Il Ristorante Claudio a Bergeggi è una delle tappe imperdibili in Liguria per gli appassionati di alta cucina. Arrivati a Bergeggi si sale sulle alture a picco sul mare ed eccoci giunti al ristorante. Preparatevi ad un panorama che ha pochi rivali: l’Isola di Bergeggi si staglia ai vostri piedi e il mare occupa tutto l’orizzonte. Ci accomodiamo in terrazza e ci rendiamo subito conto di avere davanti un personaggio particolare. Claudio Pasquarelli, classe 1950, nato a Vado Ligure, abbina la passione per la cucina ad un notevole fiuto imprenditoriale che lo ha portato a costruire una realtà veramente unica nel panorama ligure della ristorazione. Lo Chef ha ben chiaro fin dalla tenera età che la sua vita sarà la cucina e nonostante il parere contrario dei genitori, si iscrive all’Ist. Alberghiero di Genova. Per mantenersi la trasferta presta servizio in cambio di vitto e alloggio presso l’Hotel Principe. Dal suo racconto non saprei dire se sia stata più utile questa esperienza o la scuola vera e propria. A soli 15 anni trascorre un periodo a Londra, poi in un grande Hotel a Varazze e, a 17 anni, apre la sua trattoria a Vado Ligure con i genitori. Vado in quegli anni con l’insediamento di grandi aziende stava diventando uno dei principali poli industriali della regione. Iniziamo così a comprendere la vena imprenditoriale dello Chef; il suo locale riesce a diventare la mensa di centinaia di lavoratori che stanno costruendo la vicina centrale termoelettrica; tre turni di lavoro massacranti affrontati per 15 anni con un sogno nel cassetto.
Il sogno si materializza nel 1982 quando decide di chiudere la trattoria e acquistare un terreno sulle alture di Bergeggi. Qui in 8 mesi realizza il nuovo ristorante con una filosofia completamente diversa. In pochi anni il Ristorante Claudio fa parlare di se e nel 1990 arriva la stella Michelin. Nel frattempo lo chef ha intuito che un luogo così bello deve essere messo a disposizione della clientela e alla ristorazione affianca un’offerta alberghiera con un modello di accoglienza ricercata che nel corso degli anni ha visto un’evoluzione enorme.
Alle 20 camere e alle 4 suite tutte con splendida terrazza vista mare e finemente arredate affianca, nel 2000, un moderno residence con 50 appartamenti ricavati ristrutturando l’ex seminario vescovile. Successivamente Claudio apre anche l’Osteria San Sebastiano dove ritorna alle origini offrendo menù tipici liguri a prezzi abbordabili a tutti. Nel frattempo, sempre agli inizi del nuovo millennio, per 5 anni gestisce il Plantation Hotel sull’isola Bequia nelle Grenadine dove esporta lo stile italiano e lo contamina con il pesce, la frutta esotica e le primizie caraibiche. Tra i clienti abituali figurano vip internazionali come lo stilista Giorgio Armani. Ma parliamo di cucina che è la ragione per cui Claudio Pasquarelli è famoso.
Il pesce è il vero protagonista. Nel corso degli anni Claudio ha intessuto rapporti diretti con pescatori di tutto il mondo che gli offrono solo il meglio. Ci parla dei suoi viaggi alle isole Lofoten per il merluzzo, in Patagonia dove per una settimana ha mangiato Centolla (il granchio reale dell’antartide) e ha conosciuto le migliori ricette locali per servirlo oppure in Portogallo, dove ha preso spunto dal piatto tipico La Cataplana…
Ma nel suo menù non mancano certo piatti della tradizione ligure, infatto uno degli Chef che ricorda con affetto è il grande Ferrer, autore del libro Pesto e Buridda.
Il menù degustazione affianca pescato internazionale come i crostacei del Marocco, le ostriche bretoni e la rivisitazione mediterranea della Cataplana portoghese a piatti tipici locali come pesto e patate.
Insomma se dobbiamo abbinare un immagine a Claudio ci viene in mente un vulcano in continua eruzione e i suoi figli, Lara e Cristian ne sono inevitabilmente coinvolti. Lo scettro in cucina è ormai saldamente nelle mani di Lara, classe 1984, nata praticamente tra i fornelli. Grazie al papà è entrata da subito nel mondo dell’alta cucina visitando i grandi ristoranti e vedendo all’opera i più famosi chef del mondo. Lara è partita dalla pasticceria e, seppur con un padre così “ingombrante”, è riuscita a portare una ventata di novità seguendo le sue orme ma con un’identità diversa. è sua l’idea dell’orto che ci mostra con orgoglio nelle fasce accanto alla cucina e che utilizza per il suo menù “Tutto Crudo” con pescato del giorno. L’insegnamento più importane del padre è “accettare quello che il mare ti dà essendo pronti a cambiare giornalmente il menù”.
Nei mesi di chiusura padre e figlia partecipano insieme ad eventi internazionali che li portano a Shangai o al Taste di Dubai.
Cristian invece ha scelto di diventare il responsabile della sala e della carta dei vini. Con una clientela prestigiosa è un ruolo delicato che fa la differenza nella soddisfazione del cliente.
E parlando dei figli vediamo un lampo di orgoglio negli occhi di Claudio che può stare certo che il suo sogno nel cassetto sarà riposto in buone mani e fatto crescere con lo stesso amore e passione che ha contraddistinto la storia del suo ristorante.
