FAI LA SPESA:
Le foglie e il cuore del Cavolo Gaggetta (in quantità dipendente dal numero dei commensali); salsiccia di Castiglione Chiavarese; 1 mazzetto di borragine; uova; formaggio San Stè stagionato “almeno” 8 mesi; mollica già bagnata nel latte; trito d’aglio, prezzemolo e maggiorana; sale e pepe; Cipolla di Zerli; 1 ulteriore spicchio d’aglio; vino bianco secco per cucinare; olio extravergine; salsa di pomodori liguri freschi.
METTITI AL LAVORO:
Pulire, lavare e sbollentare in acqua salata le foglie del cavolo migliori. Preparare il ripieno tritando accuratamente il cuore del Cavolo Gaggetta insieme alla borragine. In un coccio lavorare il composto ottenuto unendovi la salsiccia spellata e sminuzzata, le uova (romperle prima in una ciotola per osservarle), il formaggio grattugiato, la mollica di pane strizzata, l’aglio, il prezzemolo, la maggiorana, sale qb e pepe secondo gusti (assaggiare e regolare). Quand’è amalgamato, “stirare” bene sul piano di lavoro le foglie di cavolo e farcirle, ciascuna con una cucchiaiata del ripieno. Avvolgerle come se si chiudesse un pacchetto, e la forma sarà quella di un involtino. In un capace tegame soffriggere ora l’olio (un tempo era burro), unire la cipolla e 1 spicchio d’aglio (privato di camicia e anima), ben tritati. Svaporare un poco di vino e versarvi la salsa di pomodoro (un tempo era sugo di carne). Collocare delicatamente i ripieni nel tegame e continuare a fuoco tenue, indicativamente una mezz’ora abbondante. Dressarli infine ben caldi, sovrastati dalla loro salsa, anche accompagnati da fette di pane abbrustolite, e abbinati ad un tulipano di rosso, di beva non impegnativa, ad es. un DOC Tigullio-Portofino Ciliegiolo…
Ricetta di Umberto Curti.
