La Liguria è stata fortemente penalizzata dall’ultima edizione della Guida Michelin con la perdita di ben quattro ristoranti stellati: allo stato attuale le stelle che risultano in tutta la nostra regione sono
solamente sei.
Dobbiamo quindi rendere merito a queste strutture e abbiamo deciso di andare a visitare Paolo e Barbara, il ristorante che vanta da più tempo il prestigioso riconoscimento, anche per un doveroso mea culpa visto che erroneamente avevamo attribuito tale vanto ad un altro chef del levante ligure.
Il Ristorante Paolo e Barbara di Sanremo ha ricevuto la stella nel 1990 e da allora è stata sempre mantenuta. Ci accoglie Barbara nella location di via Roma nella città del Festival e ci facciamo raccontare la storia del ristorante. Intanto il nome Paolo e Barbara sta a sancire un connubio nato in età giovanissima e che ha portato le due personalità a fondersi in un tutt’uno, con lo chef in cucina e Barbara come responsabile della sala, della carta dei vini e della produzione dei dessert. Paolo Masieri ha origini ferraresi ma ha sempre operato in Liguria. Studi da geometra (perché un diploma fa sempre comodo), ma una passione per la cucina innata. L’inizio è dovuto al padre che apre il ristorante nella location attuale con un impronta “turistica”. Paolo si fa le ossa ma nel 1988 il padre, a causa di un problema di salute, lascia alla giovane coppia la conduzione dell’attività. Un salto che Paolo e Barbara compiono con entusiasmo rinnovando completamente la filosofia del locale. Autodidatta il nostro chef sente il bisogno di approfondire le sue conoscenze e partecipa a stage anche presso il mitico Gualtiero Marchesi. Barbara ci parla delle puntate nella vicina Francia per visitare tutti i migliori ristoranti transalpini e della ricerca di una cucina innovativa ma con un attento utilizzo del prodotto locale. Fatto sta che a solo 24 anni per Paolo arriva il riconoscimento più ambito nel mondo della ristorazione mondiale e Paolo e Barbara entrano nell’elite degli stellati Michelin.
La location è sempre rimasta la stessa e il locale è disposto su due livelli. Due sale accoglienti e calde con trompe-l’œil di impatto accolgono i commensali. Barbara parla del cambiamento di clientela degli ultimi anni e degli sviluppi avuti nel corso del tempo tra cui l’ingresso del figlio Lorenzo in cucina. Spesso si parla di prodotti a km zero e qui il concetto è portato agli estremi. Paolo Masieri, grazie anche ad un docufilm del 2004, presentato al Festival di Venezia dal regista Luca Guadagnino, è conosciuto come il Cuoco Contadino. Eh si perché nella vicina Ospedaletti ha impiantato l’orto da cui provengono quasi tutti gli ortaggi serviti nel ristorante e a Castelvittorio (a cui è dedicato un itinerario in questo numero) ha sede l’Azienda Agricola nella quale Paolo produce il suo pregiato Olio di Montagna proposto con pane che viene prodotto giornalmente, utilizzando lievito naturale e le farine selezionate dall’Azienda Agricola Janas di Porano (Umbria), tutte macinate a pietra e rigorosamente biologiche. Da più di un decennio ha iniziato anche la sua attività di viticultore. Non a caso durante la nostra visita ci ha servito il suo Vermentino della Riviera di Ponente e uno squisito rosato che abbiamo veramente apprezzato.
I menu proposti, oltre alla carta sono tre: uno stagionale (al momento Inverno in Riviera), “Orto e Mare” che ogni mese viene composto con la base dei prodotti del suo orto e il menù “Suggestioni” dove lo chef propone un’esperienza gastronomica unica e completa. La Liguria è protagonista con la rivisitazione di piatti tipici come il Brandacujun, il Ciuppin, il Cappon magro e il pescato del mar ligure.
Negli antipasti, dopo un doveroso omaggio alla Sardenaira, piatto tipico di Sanremo, il protagonista è il pesce crudo mediterraneo che vede in Paolo uno dei suoi pionieri; il famoso gambero rosso locale viene servito a seconda della reperibilità.
Nella nostra visita ci ha presentato le Triglie in Scabeccio con verdure dell’orto. Una della sue creazione più apprezzate è l’Uovo Croccante e Liquido ai Ricci di Mare e come primo ci ha deliziato con SpaghettOro Verrigni con Seppia Integrale e limoni di Ospedaletti.
Inedito abbinamento nel secondo con merluzzo, topinambur e lumache della Val Nervia.
Conclusione con il tris di dolci dove siamo rimasti entusiasti della Pera William e Pistacchio di cui però Barbara non ci ha rivelato i segreti.
A fine cena fa finalmente capolino dalla cucina Paolo Masieri che ci racconta con soddisfazione la sua carriera sempre ad altissimo livello condita da qualche aneddoto, come quando non ha potuto soddisfare Robert De Niro e Bono che si erano presentati alla sua porta senza prenotazione perché il locale era pieno. Oppure dell’ultimo viaggio in Brasile dello scorso ottobre durante il quale hanno rappresentato la Liguria nella settimana della Cucina Regionale Italiana a San Paolo. Poche volte abbiamo visto una coppia così affiatata sul luogo di lavoro e con una ricerca dell’eccellenza che vi invitiamo a provare.
Insomma, se vi trovate nella Città dei Fiori magari per l’imminente Festival o per la splendida sfilata di Carnevale Paolo e Barbara è davvero una tappa imperdibile.
