Pubblichiamo la ricetta del Cappon Magro di Roberto Rollina, chef del ristorante La Femme di San Bartolomeo al Mare.
Base Cappon Magro:
- Patate 800 gr
- Carote 3
- Coste di Sedano 3
- Olio Extra Vergine di Oliva Taggiasca q.b.
- Sale q.b.
- Aceto bianco e rosso q.b
Pesce e frutti di mare:
- Scampi 4
- Gamberi di Sanremo 4
- Triglie di scoglio 2
- Tracine 2
- Cozze 4
- Vongole 4
Verdure:
- di Stagione, ad esempio:
- Asparagi 4
- Barba di Frate 1 mazzo
- Barbabietola cotta 1
- Misto aromi (finocchietto, timo, maggiorana e basilico)
Ingredienti per salsa verde a piacere.
Procedimento:
Fai bollire le patate con la buccia. Appena fredde schiacciale con una forchetta e mettile da parte. Prepara quindi una brunoise di sedano e carote e falle sbollentare per 1 minuto. Una volta raffreddate incorpora le verdure con le patate e condisci con olio, sale e aceto a piacere: la base del cappon magro è pronta. Pulisci e sfiletta i pesci, prepara i frutti di mare, e cuocili al vapore per pochi minuti. Prepara le verdure di stagione e sbollentale all’inglese (2 minuti nell’acqua bollente per poi raffreddarle immediatamente sotto l’acqua fredda) e metti da parte.
Dedicati infine alle salse: prepara la salsa rossa frullando la barbabietola pelata e cotta con un cucchiaio raso di Olio Extra Vergine di Oliva Taggiasca e un cucchiaio da cucina di aceto rosso (no aceto balsamico). Prepara anche una salsa verde in maniera tradizionale, a tuo piacimento.
Tutte le componenti del piatto sono pronte per l’impiattamento: disponi i pesci e i frutti di mare ancora tiepidi sulla base di patate, aggiungi poi le verdure all’inglese e le salse verde e rossa a guarnire. Curiosità: a differenza del cappon magro tradizionale, questa versione viene servita calda e si presta molto bene come secondo.
