controllata. Il risultato è un prodotto molto richiesto dai ristoranti di alta qualità poiché la carne si presenta eccezionalmente tenera con una consistenza compatta. Il fine è quello di valorizzare al meglio i tagli delle vacche allevate (età superiore ai 7 anni) che hanno una carne diversa da quelle che si trova solitamente nei banchi. Il tempo, l’alimentazione sana e la vita tranquilla, fanno si che la carne sia matura, color rosso scuro e dal gusto intenso, rendendola veramente unica, anche perché ogni animale avrà delle caratteristiche irripetibili. La carne di questo tipo ha bisogno di una frollatura molto lunga; un processo che consente agli enzimi di agire sui tessuti, frammentando il collagene e permettendo il rilassamento delle fibre muscolari irrigidite durante la macellazione.
L’impianto posizionato a vista all’interno del punto vendita permette al consumatore di verificare gli stadi di frollatura: i tagli della carne presentano l’indicazione della data del macello e Andrea Pastorino, o i suoi famigliari, vi sapranno dare tutte le informazioni su questo tipo di lavorazione e le “dritte” per i migliori metodi e tempi di cottura.
Abbiamo terminato la visita con l’assaggio della sua salsiccia appena fatta, dei rosticini di pecora (avevamo avuto occasione nella scorsa visita di osservare il metodo di lavorazione completamente fatto a mano) e ci siamo portati a casa 4 bistecche di maiale che vi assicuriamo hanno tutto un altro sapore di quelle comprate nei discount alimentari.
Se volete assaggiare le costate frollate con metodo Dry Age dell’Azienda Agricola Pastorino questi sono i contatti:
www.aziendaagricolapastorino.it, Via Giovo 116, Pontinvrea (SV) Tel 019705105
