A Dego, tra natura e Subricchi

Ogni specialità gastronomica tradizionale ha una storia da raccontare. Sono tanti gli aspetti che contribuiscono a ricostruire il racconto, e l’indagine per riportarli alla luce è sempre affascinante. Oggi parliamo di una specialità di Dego con ben due secoli di storia: i Subricchi. La tradizione popolare riconduce l’origine del nome al metodo di cottura sui mattoni roventi, in francese sur la brique, corrotto in subricchi. Siamo in val Bormida, in provincia di Savona. Dego è un paese di campagna con circa duemila abitanti. Le sue origini riportano a documenti del decimo secolo e, in seguito, ai feudi della famiglia Del Carretto. Percorrendo le strade che attraversano il territorio comunale, si nota un singolare contrasto: da un lato, un mare verde di boschi primaverili, dall’altro, una terra più aspra, simile a certe aree marginali delle Langhe. Qualcosa che gratifica per la varietà di panorami e sorprende piacevolmente voltando una curva, superando un crinale, cambiando versante. Dovunque si guardi, però, l’armonia del paesaggio e il verde dei boschi riempiono il cuore di gioia, quasi a ricordare, in questo tempo di promesse di libertà e voglia di riconquistarla, che ogni singolo albero è una preziosa riserva di ossigeno, e quei boschi, quei prati e quei campi, sono una ricchezza silenziosa, forse anche trascurata, ma estremamente rassicurante e promettente.

I subricchi di Dego sono una sorta di crocchette di patate cotte al forno o fritte. Stanno nel palmo di una mano e si presentano con una forma arrotondata e appiattita, come se una sfera fosse stata leggermente schiacciata per cuocerla a dovere. Sono preparati con patate lesse, uova, formaggio, erbe aromatiche a piacere (timo, rosmarino ecc.) e talvolta un pizzico di noce moscata.

Come sempre questi ingredienti formano la base della ricetta, ma ciascuno la personalizza secondo la propria tradizione familiare, il gusto e l’estro personale. In origine si cuocevano su una superficie rovente o nel forno; nel tempo, si è consolidata anche la frittura in olio che conferisce ulteriore sapore e un tratto di “nobiltà” a questa specialità di natura rustica. La tradizione dice che in passato i contadini li portavano con sé come spuntino da consumare in campagna. Negli ultimi decenni, queste piccole delizie sono state perfezionate e oggi hanno ottenuto la certificazione De.co. (Denominazione comunale) che il Comune ha appena deliberato. La base di patate riporta alla parentesi napoleonica di primi Ottocento e forse anche all’introduzione dei pomi di terra che i francesi già allora conoscevano e apprezzavano.

Il famoso prefetto napoleonico di Montenotte, Chabrol del Volvic (1773-1843; fu prefetto fra il 1806 e il 1812), nel descrivere che cosa mangiava la gente di queste campagne in quei primi anni dell’Ottocento, parla di polenta, castagne, verdure, legumi secchi e patate. E allora è proprio da lì che proviamo a partire, dalle patate. Con l’introduzione di questi splendidi tuberi, vennero diffuse le informazioni per utilizzarli in cucina, cercando di spiegare che i pomi di terra si potevano semplicemente lessare o cuocere sotto la cenere ancora calda, ma potevano diventare anche una sorta di polenta (purè) o essere introdotte – sempre lessate – nell’impasto del pane, della pasta e perfino nella cagliata appena rappresa. Infine, si specificava che c’è chi col latte, o butirro li condisce; e chi ne fa delle eccellenti minestre, cuocendoli colla carne, e col lardo (1793). Per tornare ai subricchi formulando un’ipotesi circa la loro genesi, credo dimostrino una evidente parentela con i polpettoni, seppur in una forma più arcaica. In fondo si tratta sempre di un insieme di ortaggi, uova, formaggio ed erbe aromatiche, cotto su una superficie rovente. Prima delle patate, qualcosa di simile ai polpettoni o alle torte nude – senza pasta – si faceva comunque, ma con l’arrivo dei tuberi americani, e soprattutto con la loro ampia diffusione, se n’è rilevata l’estrema versatilità in cucina, sempre tenendo ben presente un aspetto fondamentale, cioè che i poveri ne mangiano per necessità, i ricchi per diletto (1793). In altre parole, le patate come ingrediente assumono un’importanza completamente differente nei diversi strati sociali. Così viene da pensare che, col tempo e il maturare della confidenza nel prodotto, le patate siano diventate anche l’ingrediente base per fare queste specie di polpette da cuocere a secco. Arricchirle di formaggio, uova ed erbe aromatiche, credo sia stato frutto di miglioramenti successivi, come per la frittura, dovuti alla fisiologica evoluzione di tantissime ricette perfezionate da aggiornamenti dei metodi, dosaggi degli ingredienti e cambiamento dei costumi e dei gusti.

