di Virgilio Pronzati
Spesso, le realtà più vicine non si conoscono. Succede a tutti di non sapere o conoscere una via della città in cui viviamo. Lo stesso per recenti o antichi “mangiari”. Ma il cibo si esprime come un linguaggio universale. Le “parole” sono sostituite dai colori, aromi, profumi e sapori di un piatto. Profumi e sapori fanno parte di tradizioni e saperi. Nel recente passato, i cibi sono nati da basi alimentari che traggono origine e diffusione, da condizionamenti economici e ambientali. Restando per così dire in casa, c’è il piacere di conoscere ed assaggiare il Bugiando. Sorta di polenta con patate, nata oltre un secolo fa a Fiorino, minuscolo borgo montano dell’ampio entroterra di Voltri. Se Ceranesi è il più grande comune del Genovesato, la delegazione di Voltri (riconosciuta città nel 1903 con Regio Decreto) è la più ampia di Genova, comprendendo numerose frazioni. Fatto curioso: nel lontano 1888 il sindaco di Voltri fu Nicola Mameli, fratello del più famoso Goffredo, autore dell’inno d’Italia.
Voltri, Utri o Vutri in dialetto, capitale della tribù dei Veituri, era già nota in epoca romana e pre-romana come scalo per lo sbarco del sale proveniente da Sardegna, Corsica e Spagna. Nel passato più recente (dal1600) Voltri, con le sue cartiere, assume un’importante ruolo commerciale, divenendo il maggiore produttore regionale e non solo, di carta pregiata e per altri usi. La sua carta era esportata in molti Paesi europei, in particolare l’Inghilterra, dove il Parlamento inglese la utilizzò per i propri registri d’archivio. Oggi delle oltre cento cartiere, ne è rimasta una.
E ritornando a parlare di cibi, Voltri ha proprie golosità: l’antica farinata di zucca (oggi desueta), la focaccia con l’olio e con la salvia (diverse da quelle genovesi) e, la primogenitura della farinata “co-i gianchetti”. Irrinunciabile ghiottoneria nata nel secolo scorso dopo un abbondante pesca di novellame di acciughe e sardine. A queste preparazioni va doverosamente aggiunto il Bugiando.
Se nelle botteghe (e a volte in ristoranti e trattorie) del centro di Voltri potrete acquistare e assaporare farinata e focacce, per assaggiare o meglio mangiare il Bugiando, le cose cambiano. Da oltre un secolo, il Bugiando è stato il mangiare delle genti più umili delle numerose e piccole località collinari dell’entroterra Voltrese, solcato dai torrenti Cerusa e Leira. Oggi si può trovare forse ancora sulle tavole di qualche famiglia di Fiorino e Sambugo (noto per i suoi deliziosi cobelletti), ma soprattutto a Fabbriche (borgo sviluppatosi nel 17° secolo per l’insediamento di iutifici, filande e cartiere) durante i quattro giorni della Festa dedicata a San Bartolomeo Apostolo, nell’annessa Sagra della polenta “Bugiando”, giunta quest’anno alla 31a edizione. Nell’ultima decade di agosto, dal 22 al 25, centinaia di persone di tutte le età, provenienti dalle vicine località, Voltri e Genova, salgono a Fabbriche per gustarsi il Bugiando.
Una tradizione gastronomica che vanta oltre un quinto di secolo, ideata e realizzata dai fratelli Giampietro e Riccardo Parodi e Dino Ginogi, con la collaborazione di un folto gruppo di amici locali. Nella sagra, il Bugiando è condito non solo con la tradizionale salsa d’aglio (saporita ma non piccante e ricca anche di pinoli), ma col tocco, con sugo di salsicce, col sugo di funghi, di noci e, interessante, col pesto. Quest’ultimo è sicuramente tra i condimenti più congeniali, in quanto il Bugiando è simile alla pasta delle trofie (gnocchi in genovese). Per i ghiottoni e guormand, ci sono anche focaccine, tagliatelle al sugo, succulente salsicce alla griglia, braciole di vitello e manzo, trippe accomodate, formaggi e dolci casalinghi. Tutti (o quasi) rigorosamente fatti e serviti dai volontari dello staff della Sagra del Bugiando, riconoscibili dalla classica maglia gialla.
Una piacevole scampagnata fuori porta gradita da grandi e piccini, che vuol essere un motivo di cristianità per funzioni religiose di messe e rosari, vespri dedicati al Santo Patrono e, di socialità, con musica, canti, balli e gastronomia locale. Come da consuetudine, Riccardo Parodi gran gourmet (straordinaria la sua farinata) e sommelier Fisar, invita amici e colleghi a gustare il Bugiando in varie versioni, abbinandovi i suoi vini e quelli degli amici invitati. Durante la serata, anche un motivo curioso. Ogni anno gli amici sommelier devono individuare un vino con l’etichetta coperta. Presenti alla serata, Giovanni Valentini, Teresa e Giancarlo Valle, Candida e Bruno Siri, Sonia Forcato, Valerio Basso, Riccardo Parodi e chi ha scritto.
La ricetta del Bugiandu (circa 7 chili e mezzo)
4 kg di patate a pasta bianca possibilmente delle montagne genovesi; 2 kg di farina di grano tenero; 4 litri d’acqua; 150 g di sale grosso marino; 120 gr di olio extravergine di oliva ligure.
In un grande pentolone cilindrico e alto, fare bollire le patate nell’acqua col sale. Togliere metà dell’acqua, aggiungere la farina, e continuare a far cuocere a lungo pestando al centro, con un bastone (simile a una mazza da baseball più piccola e con testa piatta) per eliminare i grumi e amalgamarle gli ingredienti. Aggiungere l’olio e continuare al far cuocere pestando e mescolando. Se il composto è poco morbido, aggiungere una parte dell’acqua rimasta. Raggiunta la cottura ottimale, senza più pestare e mescolare, lasciare ancora 5-6 minuti sul fuoco per farlo asciugare. Togliere dal fuoco e, ancor caldo, versarlo su una madia. Con le mani bagnate d’acqua fresca, tornire subito il Bugiando, dandogli la forma del formaggio Grana Padano. Tagliarlo col filo a fette spesse un centimetro, porle nel piatto e condirle col sugo preferito. Se con salsa all’aglio e il pesto, abbinarci il Riviera Ligure di Ponente Pigato 2023 servito a 11°C in calici con stelo alto. Con salsa di noci abbinare il Golfo del Tigullio-Portofino Vermentino della medesima annata e servito alle stesse modalità. Con sugo di funghi (in rosso) sposarci il Golfo del Tigullio-Portofino Ciliegiolo e il Valpolcevera Rosso 2022, serviti entrambi a 16°C in calici con stelo medio. Con salsicce al sugo accompagnarlo con Pornassio 2020-2021 servito a 16-17°C nei calici prima citati.
Salsa all’aglio (per 5 preparazioni di Bugiandu).
2 kg di Grana Padano grattugiato; 1 kg di pinoli di Pisa o nazionali; una testa d’aglio di Vessalico, dell’Astigiano o del Piacentino; 15 centilitri di olio extravergine di oliva ligure; un po’ d’acqua di cottura delle patate.
Per piccole quantità si può usare al meglio il mortaio. Mentre nel cutter si sminuzza finemente l’aglio con pinoli e olio. Sempre rimestando, aggiungere il formaggio e di seguito, un po’d’acqua di cottura delle patate. La salsa dovrà risultare giustamente densa e cremosa.
