Siamo andati a La Spezia per visitare l’Osteria della Corte dove opera la chef Silvia Cardelli. Il ristorante si trova nel quartiere Umbertino che grazie alla vicinanza delle Cinque Terre e allo sviluppo del traffico dei crocieristi in città ha visto la nascita di numerosi Bed&Breakfast e strutture ricettive. Il risultato è una presenza di turisti stranieri veramente massiccia, come abbiamo potuto constatare durante la nostra visita.
La location interna con muri in pietra a vista è calda e accogliente e anche l’ampio spazio all’aperto sul retro del locale risulta piacevole. Al momento di sederci non possiamo non notare il grande quadro che riprende i quattro figli di Chef Silvia con la dicitura “le mie migliori creazioni”.
Sappiamo come è duro il mondo della ristorazione che è quasi esclusivamente maschile e nutriamo grande ammirazione per Silvia che è riuscita a farsi valere in questo ambito senza rinuciare al sogno di una famiglia numerosa: solo una grande passione può unire le due cose. E la passione la scopriamo nel nostro colloquio facendoci raccontare la storia di questo locale.
Silvia Cardelli, pur non venendo da una famiglia di ristoratori, ha sempre nutrito l’interesse per la cucina (forse ereditata dalla nonna con la quale preparava la pasta fresca da bambina). Fatto sta che al momento di scegliere l’indirizzo scolastico l’Alberghiero Casini di Lerici è stata una scelta scontata. L’istituto segnala i migliori alunni ai ristoranti del luogo che hanno bisogno di personale ed è proprio così che Silvia inizia la sua carriera: si avvicina all’alta cucina entrando come dipendente nella cucina di Mauro Ricciardi (Chef stellato del quale abbiamo parlato nel numero di Febbraio/Marzo 2018 di Liguria Food). Proprio in questo periodo però la nostra Chef scopre un problema di salute che mette in discussione il futuro professionale. Ma la passione continua a covare e nel 1996 Silvia inizia il suo percorso nella gastronomia aprendo il negozio di pasta fresca fatta a mano “Il Mattarello Pazzo” a Ceparana che continua ancora l’attività sotto la guida della mamma e dei dipendenti. Il 2003 però è l’anno della svolta. Tutto nasce dalle cene organizzate a casa durante le quali tutti gli invitati non fanno che lodare i piatti e a dire a Silvia “cosa aspetti ad aprire un ristorante tutto tuo?”.
Nel frattempo Silvia si è sposata con Andrea Ferrero, un appassionato enologo che però svolge un lavoro dipendente che non gli fornisce adeguate soddisfazioni.
Dopo una riunione famigliare la decisione è presa: nasce l’Osteria della Corte con cucina del territorio. La crescita è costante sia nella ricerca dei prodotti di eccellenza, sia nella sperimentazione di accostamenti di sapori e rivisitazione della cucina tradizionale ligure. L’Osteria della Corte è così una delle prime strutture in provincia di La Spezia ad aderire al circuito promosso dalla Camera di Commercio delle Riviere Liguri “Liguria Gourmet” che ne certifica la “Vera Liguria nel Piatto”.
La migliore pubblicità è il passaparola e il nome dell’Osteria della Corte comincia ad essere sempre più rinomato. Tanto che nel 2014 Leonardo Romanelli, che a quel tempo conduceva Geo su Rai Tre, la invita a presentare il suo Cappon Magro in trasmissione. Silvia accetta immediatamente, chiedendosi però come mai la scelta sia ricaduta proprio sul suo piatto. Grande è la soddisfazione quanto Romanelli le confessa che in passato aveva avuto occasione di cenare nel suo locale e di essere rimasto particolarmente colpito dalla sua preparazione.
Naturalmente il passaggio in una trasmissione del genere apre molte opportunità e Chef Silvia è ora spesso chiamata per consulenze e show cooking. A Vinitaly 2018 è stata protagonista nell’ambito di “Liguria Gourmet” per presentare il suo Cappon Magro durante un gemellaggio tra la cucina Ligure e quella Valdostana.
Durante il nostro dialogo ci accorgiamo che Silvia non è solo una Chef ma anche una grande imprenditrice che difficilmente sta ferma. Quattro figli e la regola che se non c’è lei in cucina il ristorante rimane chiuso non le impediscono di intraprendere nuove sfide. Da qualche anno organizza corsi svolti nella sua cucina in cui i commensali osservano ed imparano come cucinare per poi passare a gustare i preparati. Inutile dire che visto che i posti sono veramente limitati (al massimo due o tre persone al giorno) la lista d’attesa è lunga. Dallo scorso anno poi un altro salto con la decisione di aprire un nuovo locale “Accanto” (il nome indica proprio che si trova accanto al ristorante) con un filosofia diversa. Un cocktail bar dove in un ambiente piacevole ed informale si possono non solo gustare i cocktail del barman ma è anche possibile cenare e trascorrere la serata. Silvia non vuol sentir parlare di apericena visto che la qualità è sempre al primo posto della sua scaletta dei valori e la clientela pare gradire questa scelta: “Accanto” è già diventato un punto di riferimento per la movida del levante ligure.
Parliamo ora del cibo. Abbiamo optato per il menù degustazione e abbiamo davvero gradito tutte le portate. Ogni piatto è differente e sembra creato apposta per la ricetta proposta. Siamo a La Spezia e i protagonisti non possono che essere i muscoli. Non può mancare quindi il piatto tipico: i Muscoli Ripieni. E se Romanelli è rimasto entusiasta del Cappon Magro ci sarà ben un motivo. Molto particolare lo Scabeccio di Acciughe all’Aceto di Lampone di cui trovate la ricetta a fine articolo. Citazione particolare per le paste fresche che naturalmente vengono preparate al momento: le linguine ai muscoli di Spezia e Scorza di Limone e i Maltagliati con Porcini e Seppioline ci sono veramente piaciuti. Secondi sempre di mare con l’accostamento tra calamari e bietole; una delicatissima bagna cauda (suggestiva la presentazione sotto vetro) e una tartare di gamberi con basilico e limone.
Molto gradito anche l’omaggio all’entroterra e alla stagione con una tagliata di ovuli e porcini al crudo. Come dolce ci è stato servito un sorbetto di pere e basilico e un veramente eccezionale semifreddo al pistacchio con crema di lavanda che vi consigliamo vivamente di provare. Il tutto è stato accompagnato da una selezione di vini tipici liguri, Vermentino e Pigato della Riviera Ligure di Ponente, piccoli estratti di una fornitissima cantina che il marito di Silvia ci mostra con orgoglio. Insomma siamo di fronte ad un vero punto di riferimento per la ristorazione del levante ligure e non ci rimane che invitarvi a provare di persona la cucina di Chef Silva Cardelli.
Dario Sabatelli
