La piana di Sarzana fa parte delle zone in cui si coltiva il Basilico Genovese DOP certificato dal Consorzio di Tutela, che ne garantisce l’autenticità e il rispetto dei rigidi standard di qualità.
Il riconoscimento da parte del Ministero del Consorzio è del 2008 ma ben prima Roberto Cagnoli, fondatore dell’Azienda Agricola L’Aromatica, aveva deciso di dedicarsi anima e corpo alla coltivazione della pianta che rappresenta più di tutte la Liguria. Con un passato da agente di commercio, sempre nel settore food, nel 1998 si trova di fronte alla possibilità gestire i terreni della suocera nella piana di Sarzana. L’obiettivo di una nuova casa immersa nel verde e la passione per l’agricoltura spingono Roberto a fondare l’azienda agricola. L’anima commerciale gli fa intuire che la coltivazione di ortaggi e la loro vendita sono un’attività poco redditizia e si pone un obiettivo: coltivare il miglior basilico possibile e trasformarlo in un prodotto di qualità superiore proponendo sul mercato il proprio Pesto. Una scelta che precorre i tempi e che si rivela vincente.
La passione però deve essere accompagnata dall’esperienza e Roberto per la scelta delle varietà e dei metodi di coltivazione si affida alla consulenza dei due centri di sperimentazione agricola della Regione Liguria, il CeRSSA di Albenga e il Centro di La Spezia. Decide quindi di avviare la coltivazione in campo aperto senza utilizzo di serre: il clima mite e il suolo ricco di nutrienti della piana sarzanese sono ideali per la crescita del basilico che avviene quindi da giugno a settembre.
La casa padronale con il laboratorio si trovano a pochi passi dai campi e Roberto ci guida con orgoglio a visitare il suo regno spiegandoci il metodo di lavorazione. Quando il basilico raggiunge il giusto punto di crescita viene sfalciato e dopo un’attento lavaggio avviato alla prima lavorazione.
Viene preparato un semilavorato composto da basilico, olio e sale che sarà conservato in celle frigorifere e utilizzato durante l’anno per la preparazione del pesto.
Il grande appezzamento è stato predisposto a filari con diversi momenti di crescita che vengono sfalciati ogni decina di giorni in modo che d’estate la lavorazione sia praticamente giornaliera. Tra la raccolta e la preparazione di questa prima fase non passano più di due o tre ore che garantiscono il mantenimento di tutte le caratteristiche degli olio essenziali che daranno poi il sapore al prodotto finale. Durante l’anno avviene la produzione del pesto che è proposto nella linea Fresco da conservare in frigo e nella linea Fuori Frigo. Anche qui la ricetta è stata provata e testata più volte anche seguendo le indicazioni della clientela che frequenta il punto vendita aziendale nel centro di Sarzana.
Il piccolo laboratorio sembra una sala operatoria e vengono seguite tutte le fasi della lavorazione fino all’invasettamento finale. Gli ingredienti che accompagnano il semilavorato per la linea fresco Pesto Genovese Extra sono Olio Extravergine di Oliva, Grana Padano DOP, sale, pinoli mediterranei senza conservanti aggiunti e senza glutine e lattosio. Naturalmente è disponibile sia la versione con che senza aglio.
L’offerta comprende anche un Pesto Ligure, ricetta gastronomica con aggiunta di noci e burro per renderlo più cremoso, mentre dalla collaborazione con Slow Food è nato il Pesto della Lunigiana, studiato appositamente per il condimento dei Testaroli: più formaggio, meno basilico e assenza di pinoli ed aglio. L’azienda dispone anche di un piccolo uliveto e, a seconda delle annate, produce piccole quantità di Olio Extravergine di Oliva da Cultivar Frantoio, Leccino e Morariolo.
È difficile trasportare su carta la passione con cui Roberto Cagnoli ci spiega tutto questo, per questo vi invitiamo ad un piccola ricerca on line per trovare molti video delle sue partecipazioni a trasmissioni come Geo&Geo o Linea Verde: un vero e proprio divulgatore!
La sua passione lo ha portato a continuare la ricerca del migliore prodotto e così nel 2021, sempre con la collaborazione del Centro di Sperimentazione e Assistenza Agricola (CeRSAA) di Albenga e il Centro di La Spezia, ha svolto una sperimentazione di carattere varietale della specie di basilico per individuare quella che meglio si adatta alla piana sarzanese attraverso prove sul campo, analisi e prove degustative.
In azienda è coinvolto anche il figlio Matteo, il fratello Maurizio e la moglie che gestisce il negozio Pan e Duci, il citato punto vendita aziendale dove, oltre i prodotti de L’Aromatica trovate una selezione dei migliori prodotti liguri e un’offerta di gastronomia da non perdere. L’Aromatica è l’espressione dell’amore di Roberto Cagnoli per la sua terra e le sue tradizioni. Con dedizione e attenzione ai dettagli, ha trasformato l’azienda in un punto di riferimento per la produzione di Pesto di alta qualità, mantenendo viva la tradizione del Basilico Genovese DOP. Vi invitiamo a conoscere personalmente le doti di “divulgatore” di Roberto prenotando una visita in azienda: sarete, come noi, affascinati dalla filosofia aziendale e di vita che lo anima.
Per maggiori info:
www.laromatica.it – Via Nerchia 76 Sarzana Tel. 339 3914271. Punto vendita L’Aromatica: Pan e Dozi, via Mazzini 65, Sarzana, tel.0187 624163.
Il logo aziendale
Il logo dell’azienda è stato disegnato dall’artista ligure Francesco Musante. Roberto Cagnoli gli chiese un disegno per illustrare la sua nuova azienda agricola e l’artista gli consegnò questo bozzetto che da allora ha sempre accompagnato i prodotti de l’Aromatica. Lo studio di Francesco Musante è ora a Sori e qui ha fatto realizzare, con la sua diretta partecipazione, un pavimento in resina di 230 mq. Questo tappeto dipinto dà, a chi ci cammina sopra, la sensazione di passeggiare su un enorme dipinto di Musante, come se si entrasse in una sua opera.
