Il pane, le lumache (in piazza c’è addirittura una statua dedicata alla chiocciola, golosità ligustica da tempi immemori), le streghe…Tanta storia, ma ancora troppo poca per raccontare un territorio magico, abitato sin dall’antichità dal misterioso popolo ligustico, che già nel Neolitico si era insidiato in questo angolo di Alpi Liguri vegliate dal Saccarello. Un territorio mistico, di boschi, acque, pascoli che nel Medioevo diventa strategico per la sua posizione. Triora, nome che forse deriva da “tre oras”, “tre bocche”, i tre cardini della produzione agricola, vite, grano e castagne è, con le sue frazioni, un concentrato di gusto e sapori.
Sapori che nascono nelle Alpi Liguri, in quella “Cucina Bianca” povera di colori, di certo non di sapori, forti, come il bruss (italianizzato in bruzzo), una ricotta fermentata che, a seconda della sua “anzianità” passa dal delicato al piccante; amari, come certe erbe spontanee; dolci, come il miele… Sapori che Triora, con le sue ricette tipiche, ha voluto proteggere e codificare concedendo la De.Co., Denominazione Comunale, ai piatti che portano a tavola non solo golosità antiche, ma veri reperti di storia e tradizione.
Piatti che, per molti versi, sono una lezione di antropologia, raccontano la vita materiale di popolazioni antiche, dei nostri avi, dei nostri nonni.
Ed è proprio sulla Strada della Cucina Bianca, sui sentieri della transumanza delle Alpi Liguri, che nascono i Sugeli, una pasta fresca, rigorosamente lavorata a mano col classico “corp de dè”, il colpo di dito. È sicuramente tra le più antiche e originali ricette che possiamo trovare a Triora, forse una evoluzione degli “streppa e caccia là”, la pasta preparata dai pastori all’alpeggio. Un piatto povero, ma ricco di gusto, grazie all’acqua delle sorgenti montane, al deciso sapore dell’aglio e a quello imparagonabile del bruzzo, formaggio tipico ottenuto dalla maturazione della ricotta di pecora brigasca, la regina delle Alpi Liguri. È proprio con il bruss che si condiscono i Sugeli, accompagnati anche da qualche fetta di patata bollita.
Ricetta dei Sugeli
per 4 persone: 400 gr. di farina; 200 ml. di acqua; 7 gr. di sale. Procedimento: Mescolare tutti gli ingredienti e formare un panetto di pasta. Lasciarlo riposare 20 minuti, dopodiché tagliare a pezzi e formare delle strisce, successivamente tagliare ogni striscia in piccoli pezzi di circa un centimetro. Schiacciare ogni singolo pezzo con il pollice. Versare in acqua bollente salata, scolare dopo 15-18 minuti. Condire con il bruss o, in alternativa, con il pesto.
A Triora, come in tutti gli altri borghi delle Alpi Liguri, in passato ogni famiglia produceva il proprio pane che cuoceva nel forno comunale del paese. Per riconoscere il proprio pane da quello delle altre famiglie si incidevano le pagnotte con dei simboli, degli stemmi familiari. A volte, al posto delle incisioni, si applicavano ghirigori di pasta.
Con l’impasto che non era sufficiente a fare pagnotte si dava vita ad una ricetta golosa, la Brussusa. In pratica si creavano dei dischi sottili, chiusi a mezzaluna, come calzoni, ripieni di aglio e bruzzo (ma non mancavano e non mancano varianti, con porri, bietole, patate, pomodoro e, addirittura, mele), per poi venire infornati, ancora prima del pane, per la loro breve cottura.
Ricetta della Brussusa
per 6/8 persone: 300 gr. di farina 00; 150 ml. di acqua; 7 gr. di lievito; 5 gr. di sale.
Procedimento: Impastare la farina con l’acqua, dove avremo sciolto precedentemente il lievito, aggiungere il sale. Lasciare riposare l’impasto per 2 ore. Formare dei panetti di circa 100 gr. e stenderli sottili con il mattarello. Condirli a piacere per metà, ripiegarli a mezzaluna e rinchiudere i bordi. Infornare a 200 gradi fino a cottura desiderata.
