Uscivano subito dopo il temporale. Li vedevi ai bordi delle strade con un sacchetto, un cesto o un secchio per riporre il bottino, nell’altra mano il bastone con cui scostare l’erba. Sembravano sciamare dal nulla, col loro incedere lento e avveduto alla ricerca dei preziosi molluschi che avrebbero poi curato, a casa, racchiusi in una gabbia e nutriti con la crusca.
Sono ricordi di cinquant’anni fa, quando le lumache si raccoglievano in giro per le campagne ed erano un cibo della buona stagione, al tempo delle piogge primaverili o dei temporali agostani che suggerivano a questi pregiati animaletti di uscire dai loro nascondigli. In Liguria non si praticava ancora l’elicicoltura razionale ma forse le lumache erano più popolari di oggi, quando, volendo, si possono gustare durante tutto l’anno. Non un cibo per tutti ma una specialità da raffinati estimatori che talvolta ne vanno davvero matti. L’apprezzamento per le lumache non è certo una prerogativa del nostro tempo. Apicio ne parla nel suo De re coquinaria suggerendone la cottura al forno, insaporite, fra l’altro, dall’immancabile garum. Pare che in quei primi secoli dopo la nascita di Cristo, i Romani le allevassero nutrendole con farine e mosto cotto, ciò che lascia supporre le considerassero una leccornia meritevole di una così ricercata alimentazione. Alcuni statuti medievali rivelano come la raccolta delle lumache fosse riservata esclusivamente ai proprietari dei terreni. Ai trasgressori, se colti sul fatto, si sarebbe inflitta una pesante ammenda. Incuriosiscono, come sempre, le simpatiche affermazioni di Ortensio Lando, scrittore cinquecentesco, il quale, nel suo Commentario delle più notabili e mostruose cose d’Italia (1548), afferma che tale Cheroso da Melara fu il primo che mangiasse le lumache terrestri. Lasciando col sorriso le affermazioni del Lando, si registra comunque una costante presenza delle lumache negli antichi ricettari di cucina, compresi quelli dei grandi cuochi come Bartolomeo Scappi.
Oltre a raccomandare di purgarle a dovere, il Maestro suggerisce di friggerle o cuocerle sulla graticola. Quanto ai riferimenti storici della nostra regione, si possono trovare diverse ricette per le lumache sia nelle Cuciniere ottocentesche, sia nel ricettario di Strettissimo Magro di Padre Gaspare Dellepiane. Emanuele Rossi, autore della Vera cucina genovese (1865), consiglia di prepararle in zimino o sulla graticola, mentre il Priore dei Minimi di San Francesco di Paola, includendole fra i cibi consentiti dalla sua rigida Regola – come, peraltro, aveva già fatto, circa due secoli prima, il medico romano Paolo Zacchia nel suo Vitto quaresimale –, ne suggerisce la cottura arrosto, fritte e in umido, con e senza il guscio.
Le lumache si trovano citate nei libri dei conti di alcune famiglie nobili liguri. In una lista dei cibi preparati dal cuoco dei Da Passano, nei primi decenni dell’Ottocento, compaiono assieme ad altre pietanze in un giorno di ottobre seppur non sia specificato come furono cucinate. Curiosa l’usanza di una famiglia genovese che le mangiava in occasione della festa di Sant’Antonio. I maschi di famiglia condividevano quel nome e la prima domenica dopo il 13 maggio mangiavano le lumache. Le lavavamo sulla battigia e le bollivamo col rosmarino e la salvia. Poi mettevamo a rosolare con olio e burro, in terracotta, un trito di sapori.
Aggiungevano le lumache, una spruzzatina di vino bianco, un fungo porcino tritato, poca noce moscata e qualche chiodo di garofano [B. Solinas Donghi, Una vita in villa]. Ecco una ricetta dei primi anni del Novecento, non già solo registrata in un ricettario, ma certamente praticata e tramandata di padre in figlio. Ed è proprio la preparazione in umido la più diffusa in giro per la Liguria, anche se ogni ricetta vive di impercettibili personalizzazioni che oltre a formare una straordinaria varietà, indirizzano le scelte secondo le differenti preferenze.
Forse in Liguria non avremo la capacità di nobilitare le lumache come sanno fare i cugini francesi con les escargots, ma qui e là, in giro per la regione, abbiamo autentici fuoriclasse che regalano a questo semplice gasteropode un posto fra le raffinatezze gastronomiche locali. Provare per credere.
