Le mura e gli antichi selciati ne racchiudono il fascino custodito e ampliato dall’integrità del centro storico in cui spiccano la Fortezza Firmafede, il Teatro degli Impavidi, numerose dimore settecentesche, il palazzo Comunale, la concattedrale di Santa Maria Assunta, la Pieve di Sant’Andrea e numerosi negozi storici, tra cui la pasticceria Gemmi. Erede della città romana di Luni con istituzioni comunali documentate già dall’anno 1140, sede vescovile, Sarzana è legata alle vicende dei Malaspina, di Dante Alighieri e persino di Napoleone Bonaparte, la cui famiglia era originaria di San Miniato ma si trasferì nel borgo sarzanese del XIII secolo, prima di emigrare in Corsica. Entrata nell’orbita di Genova dal 1496, ebbe una forte valorizzazione urbanistica e militare sino alla nascita dell’Arsenale spezzino che ha comportato un suo declassamento a favore del capoluogo voluto da Cavour, perdendo molti uffici come il tribunale, la sottoprefettura, la cassa di risparmio e la sede vescovile. Nel 1921 Sarzana tu teatro di uno scontro tra squadristi fascisti e carabinieri, uno dei primi episodi di resistenza armata al fascismo. Successivamente molte sarzanesi subirono pesanti condanne dai tribunali speciali, contribuendo anche alla lotta di Liberazione con diverse brigate partigiane, la più nota delle quali era la Muccini.
Nel dopoguerra Sarzana si è distinta per una modernità di costumi e di tendenze politiche atte a contrastare il predominio della vicina Spezia, si è ritagliata nel tempo un ruolo di piccola capitale culturale della Lunigiana storica, un’area vasta tra Liguria, Toscana ed Emilia.
A testimoniare questa centralità vi è la scelta della Fondazione Carispezia di organizzare dal 2003 proprio in questa cittadina il Festival della Mente dedicato alla creatività. Con la visione interregionale si è distinta come luogo di accoglienza e ristoro, sede di eventi espositivi e di piazza che la mettono in primo piano rispetto a centri vicini come Pontremoli e Carrara. Sarzana rimane ancora oggi sede di mercati e feste: oltre alle bancarelle del giovedì, che riprendono una tradizione risalente all’anno 1163, ogni estate il centro storico ospita la Soffitta nella Strada, la Mostra Nazionale dell’Antiquariato, la rassegna dei libri in strada e la Calandriniana, una estemporanea d’arte, che si svolge nella centrale piazza Calandrini. La programmazione estiva si arricchisce di rassegne musicali adatte a tutti, per preferenze ed età, come Sarzana Lirica, che ha raggiunto la sua venticinquesima edizione, e Moonland, festival consolidato che porta cantanti e musicisti di fama internazionale e nazionale nella centralissima Piazza Matteotti.
La fusione tra il territorio ligure e lunigianese si ritrova nel palato: la cucina sarzanese racconta l’integrazione del gusto in particolar modo nei prodotti da forno come la farinata, le focacce e i testaroli, che qui si realizzano con un testo più piccolo rispetto a quello pontremolese.
Tra le specialità tipiche la Scarpazza (torta di verdura), gli Sgabei (pasta lievitata fritta e salata), la torta di riso salata chiamata “Torta Scema”, la panizza, le frittelle di baccalà, il coniglio, la cima (detta anche pancetta), il castagnaccio. Tra le colture va ricordata la varietà di zucchino denominata “Zucchino Alberello di Sarzana” e qui viene anche coltivato il Basilico Genovese DOP. L’emblema della città è però un dolce: la Spungata, una torta costituita da pasta sfoglia e ripiena di frutta e marmellata, diffusa in tutta la zona appenninica dei tre confini ossia Liguria, Toscana ed Emilia. Non ne esiste una ricetta omogenea ma tante trasformate a seconda della disponibilità degli ingredienti che comprendono per la farcitura miele o marmellata di fichi, mele e d’arancia per alcuni, mandorle, nocciole, uvetta sultanina, cedro candito, scorza d’arancia e spezie come noce moscata, chiodi di garofano e cannella. Non si può dire sia un dolce popolare, visti gli ingredienti complessi e preziosi per l’economia domestica. Una linea etrusca l’avvicina alle torte imbottite di senese affinità, origini ebraiche la ricorderebbero nell’Haroseth, una crema a base di frutta fresca e secca tradizionale della Pasqua, mentre il nome, secondo lo scrittore e ricercatore Salvatore Marchese, potrebbe derivare dalla parola latina ‘spongia’ che definirebbe lo strato spugnoso di miele, farina e acqua che caratterizzava una torta latina. Il dolce si presenta come uno scrigno di pasta frolla – preparata con il vino nell’impasto – che racchiude il prezioso e, di certo altrettanto storico, ripieno di frutta secca e miele. Non si possono lasciare i dintorni sarzanesi senza perdersi tra i filari di famose cantine in cui si produce il Vermentino delle colline di Luni, un’altra eccellenza di queste zone.
