Focaccia ligure: la regina dello street food

Digitando “focaccia” e “focaccia genovese”, Google recupera circa 44 milioni di risultati, indizio –quantomeno– di una grande notorietà del tema. Quando nel 2011 uscì nelle librerie il mio “Focaccia, farinata e finger food. Storie di Liguria, ricette, strade…”, v’inserii tuttavia anche una scheda di degustazione organolettica.  Certo non per insegnare ai Genovesi né ai Liguri come mangiarla (presumo che, in certo senso, noi Genovesi e Liguri si possa insegnar focaccia al mondo intero), bensì per sollecitare una riflessione, e un Rinascimento condiviso. Su siti quali www.cibo360.it sono infatti circolati testi come il seguente, di cui condivido la battaglia pro-extravergine ma che reputo peraltro eccessivamente ingeneroso (si consideri tuttavia che il web oggi propaga qualsivoglia punto di vista con accelerazioni sino a ieri impensabili): 

“Siamo stati a Genova in tour gastronomico e purtroppo abbiamo dovuto riscontrare la pessima abitudine di non usare olio extravergine, ma olio di oliva raffinato o peggio olio di sansa, nella maggior parte dei posti che abbiamo visitato ovviamente con alcune eccezioni. Girando per la Liguria, abbiamo anche constatato la pessima qualità di moltissime focacce: alcune straunte, altre salatissime. Molto spesso sono troppo tenaci come consistenza, raramente sono soffici e si sciolgono in bocca come dovrebbe essere. Probabilmente molte sono ottime appena fatte, ancora calde, poi la qualità precipita appena si raffreddano, un po’ come la pizza o il pane fritto emiliano. Non siamo esperti, ma pensiamo di riconoscere un prodotto ben fatto (qualunque esso sia). Precisiamo che questa è una situazione che si riscontra per qualunque prodotto: le eccellenze sono la minoranza e la mediocrità la fa da padrona. Se si vuole aumentare la qualità media delle proposte occorre organizzarsi in consorzi e stabilire disciplinari di produzione (che impongano per esempio l’extravergine)”. 

Questa focaccia “genovese” che crea aspettative, che si pilucca ungendosi le dita (magari ammirando le architetture dei centri storici o i paesaggi verdeblu della Liguria), tu amico lettore la preferisci sottile o non troppo? Salata anche grazie ai diamantini di sale grosso o no? Un po’ più cotta o un po’ meno? Unta unta unta? Privilegi ogni volta che puoi un tuo panificio del cuore¹? Parteggi per quella – altrettanto magica – di Voltri? Questa focaccia che tanto innamora anche i “foresti”, tu amico lettore la “abbini” al cappuccino, per un breakfast che più locale non si può, o la destini ad altri momenti della giornata, magari sposandola ad un tulipano di Vermentino fresco? Questa focaccia che tanto seduce (studenti, turisti, foodblogger…), di una terra “salmastra” dove per secoli il pane ed altri prodotti da forno lievitarono bene solo nell’entroterra, racconta una storia antica?

Andiamo con ordine. Il lemma focaccia discenderebbe da focus = focolare, inteso come strumento di cottura che utilizzava braci, e a Roma – dove la fortuna dei panettieri già poggiava su cento varietà di prodotti – un panis focacius era un impasto “schiacciato”, condito ovviamente con olio, poiché l’Urbe – di fatto – ignorava il burro, impiegandolo prevalentemente a scopo non culinario (la diffusione del burro si situa nel Medioevo). Queste schiacchiate azzime (dall’ebraico “senza lievito”) forse si affermarono in quella che in Medio Oriente gli archeologi hanno definito Mezzaluna fertile, grazie ai suoi 4 immensi fiumi, e successivamente nel Nord Africa, d’altronde viaggi di mercanti e intuizioni di archeo-botanici fecero sì che i Fenici, Cartagine e la Grecia si alimentassero sia con orzo, sia con segale e sia con miglio, cuocendo impasti alla buona. E quando il Faraone dell’antico Egitto festeggiava il compleanno, “pitte” con erbe aromatiche allietavano sempre i banchetti, ma Erodoto (riferendo usi di cucina del V secolo a.C.) cita in tal senso anche Babilonia. Si trattava di cibo destinato anche – o soprattutto – alle truppe, cibo easy e plebeo, infine idoneo ad “accogliere” sopra di sé le pietanze, così “condendosi” di sapori. L’Eneide, poema nient’affatto privo di allusioni ai coltivi ed ai pasti, contiene nel libro VII (de mensis consumptis, vv. 107-147) una “merenda sull’erba”, sul prato ecco dunque focacce, colme di mele selvatiche:

“Enea e i primi capi e l’aggraziato Iulo si stendono sotto i rami d’un alto albero: allestiscono le cibarie, e tra l’erbe vi pongon sotto focacce di frumento (così esortava Giove stesso), riempiendo il desco-cereale con pomi selvatici. Allora, divorato tutto, quando la scarsità di risorse li indusse ad affondare i morsi perfino nell’impasto sottile di Cerere e a profanare con mano e mandibole temerarie il cerchio della fatal focaccia, non risparmiandone grossi quadrettoni, «ahi ahi, sbraniamo pure le mense!» strepitò Iulo, nulla più che una facezia, beninteso. Ma la frase udita per prima recò la fine delle tribolazioni, per prima la raccolse il padre dalla bocca del figlio e se la incise nel cuore pervaso dal divino” (la traduzione è mia).

