Ricetta per 4-6 persone
Ingredienti e quantità:
- 800 g almeno di stoccafisso già bagnato
- 1 spicchio d’aglio di Vessalico (IM)
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 3 o anche 4 patate grosse
- 1 cipolla
- una manciata generosa di pinoli italiani (30-40 g)
- 1 tuorlo d’uovo
- mezzo bicchiere d’olio extravergine DOP Riviera Ligure
- 2 limoni
- sale q.b.
- eventuale pepe bianco
Preparazione
(tempo almeno 45 minuti)
E’ un antipasto (ma non solo) d’area imperiese, e in direzione Provenza. Togliere all’aglio camicia e anima. Bollire separatamente lo stoccafisso, le patate tagliate in due e la cipolla (una mezz’oretta). Lo stoccafisso va bollito in acqua salata dentro un’ampia pentola bassa. Affettare finemente cipolla e patate sbucciate (per comodità le patate si possono schiacciare).
Intanto mescolare bene un trito d’aglio e prezzemolo con olio (senza lesinare), succo di limoni e tuorlo d’uovo. Scolare lo stoccafisso e quand’è più freddo – tolte pelle e lische – batterlo un po’ nel mortaio, o comunque spezzettarlo grossolanamente. In un coccio, unirlo ora agli ortaggi, ai pinoli e all’olio precedentemente lavorato col succo di limoni e gli odori. Coprire il coccio, annodare con uno strofinaccio e scuoterlo (brandade) con forza su e giù ed in senso rotatorio per amalgamare il tutto. “Scuoti, tonto, che più lo scuoti e più vien buono”! Le prime volte, ove poco allenati, ci si può aiutare con mestolo o mixer. Il brandacujùn si mangia tiepido/freddo, anche con un filo d’olio a crudo ed eventuale pepe bianco, ed è perfetto su crostoni di pane rustico.
Nota bene: esistono molte varianti, ma non viene mantecato! L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Riviera Ligure di Ponente Vermentino.
Ricetta di Umberto Curti (per maggiori info qui).
