La ricetta delle Lumache alla Ligure dello chef stellato Giorgio Servetto del ristorante Vignamare di Andora. Ingredienti per 4 ospiti.
Per le lumache:
- 1 kg di lumache vignaiole
- alloro
- aglio
- pepe nero
- chidi di garofano
- cipolla
- sedano
- carota
- vino bianco
- prezzemolo
- timo selvatico
- mentuccia
- olio evo
- pinoli
- peperoncino
Per la crema di sedano rapa:
- 300 gr radici di prezzemolo
- q.b. olio evo
Per il sedano rapa croccante:
- 100 gr sedano rapa
- q.b. olio
Per il purè di aglio:
- 50 gr aglio
- 50 gr burro
Per la bieta:
- 8 foglie di bieta
Preparazione:
Bollire per circa tre ore le lumache in acqua aromatizzata con alloro, aglio, pepe nero, chiodi di garofano. Raffreddarle leggermente e colarle conservando il fondo di cottura. Estrarle dal guscio ed eliminare la parte dell’intestino. Aromatizzare l’olio in un rondò con la cipolla il sedano e la carota dopo di che eliminare le verdure e tostare leggermente le lumache ed i pinoli precedentemente tritati, deglassare con vino bianco e fare evaporare per bene. Cuocere per circa due ore bagnando di tanto in tanto con il suo fondo di cottura. Aromatizzare con il battuto di timo prezzemolo, menta e peperoncino e raffreddare.
Per la crema di sedano rapa
Pulire per bene il sedano e bollire in poca acqua, dopo di che montare al cutter con olio evo.
Per il purè di aglio
Bollire 5 volte l’aglio raffreddarlo e montare al cutter con il burro.
Per le biete
Pulire le foglie di bieta e sbollentarle. Raffreddare.
Impiattamento
Adagiare il pure di sedano rapa sul piatto. Aggiungere le lumache, il sedano rapa arrosto. Coprire metà lumache con la foglia di bieta, guarnire con la purea di aglio, e foglie di carota.