Evidentemente però, farine ed acqua elevarono via via la propria immagine, poiché a Roma soffici focacce e focaccette (anzitutto il libum catoniano²) erano sovente destinate ai riti propiziatori, e durante il Rinascimento esse mai non mancavano – come il vino pregiato – ai rinfreschi nuziali, occasioni dove, allora come oggi, nessun dietologo demonizzava l’abbondanza delle crapule né i grassi quali olio e strutto.

Purtroppo, per chi come me ricostruisca le etno-gastronomie mediterranee, reperire documentazione sulla focaccia riesce quasi impossibile, ed obbliga a “vuoti” temporali. Sappiamo, da una pergamena del 23 ottobre 1229 recuperata poco tempo or sono in un archivio di parrocchia, di un contratto notarile di locazione (onorato ma non in toto con 5 genovini d’oro) concluso tra ‘’Obertus fornarius’’ e un sacerdote, Pietro, della Chiesa delle Vigne, basilica fra le più antiche della Liguria, ubicata proprio nel quartiere della Maddalena, profondo downtown cittadino, fra alti edifici, vivissime botteghe e… alcune signore che praticano il più antico mestiere del mondo. Tal mastro Obertus, in forza del contratto, occupava i locali ecclesiali a patto che vi cucinasse, in primis carni, torte (salate), ostie e “azimas seu focacias’’, vale a dire impasti bassi, poco o nulla lievitati. Secoli dopo, si continuava a divorare focaccia addirittura in chiesa, durante la benedizione degli sposalizi e financo i funerali, tanto che il vescovo Matteo Gambaro, a fine ‘500, fu costretto a vietare – con scomunica erga omnes – quei generi di “frugalia” e “pitanza”. Ma d’altro materiale la ricerca storica malauguratamente non dispone, e veniamo così al presente. 

La (buona) focaccia attualmente si realizza con farina ‘00’ rinforzata, acqua, olio extravergine, sale, maltosio in genere d’orzo (non tutti lo condividono), lievito di birra (ogni ingrediente ha un ruolo, ad es. il maltosio favorisce la lievitazione ed “ambra” piacevolmente la focaccia d’un color bruno dorato). Essa si conferma ricetta che invoca solo buona materia prima e molta pazienza, moltissima pazienza… 

Non a caso si diffuse anche a causa delle interminabili attese cui i panettieri si rassegnavano durante i turni notturni, e che riempivano cuocendo, sulla platea piana del forno, “morsi” d’impasto non lievitato, da condividere anche conditi con cipolle e altri vegetali, olive, salumi, formaggi, insomma quel che c’era. Alle loro botteghe bussavano puntuali i camalli e caravana, affamati proprio di focaccia.

Giobatta Ratto nella sua Cuciniera genovese (1863), novità d’editoria locale, che tuttavia a livello nazionale precedette di 28 anni l’Artusi, la numerò 235 fra le sue ricette, così chiare e affidabili che per gran parte si possono tuttora eseguire: “Ungete d’olio il fondo di una tegghia, poscia spolverizzatelo di sale; prendete quindi un pane di pasta lievitata e schiacciatelo addosso, tanto che venga a coprire tutta quanta la tegghia, pizzicatene la superficie, che poscia aspergerete di olio e di sale, indi fatela cuocere in forno, oppure in casa a forno di campagna”.

Il livornese Emanuele Rossi, nell’eccessiva La vera cuciniera genovese (1865), raccolta che personalmente amo assai meno, la numerò 564: “Prendete tanta pasta lievitata da far pane, quanta ve ne abbisogna; distendetela uniformemente in una teglia (il fondo della quale avrete prima unto con olio e poi cosparso di sale) pizzicatene la superficie colle dita, spargetevi sopra altro sale ed olio e fatela cuocere al forno”. Si noti che entrambi gli autori accennano ai pizzichi sulla superficie, così da creare avvallamenti, alveoli (ömbrisalli = ombelichi) dove si depositerà la miscela d’acqua e olio, causando un differenziale di cottura che rende ancora più gustosa l’esperienza sensoriale.

150 anni dopo, le versioni sono tante, ed anche le opinioni, ma oltre alla classica si confermano bestseller la focaccia con le cipolle, con le olive, con la salvia… sino a quella “focaccia del mattino” con cui a Recco alludono alla focaccia “normale”, per distinguerla da quella col formaggio. L’entroterra può infine – caso per caso – integrare anche parti di farine di mais (valle Stura), di castagne (val Trebbia)… 

Quanto a Savona, focaccette (di semola fine) accolgono la panissetta fritta a striscioline, e con Savona la rivalità concerne anche il derby fra farinata di ceci e farinata bianca (ma non obbligatemi mai a dichiarare un vincitore).

⁽¹⁾ ognuno ha i propri, e talvolta (non sempre) de gustibus non est disputandum. I miei panifici – da levante a ponente – sono soprattutto “Moltedo” a Recco, a Genova “Focaccia e dintorni” (via Canneto il Curto), “Il focaccino” (via Trebisonda), “Mario” (via San Vincenzo), “Manzella” (piazza Colombo), “L’angolo” (via Jori), a Voltri “Marinetta” e “Priano”, “Gambino” ad Arenzano, “Supato” a Millesimo, “Asplanato” a Triora… 

⁽²⁾ “Farai così il libum. Sciogli bene in un mortaio due libbre di formaggio, quando lo avrai reso del tutto liscio impasta bene con il formaggio una libbra di farina o, se lo vuoi più leggero, mezza libbra. Aggiungi un uovo e di nuovo impasta tutto attentamente, forma la pagnotta, ponila sopra un letto di foglie e falla cuocere lentamente in un forno caldo” (Cato (234-149 a.C.), De agri cultura, dosi per circa 6 persone)

Umberto Curti