Risalendo le curve di San Bartolomeo al Mare raggiungiamo La Femme, la creatura di chef Roberto Rollino. Una rivoluzione, nello staff, nelle attrezzature e nel menù de La Femme, ristorante tra pop e rock (a tavola, intendo) grazie a Roberto Rollino, chef eclettico, innamorato della sua Liguria di Ponente, capace di contaminare la sua idea di cucina con quella di colleghi, come Massimo Viglietti e Giuliano Sperando, per dire, stellati e osannati, ma lui, Roberto, deve non solo gestire la cucina, i piatti, ma anche l’azienda assieme a Roberta. La pausa invernale (a parte l’apertura per Aromatica), ha permesso a Roberto di ripensare alcuni piatti, di apprendere nuove tecniche di cottura e lavorazione per rimanere al passo con i tempi.
Spiega Rollino “Abbiamo creato una nuova squadra composta da giovani molto motivati e di alto profilo professionale. Nuovi membri del nostro team di cucina sono Jacopo Chieppa e Marco Elleno che, dopo aver trascorso gli ultimi anni nelle migliori cucine d’Europa – tra cui il Mirazur di Mentone, con lo chef Mauro Colagreco, tre stelle Michelin e primo ristorante al mondo nella classifica di World’s 50 Best Restaurants – sono venuti da noi e portando una contemporaneità che, qui nel ponente ligure, è ancora poco presente. Sono molto contento di riavere in cucina Jacopo, un collaboratore che ha mosso i primi passi qui da noi, 5 anni fa. Dopo aver lavorato con noi ha avuto esperienze in Piemonte, Francia e Svizzera, sempre in grandi ristoranti”.
Prosegue Rollino: “La nostra idea di cucina è molto legata al territorio: ligure, ovviamente, ma anche un po’ più ampia, diciamo che possiamo “classificarla” come mediterranea. Cerchiamo di proporre, oltre ai classici piatti della tradizione (opportunamente alleggeriti e rinnovati) nuovi piatti nati dall’utilizzo dei prodotti di eccellenza che il nostro territorio ci offre: amiamo definirla ‘nuova cucina ligure’. Siamo sempre stati attenti nel selezionare le materie prime, ma da quest’anno saremo ancora più rigorosi nella scelta. Un obiettivo importante che ci siamo prefissati è quello della ricerca dei produttori migliori nella zona, con i quali cercare di instaurare un rapporto di fiducia e collaborazione, per esaltare le materie prime attraverso la nostra cucina”.
La vera novità è la cantina de La Femme che ora ha in carta quasi 200 etichette con ricarichi giusti. Spiega ancora Roberto Rollino: “Vogliamo dare una maggiore centralità all’abbinamento cibo-vino. Inoltre ora il nostro staff è più formato al riguardo e abbiamo ricavato una nuova cantina nel nostro locale, più ampia e spaziosa. Così vogliamo giocare un po’, proponendo vini a rotazione in abbinamento ai piatti, per conquistare gli eno-appassionati e per guidare ancora di più i clienti meno ‘intenditori’ per fare apprezzare l’abbinamento vino-cucina”. I risultati si sono visti durante l’estate, nei giovedì con le bollicine, nel Mood (la bella terrazza con piscina e spazio alla griglia), ma soprattutto nella cucina gourmet con i tanti apetizer serviti con l’aperitivo, i nuovi sorprendenti piatti che Roberto Rollino ha messo in un menù improntato al mercato del giorno.
Il costo dei piatti varia dai 18 ai 24 euro degli antipasti, 18-25 euro dei primi, 26-28 euro dei secondi), 8-10 euro dei dolci, prezzi in linea con la bellezza della location e la bontà delle proposte, dove è il mare a farla da padrone, dai gamberi di Oneglia ai molluschi di pregio, ma non manca un interessante piccione. Si può scegliere anche un menù degustazione (cinque piatti, 60 euro) o quello Osare contemporaneo (7 piatti a 80 euro). Info e prenotazioni 339 381 1469.
Stefano Pezzini
