Vi proponiamo la ricetta che ci ha regalato lo Chef Stellato Flavio Costa del Ristorante 21.9 di Piobesi d’Alba.
Ingredienti per 4 persone:
- zucchette trombette gr 800
- seppie gr 400
- olio extravergine gr 300
- limoni non trattati n° 1
- acqua gr 300
- zucchero gr 200
- porro gr 50
- 1 cucchiaio lemongrass
- 1 cucchiaio erba cipollina tritata
Procedimento:
Pulire e tagliare a dadi le zucchette, portare a bollore acqua salata ed aggiungervi le stesse con due scalogni, lasciare bollire fino a cottura. Pulire e tagliare a dadini piccoli le seppie tenendo a parte le sacche del nero ben integre. Tagliare finemente il porro e farlo stufare in poco olio, aggiungervi le seppie, rosolare ancora un poco e bagnare con il nero di seppia precedentemente frullato con poca acqua, salare e portare a cottura per circa 25 minuti. Per la preparazione delle scorzette portare a bollore un pentolino d’acqua ed aggiungervi le bucce tagliate a julienne, farle bollire nello sciroppo preparato con 300 gr d’acqua e 200 gr di zucchero, cuocere fino a quando non risulteranno trasparenti (circa 8 minuti). Finire la crema frullando in un mixer a bicchiere le zucchette con un poco della loro acqua ed aggiungervi a filo l’olio.