Riferimenti bibliografici: “La spungata di Sarzana” di Gabriella Molli e Nicola Caprioni GD Edizoni.
Emanuela Cavallo
IL TOUR GOURMET DI SARZANA
A cura della redazione
Sarzana si trova nel cuore della zona di produzione della DOC Colli di Luni, terra di elezione del Vitigno Vermentino e noi vi segnaliamo la Cantina il Monticello. È il 1980 quando Pier Luigi Neri eredita un podere in Liguria. La proprietà include una casa ottocentesca e terreni nella campagna di Sarzana, trasformati nel tempo nella azienda vitivinicola chiamata Monticello. I figli di Pier Luigi, Alessandro e Davide Neri, sfruttano le loro competenze in ingegneria e agronomia per valorizzare le viti di Vermentino, Sangiovese, Canaiolo e Ciliegiolo piantate oltre 40 anni fa. L’azienda, con 14 ettari di vigneti, produce oltre 100 mila bottiglie all’anno, superando le difficoltà delle ripide pendenze liguri grazie a pratiche agricole specifiche come i sovesci, la potatura invernale e primaverile e il monitoraggio della maturazione delle uve. La cantina, situata su una collina, è gestita dall’enologo Filippo Conti e si sviluppa su tre piani con vasche in acciaio inox e una barricaia a 14 metri di profondità per l’affinamento del vino in botti di rovere francese. La produzione aziendale comprende vino, grappa e olio, con il Vermentino come prodotto di punta. L’azienda organizza visite in cantina con degustazioni accompagnate da prodotti locali e anche tour dei vigneti con l’enologo per immergersi nel cuore della tradizione vinicola. Monticello offre anche un agriturismo con cinque alloggi dotati di tutti i comfort, immerso nel verde tra vigneti e uliveti. L’agriturismo è situato a pochi minuti dal centro storico di Sarzana e vicino a famose località turistiche come le Cinque Terre, Portovenere, Lerici e città d’arte come Genova, Pisa, Lucca, Firenze e Parma, offrendo un’esperienza unica di relax e scoperta dei prodotti locali. Per maggiori informazioni www.ilmonticello.it, Via Groppolo 7, Sarzana 19038 (SP) – Tel.0187 76 38 89 – infovini@ilmonticello.it
Non tutti sanno che anche il levante ligure fa parte della zona dove viene coltivato il Basilico Genovese DOP. L’Azienda Agricola L’Aromatica di Sarzana è una piccola realtà a conduzione familiare nel panorama gastronomico ligure, rinomata per la sua eccellenza nella produzione di pesto. Fondata nel 1998 da Roberto Cagnoli, l’Aromatica combina tradizione e innovazione per offrire un prodotto di altissima qualità, frutto di una lavorazione meticolosa e di un profondo rispetto per l’ambiente. Dal 2000 produce basilico a campo aperto, da giugno a settembre, che conserva in olio e sale già triturato pronto per una successiva aggiunta di pinoli, noci, grana padano, olio extra vergine di oliva, aglio per diventare pesto alla genovese. Ogni vasetto racchiude l’essenza della Liguria, ideale per condire pasta, arricchire bruschette o insaporire numerosi piatti. Nel 2021, ha svolto una sperimentazione di carattere varietale delle specie di basilico per individuare quella che meglio si adatta alla piana sarzanese attraverso prove sul campo e consulenze agronomiche con il supporto dei due centri di sperimentazione agricola della Regione Liguria, il CeRSAA di Albenga e il Centro di La Spezia. La produzione comprende prodotti freschi da conservare in frigo: Pesto alla Genovese, Pesto alla Genovese Extra, Pesto della Lunigiana, Pesto alla Ligure e anche una versione senza aglio. A questi si affianca anche un prodotto a più lunga conservazione da tenere fuori frigo sia in versione tradizionale che senz’aglio. I prodotti dell’Aromatica li trovate nelle migliori botteghe del comprensorio, nel punto vendita aziendale di via Mazzini 65 o direttamente presso la sede di via Nerchia 76 a Sarzana dove Roberto Cagnoli, un vero e proprio divulgatore, sarà felice di illustrarvi il processo di coltivazione del Basilico Genovese DOP. Per maggiori info: www.laromatica.it Via Nerchia 76, 19038 Sarzana tel. 339 3914271.
