Propongo qui una mia semplice ricetta “spezzina” per 4/6 commensali, con impiego del pomodoro (sebbene il grande chef Angelo Paracucchi ne facesse a meno), alla quale dunque abbinare un vino rosato o un rosso di tenue struttura (ad es. un Ciliegiolo, vitigno che lega il levante ligure alla Toscana, dove a lungo smussò gli spigoli di alcuni Sangiovese). La ricetta, con alcune (talora minimali) varianti, s’incontra naturalmente anche fuori Liguria, a Massa-Carrara, Viareggio, Livorno…
Fai la spesa
Almeno 1-1,5 kg di muscoli locali alquanto grandi, 1-2 spicchi di aglio privato della camicia e dell’anima, timo, maggiorana (persa), prezzemolo, mollica di pane qb immersa nel latte, 30 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato (stag. ideale 18 mesi), 2 uova categoria A, 60-70 g di mortadella o prosciutto cotto tritolata, pepe nero ove piaccia, sale fino marino, 4 cucchiai di olio extravergine preferibilmente DOP Riviera Ligure, 1 bicchiere di vino bianco secco (e fermo), 250-300 g di pomodori pelati freschi privati dei semi, 1 bicchiere scarso (50 cl circa) di latte fresco, preferibilmente intero, per bagnare la mollica.
Mettiti al lavoro
Lava meticolosamente (eliminando quelli rotti) tutti i muscoli, raschiando il guscio con un coltellino sino ad eliminare incrostazioni, bisso serico… Aprine una dozzina-quindicina ed estraili. In un coccio lavora un ripieno (i muscoli, l’aglio, gli odori tritolati, la mollica immersa una decina di minuti nel latte e strizzata, il formaggio grattugiato, le uova intere e la mortadella o il prosciutto cotto). Unisci ove ti piaccia un po’ di pepe, rendi l’amalgama omogeneo e infine aggiusta di sale. V’è chi aggiunge anche noce moscata. Farcisci i restanti muscoli, aperti torcendo un poco la membrana, senza però far staccare le due valve (in tal modo non dovrai poi legarli col refe da cucina). Sul fuoco, in un’ampia casseruola con olio avvia un soffritto di prezzemolo e aglio tritolati, bagna col vino che svapori un momento e, quando il soffritto imbiondisce, integra coi pomodori sommariamente schiacciati. Trascorsi pochi minuti poni nel sugo i muscoli farciti e termina la cottura sempre a fiamma bassa (mezz’ora totale abbondante, ma la cottura si può eseguire anche in forno, in tal caso ti regolerai col tuo). Durante la cottura sorveglia, e volta i muscoli dopo una decina-quindicina di minuti. Dressa infine il piatto appena terminato (4-5 muscoli per commensale secondo appetiti…) rifinendolo con qualche scenografico rametto di timo, o con una spolverata di maggiorana. Buon appetito da Umberto Curti.