In sintesi, credo che i subricchi siano nati poveri, figli della cultura contadina di questo territorio. Un cibo essenziale, semplice e pratico anche da portare con sé, come poteva essere una frittata cotta a secco, un polpettone in padella, un raviolo nudo sul coperchio della stufa ma anche un semplice focaccino di acqua e farina, sempre cotto su una superficie rovente. Oggi, però, sono una specialità tradizionale che identifica la cultura locale e ne diventa testimone a tavola. La loro estrema versatilità li elegge “cibo moderno” che può essere gustato dall’aperitivo, all’antipasto, al contorno. Senza contare la grande apertura a piccole varianti della ricetta base, che rendono personalizzabile il prodotto finito. In questo senso i subricchi sono un cibo senza tempo con il grande pregio di essere semplice, sano ed economico, quasi una rappresentazione perfetta della cucina ligure. Nella sezione delle ricette di Liguria Food potete trovare la ricetta dei Subricchi.

Sergio Rossi

LA COLLINA DEL DEGO

Se c’è una cosa che rappresenta al meglio il carattere sobrio e riservato dei liguri è la “Collina del Dego”. Detta così sembra la promessa di un promontorio gradevole, magari immerso nel verde, contornato dal classico paesaggio dell’entroterra. Quando poi ci si informa, si scopre che è una faggeta storica. Infine, se si decide di visitarla, ecco la sorpresa più sbalorditiva: una Sherwood nostrana tanto affascinante da lasciare a bocca aperta. Alberi secolari che somigliano a invincibili soldati della natura, un sottobosco spettacolare e una rete di sentieri, o comode strade forestali che consente di passeggiare in un ambiente a dir poco rigenerante. A disposizione dei visitatori anche un’area pic-nic attrezzata con barbecue. La Collina del Dego è una gemma incastonata in mezzo ai monti. Un luogo nel quale, oltre all’aria pura, si respira un’atmosfera quasi fiabesca, rapiti dal fascino magnetico di alberi maestosi e scorci di struggente bellezza.

La “Collina del Dego” è affidata al Consorzio Fondiario Agroforestale Dego, che oltre a provvedere alla manutenzione dei percorsi, gestisce, regolamenta e controlla l’attività di ricerca dei funghi attraverso specifiche disposizioni. (Per informazioni www.consorziofunghidego.it.).

In questo luogo magico, la prima domenica di giugno di ogni anno (escluso il 2020, rimandata al 2021), si svolge la Fiascolata, una camminata gastronomica organizzata da un gruppo di ben 54 associazioni, riunite nel Comitato Fiascolata, in collaborazione col Comune di Dego. L’evento itinerante si svolge su tre percorsi, uno privo di barriere architettoniche e altri due che si snodano per 14 e 19 km sui tracciati della Collina del Dego. La partecipazione è solo su prenotazione telefonica e dopo circa un’ora dall’apertura dei telefoni, viene raggiunto il numero massimo di 1500 partecipanti. Il ricavato della manifestazione è interamente devoluto a favore dell’Associazione Italiana Sclerosi Laterale Amiotrofica di Savona e Imperia (Per informazioni www.fiascolata.it).

Altra manifestazione annuale che si tiene a giugno (escluso il 2020, rimandata al 2021) a Dego è il Palio dei Rioni che coinvolge le varie borgate del paese in una festa animata da carri, sfilate e sana goliardia. La vera e propria gara fra i rappresentanti dei rioni, consiste nel mangiare nel minor tempo possibile una tira lunga 50 cm, tipica specialità locale della Val Bormida, uno sfilatino di pane che racchiude una salsiccia.

Ancora in forse per quest’anno l’Agosto Deghese, rassegna gastronomico-culturale che ogni anno si tiene fra l’11 e il 20 agosto (per info e aggiornamenti www.prolocodego.it). Altri due appuntamenti assai partecipati sono la Sagra delle Bugie (25 aprile) e la Castagnata (fine ottobre).

DEGO

Come arrivare:

Dego è raggiungibile agevolmente sia dalla Liguria che dal basso Piemonte. I caselli autostradali più vicini sono Millesimo e Altare, sulla A6 Torino – Savona. Sia da Altare che da Millesimo si può arrivare rapidamente a Cairo Montenotte, e da qui in pochi minuti a Dego. Da entrambi i caselli, si possono considerare da 15 a 20 minuti di tempo. Inoltre esistono due alternative grazie alle Statali che portano rispettivamente a Torino ed Alessandria, e si congiungono vicino a Piana Crixia, a pochi minuti da Dego. La prima attraversa, scendendo verso la Liguria, parte della Provincia di Cuneo, ed in particolare il Comune di Alba. La seconda invece taglia in diagonale la parte sud occidentale della Provincia di Alessandria, transitando da Acqui Terme.

Cosa visitare: