Il buongiorno, come sempre, si vede dal mattino, e proprio al mattino Giuliano Sperandio, dianese di origine, due stelle Michelin a Le Clarence di Parigi assiemo allo chef Christopher Pelè, ha cominciato nel migliore dei modi la giornata ad Aromatica, qualche settimana fa a Diano Marina. Cosa c’è di meglio, infatti, per uno chef, “fare colazione” con uno show cooking nella cittadina natale? Più che uno show cooking (Giuliano ha preparato un “semplice” risotto con cozze, piselli e prosciutto, ma non è questo l’importante) è stato un momento dove raccontarsi, spiegare la sua filosofia di cucina, specchio di una filosofia di vita, prima dell’apoteosi, la cena a quattro mani con chef Roberto Rollino, patron de La Femme di San Bartolomeo al Mare.
LA CRONACA, LA CONFESSIONE
Andiamo con ordine, dal mattino. Giuliano sale sul palco e, da subito, hai la sensazione di avere di fronte non una star, ma un ragazzo umile, educato, con i piedi per terra. Racconta la sua cucina: “La semplicità è alla base, i sapori devono essere riconoscibili, si devono sposare in bocca senza coprirsi. Uso moltissime verdure, poco sale, prodotti di altissima qualità e li rispetto”, racconta mentre si muove con destrezza tra pentole e tagliere. Tra il pubblico la moglie, argentina, e i figlioletti. Qualcuno chiede cosa mangia a casa: “Verdure, prodotti sani, cucinati da mia moglie. Per me cucinare è emozione, sono sotto pressione emozionale tutto il giorno, quando sono a casa preferisco condividere il cibo, semplice, in tranquillità con i miei cari”, risponde con la semplicità che lo contraddistingue. Nonostante stelle e premi quando torna a Diano Marina, oltre a incontrare i vecchi amici, trascorre qualche ora nell’orto. La descrizione più bella di Giuliano me l’ha regalata Roberto Rollino, ottimo chef: “E’ arrivato sabato pomeriggio a diano, alle 6 si è presentato in cucina a chiedermi se potesse preparare la postazione, è uscito all’una e dopo lo show cooking di domenica era già al lavoro. Non ha portato nessuna base già pronta, tutto è stato preparato al momento. E’ evidente che per arrivare ai livelli a cui è arrivato la bravura non basta, ci vuole passione, metodo e spirito di sacrificio, doti che Giuliano possiede”.
LA CENA
Il Ristorante La Femme è una garanzia, ma per chi lo frequentasse per la prima volta è una vera sorpresa, un locale caldo, elegante, avvolgente in un complesso turistico-residenziale moderno. La serata ha come titolo “Semplici equilibri”, ma si capisce subito che si tratta di una semplicità complicata da raggiungere. Insolito l’aperitivo, con le ottime birre del birrificio Confine, Val Bormida, servite da sommelier Fisar che per tutta la sera saranno sapienti ciceroni dei vini serviti. La prima portata, accompagnata da Franciacorta Cuvée Cà del Bosco, è un insieme di gusti insoliti, tre bocconcini golosi: Patata soffiata, triglia a crudo, lardo e maggiorana, Frisceui, cipollotto e caviale siberiano
“KFC” di gambero di Oneglia e foglie di fico, dove le consistenze (interessantissima la patata soffiata) si sposano ai gusti. E’ la volta del nasellino, piselli freschi, prosciutto crudo, basilico e succo d’uva fermentato, dove i piselli si sposano armonicamente col nasello e il sale è dato dal prosciutto crudo. A seguire insalatina di scampo marinato, asparago violetto di Albenga, nervetti di capretto, fiori di nasturzio e pepe limonato, dove i nervetti (altro che quinto quarto!) si innamorano dell’asparago! Due piatti accompagnati dal Pigato Cycnus di Poggio dei Gorleri, sapido, minerale, ben abbinato.
Il Pigato Bon In Da Bon di Bio Vio, eccellenza di Bastia d’Albenga, accompagna il branzino di lenza, erbette e salsa all’uovo, dove “la salsa non copre il pesce”, ma anzi lo esalta. Stesso vino per il risotto alla prescinseua fave e bottarga. Il pollo con spugnole e acciughe, abbinato ad una calda Granaccia Poggio dei Gorleri mi ha lasciato basito. Non amo particolarmente il pollo, ma una carne così cremosa e saporita non mi era mai capitata, il segreto è nella bravura di Giuliano, certo, ma anche della sua maniacale ricerca della qualità: il pollo usato, infatti, arriva da un allevamento di Padova che, quindici giorni prima della conclusione del suo ciclo di crescita viene nutrito a latte e miele.
Splendidi i dolci, un fragole e ciliegie insolito e un macaron al cioccolato, accompagnati da un ottimo passito. Due Stelle meritate, meritatissime.
BREVE BIO
Giuliano Sperandio, classe 1982, è partito da Diano Borganzo tanti anni fa, appena diplomato all’alberghiero di Alassio. Di strada ne ha fatta tanta, ma, sempre riservato e modesto, in pochi, anche a Diano, sapevano dei suoi successi che, per uno chef, significano soprattutto, a livello mondiale, le stelle Michelin. E lui, assieme al suo socio e collega Christopher Pelè, di stelle a Parigi ne ha già inanellate due, oltre ad essere premiato ai World Restaurant Awards con il suo ristorante Le Clarence a Parigi. Una vita da girovago, cominciata in Lussemburgo, da giovanissimo (non aveva nemmeno terminato la quinta alberghiero) quando, sotto la guida di Norberto Andreoni, aveva vinto il suo primo premio internazionale. Giuliano racconta con semplicità il suo percorso: “Ho lavorato in molti ristoranti di Diano Marina, poi ho deciso di mettermi in viaggio per allargare le mie esperienze e per lavorare al fianco dei migliori chef possibili. La mia curiosità mi ha portato a New York, in Grecia, in Kazakistan, in Svizzera, in Giappone. Un giorno mi sono detto che non potevo tornare a casa senza conoscere la Francia, Parigi. Così, 13 anni fa, ha fatto uno stage di 6 mesi pensando di riprendere il viaggio. Sono ancora qui, ho costruito non solo una carriera, ma soprattutto una famiglia e 2 figli”, racconta. La sua filosofia di cucina, nonostante le Stelle Michelin, è all’insegna della semplicità, e anche lontano dalla Liguria, Giuliano porta nella sua valigetta dei sapori anche prodotti della sua terra, polvere di basilico, fiori d’aglio, fave e molto altro, compatibilmente con il mercato parigino.
