Nella cucina ligure c’è un abbinamento inviolabile tra un formato di pasta fresca e il suo condimento; qualcosa di più di un matrimonio… una fusione perfetta in un piatto che esprime tutto il suo fascino assaggiandolo: i pansoti con la salsa di noci sono uno fra i primi piatti più amati della cucina ligure. Nella versione classica, dove la pasta ha la forma di un grande tortello, sono diffusi nel levante genovese, mentre a ponente sono un po’ differenti, spesso fatti a mezzaluna se non identici ai ravioli. Inutile dire che più di una località del levante rivendica l’origine dei pansoti e sono diverse le storielle che ne raccontano la nascita. Tuttavia nei ricettari storici genovesi non se ne trova traccia, come pure nei dizionari più antichi. C’è però un accenno puntuale ai Pansarotti in un poemetto in lingua genovese del XVIII secolo, conservato presso l’Archivio di Stato di Genova.
Si tratta di uno scritto in rima nel quale, fra l’altro, si parla del cibo tradizionale di carnevale citando, appunto, i Pansarotti. A una prima occhiata si potrebbe obiettare che il termine possa riferirsi anche a una specialità culinaria differente dalla nostra pasta ripiena, per esempio uno fra i tanti fritti con nomi simili sparsi un po’ per tutta Italia. Ma è proprio l’autore – del quale, peraltro, non si conosce l’identità – a chiarire trattarsi di paste imbottie (paste imbottite), perciò l’interpretazione è inequivocabile. C’è però un aspetto più importante in questa citazione. Nella seconda parte del verso, quando l’autore spiega che questo formato viene identificato con più nomi fra i quali pansarotti, côscin, fagotti o pilloe ben farçie (cuscini, fagotti o pillole ben farcite), afferma che il suo vero nome è ravioli. Dando credito a quanto scritto oltre due secoli fa, il termine pansarotti, divenuto poi pansoti, avrebbe indicato, perciò, i ravioli. E allora torna alla mente quella vecchia definizione di lazagne con o zembo, lasagne con la gobba, che talvolta si sentiva ancora pronunciare nelle trattorie di campagna quando si proponevano i ravioli.
Tutto ciò per dire che un’origine certa dei pansoti è difficile da documentare, e l’idea stessa di identificarli con la forma di grossi tortelli potrebbe essere più recente di quanto non si creda. Altro aspetto interessante di questo formato di pasta fresca è la composizione del ripieno che di solito è a base di verdure e ricotta. Non verdure qualunque, però, bensì – se e quando possibile – quell’insieme variabile di erbe spontanee definito preboggion. Inoltrarsi nel campo del preboggion equivale a infilarsi volontariamente in un vespaio, poiché ciascuno ha la propria idea di cosa sia, quali e quante erbe debba contenere, in che proporzione ecc.
Più semplicemente, mi accontento di affermare che ognuno ha ragione di chiamare la sua “formula vegetale” preboggion, magari perché ha ereditato il sapere dai suoi vecchi e lo porta con sé come un prezioso lascito. In ogni caso, alle erbe si aggiunge buona ricotta fresca, completando il ripieno con l’immancabile maggiorana e qualche uovo per amalgamare il tutto. Anche in questo caso, le varianti locali sono infinite e certamente ortodosse! Passando alla salsa di noci – che è salsa e non sugo, se vogliamo dirla correttamente – occorrono noci, pane da ammollare nel latte, aglio, maggiorana, olio extravergine d’oliva e sempre una regolata di sale. A piacere si può aggiungere il parmigiano nella salsa se non direttamente sulla pasta condita. La pasta dev’essere morbida; spesso si fa senza uova e c’è chi aggiunge olio d’oliva o un po’ di vino bianco. L’importante è che risulti docile per lasciarsi tirare sottile. Per tagliare la sfoglia a quadrati è sempre bello usare la rotella da pasta che lascia il bordo frastagliato e conferisce una certa “eleganza” ai pansoti. Il resto è solo abilità manuale, facilitata dalla dimensione non minuta del pansoto. Volendo, la salsa di noci si fa col mortaio, con l’accortezza di dosare la forza del pestello quando si aggiunge la mollica ammollata nel latte. Chi ricorda certe trattorie di campagna di qualche decennio addietro, conserva nella memoria le sfilate di pansoti ben allineati sulle spianatoie. Era un irresistibile invito a sceglierli e, per fortuna, un richiamo tuttora attuale, poiché in tanti locali i pansoti si fanno ancora a mano con gli stessi gesti di un tempo e un sapore che continua a emozionare.
Sergio Rossi (Foto archivio Novella, San Giorgio e F.lli Porro)
LA DE.CO. RAPALLINA
A Rapallo, nota cittadina turistica del levante genovese, ai pansoti con la salsa di noci è stata attribuita la Denominazione comunale (De.Co.) come prodotto tradizionale locale. La prima Guida Gastronomica d’Italia, edita dal Touring Club nel 1931, alla voce Rapallo indica proprio, come specialità locale, i pansõti cu a salsa de nuge. [sic]
I PRODUTTORI
Per chi non se la sente di fare i pansoti in casa diverse aziende producono un prodotto di qualità:
Pastificio Novella
Via Caorsi, 6 – Sori (GE) – Tel.0185.700812
www.pastificionovella.it
Raviolificio San Giorgio
Via Orti del largo 12 – Ceriale (SV)
www.raviolificosangiorgio.it
Fratelli Porro
Via Nazionale 48 Colle di Nava Pornassio (IM)
www.fratelliporro.it – Tel.0183.325052
Stemarpast
Lungo Torrente Secca 3h – Genova
www.stemarpast.it – Tel.010.723111