La Pasticceria Gemmi di Sarzana è un’istituzione nel panorama dolciario ligure ed è inserita nell’elenco dei locali storici. Fondata nel cuore di Sarzana in epoca napoleonica da pasticceri svizzeri e guidata dal 1934 dalla stessa famiglia, incarna l’essenza della pasticceria artigianale, unendo la sapienza delle antiche ricette alla passione per l’innovazione e la qualità. La Spungata, simbolo della Pasticceria Gemmi, è un dolce ricco di storia e sapore. Preparato secondo un’antica ricetta che si tramanda di generazione in generazione, è caratterizzato da un guscio di pasta dolce ripieno di un mix di mandorle di prima scelta tostate, pinoli pisani tostati, arance amare e non candite e confettura, entrambe prodotte in pasticceria, e un leggero aroma di cannella. Oltre alla celebre Spungata, la Pasticceria Gemmi offre un’ampia gamma di dolci che spaziano dalle torte classiche alle paste secche, dai biscotti ai pasticcini mignon. Particolarmente apprezzate sono le torte personalizzate, realizzate su misura per ogni occasione speciale. La qualità degli ingredienti, sempre freschi e selezionati con cura, garantisce un’esperienza gustativa senza pari. Sopra la pasticceria, il Ristorante Il Loggiato completa l’offerta gastronomica di Gemmi. Ha sede all’interno del complesso conventuale cinquecentesco dei Frati Minimi di S. Francesco di Paola, del quale rappresenta appunto il loggiato esterno. 
Non solo un ristorante ma un centro di aggregazione culturale dove, oltre alla degustazione e alla buona cucina, si possono godere eventi culturali di prosa e musicali: qui la titolare Fiammetta Gemmi ha dato vita al Concorso Lirico “Spiros Argiris – Città di Sarzana”. Le sale interne sono ricche di arredi antichi ed è il luogo ideale per gustare la cucina ligure o concedervi un aperitivo. A pranzo viene proposto anche un menù con una portata a scelta, acqua, pane, sgabei (pasta lievitata e fritta tipica di Sarzana), un cannolo all’incredibile prezzo di 12 Euro! Ma noi ve lo consigliamo per una cena romantica o conviviale con gli amici per assaggiare la pasta fatta in casa, i piatti della tradizione ligure e quelli di pesce secondo la disponibilità del pescato. In un’epoca in cui la ricerca della qualità e delle radici culinarie è sempre più sentita, Gemmi e Il Loggiato si distinguono per il loro impegno nel mantenere vive le tradizioni locali, offrendo un’esperienza che sa di casa, di passione e di eccellenza. Per maggiori info: www.pasticceriagemmi.it, via Mazzini 21/23 – 19038 Sarzana SP – Tel. 0187.620165 info@pasticceriagemmi.it
Sempre nel cuore di Sarzana, in Piazza Matteotti, segnaliamo il Ristorante Fuin Cucina & Bottega: la creazione dello chef Giacomo Devoto, già noto per la Locanda de Bancheri a Fosdinovo e Officine del Cibo a Sarzana. Mentre la Locanda si distingue per la cucina fine dining legata alla Lunigiana e Officine del Cibo per le pizze gourmet, Fuin rappresenta un mondo di gastronomia di alta qualità in un contesto moderno. Fuin Cucina & Bottega offre una vasta selezione di prodotti delle migliori aziende locali e nazionali, una cantina ben fornita e una trattoria che serve piatti tradizionali italiani e specialità della Lunigiana, sia a pranzo che a cena. Lo chef Devoto ha ideato un concept giovane e dinamico, capace di soddisfare una clientela sempre più attenta alla qualità e alla genuinità dei prodotti proponendo di riscoprire le bontà della Terra di Luni, che include le regioni Liguria, Toscana e Emilia-Romagna. Il nome stesso, Fuin, è un omaggio alle radici locali e al nonno di Devoto, soprannominato “faina”, un astuto commerciante degli anni ‘50 e ‘60. Il grande banco della gastronomia accoglie gli ospiti con una varietà di pasta fresca, salumi, formaggi, piatti pronti, verdure di stagione e salse gustose, ideali per uno spuntino veloce o un pranzo leggero. La ricerca continua per la qualità è testimoniata dai prodotti offerti, come i cioccolati Lavoratti, le farine Petra Molino Quaglia e le conserve della Locanda de Banchieri, oltre a una selezione di 200 etichette di vini delle migliori aziende vinicole locali, nazionali e internazionali. A pranzo e cena, nella saletta interna dall’atmosfera ricercata con tavoli in legno scuro e sedie di velluto, si possono gustare piatti nati dalla creatività di Giacomo Devoto e del sous chef Alex Lupu. Proposte come la battuta di carne Cabannina, l’unica razza autoctona ligure divenuta presidio Slow Food si affiancano ai piatti della tradizione ligure come le acciughe marinate o i tagliolini della pasta di Aldo con il pesto fatto in casa, ma il menù varia quasi ogni giorno per seguire la stagionalità e la disponibilità delle materie prime. Fuin Cucina & Bottega è aperto tutti i giorni tranne il martedì, dalle 7.30 alle 22.30. Pranzo e cena sono serviti dalle 12.30 alle 14.30 e dalle 19.30 alle 22.00. Per maggiori informazioni, visita il sito www.fuin.it.