Sergio Rossi
LA LUMACA NELLE SAGRE IN LIGURIA
Non si contano le Sagre dedicate alla Lumaca in Liguria ma alcune sono diventate delle vere e proprie istituzioni che richiamano appassionati anche da molto lontano. D’altronde come dice bene Sergio Rossi nel suo articolo le lumache o si odiano o si amano. Purtroppo quest’anno il mondo Sagre è stato duramente colpito dall’emergenza sanitaria e molte organizzazioni sono state costrette ad annullare manifestazioni che da oltre 50 anni non avevano mai saltato un’edizione. Non è il caso di quella organizzata dal Circolo Arci La Serra di Lerici che ha confermato le date dal 20 e 23 agosto 2020 (naturalmente seguendo le norme di distanziamento con prenotazione obbligatoria) per una manifestazione che si svolge ininterrottamente dal 1967. Per info Tel. 0187.968556 www.sagradalumaga.it
Non si svolgerà nel 2020 invece la tradizionale manifestazione del Circolo Acli di Villa Tassani di Sestri Levante. L’appuntamento è per il primo fine settimana di luglio 2021.(Per info: www.facebook.com/CircoloAcliVillaTassani/).Saltata anche quella attesissima organizzata a metà luglio dalla Soc. Sacra Famiglia di Masseno (Sant’Olcese) nel giorno di Sant’Alberto, patrono della frazione.
Nella provincia di Savona due sono le Sagre che non possono mancare nella nostra rassegna. La prima è quella di Segno, borgo sulle alture di Vado Ligure che anche quest’anno ha voluto comunque continuare la tradizione giunta ormai alla 64° edizione e nell’ultimo fine settimana di luglio ha presentato la nuova formula della Sagra da Asporto. Per info: SMS Fratellanza Segnese, Via C. Grillo 117047 Vado Ligure Te. 019 888000. A Borgio Verezzi la Lumaca alla Verezzina è diventata da quest’anno un prodotto De.Co. e trovate la ricetta depositata nella pagina a fianco. La location, veramente stupenda e con una delle viste panoramiche più suggestive della Liguria, ne fa un appuntamento assolutamente da non perdere. L’edizione 2020 sarà strutturata in due fasi. Dal 7 al 14 agosto i ristoranti del borgo prepareranno le Lumache con ricetta De.Co. Il 13 e 14 agosto la sagra sarà da asporto presso gli stand della SMS Concordia. Noi l’abbiamo gustata nell’Antica Osteria Saracena del Bergallo (Via Roma 17, 17022 Borgio Verezzi Tel. 019.617783 (www.anticaosteriasaracenadelbergallo.it). Per maggiori info: SMS Verezzi, tel. 3403767593. Nella provincia di Imperia a Molini di Triora si sta facendo di tutto per mantenere la tradizione che vede la seconda domenica di settembre dedicata alle lumache. Probabilmente sarà una formula diversa ma per la decisione finale si aspetterà ancora qualche settimana. Vi invitiamo quindi a collegarvi alla pagina Facebook della proloco per le ultime informazioni. https://www.facebook.com/ProLoco-Molini-di-Triora-2106406152805978/
Ringraziamo l’Elicicola Grondona, per la concessione di alcune immagini a corredo dell’articolo e vi invitiamo presso la loro Osteria Le Chiocciole di Sestri Ponente per assaggiare le lumache direttamente dal produttore (Az. Agr. Riccardo Grondona tel. 347.9938759 www.elicicolagrondona.it).
LA RICETTA DELLE LUMACHE ALLA VEREZZINA
INGREDIENTI:
Lumache vignaiole (HELIX ASPERSA), acciughe salate, prezzemolo, aglio, vino bianco, olio EVO, capperi, pinoli, mandorle, nocciole, erbe aromatiche, peperoncino, sale, brodo di carne, aceto,concentrato pomodoro.
PREPARAZIONE:
Lavare accuratamente le lumache ad una ad una con acqua, aceto e sale.
PROCEDIMENTO:
In un tegame rosolare in abbondante olio extra vergine di oliva qualche acciuga a pezzetti e un po’ d’aglio sino a che le acciughe non si saranno sciolte. Aggiungere le lumache e rosolare anch’esse, quindi coprirle con vino bianco lasciandolo consumare a fuoco lento, salare e aggiungere un pizzico di peperoncino. Preparare un trito con capperi, acciughe, pinoli, mandorle, nocciole ed erbe aromatiche, unirlo alle lumache, mescolando e rosolando delicatamente. Quindi coprire le lumache con brodo di carne, da lasciare consumare a fuoco lento. Per tutto ciò ci vorranno circa sei ore e mezza. Aggiungere ancora un trito di capperi, aglio, prezzemolo e nocciole cuocendo ancora per mezz’ora.
