Dal 2021 a Genova brilla la Stella Michelin del Ristorante San Giorgio. Un riconoscimento che consacra lo sforzo di una famiglia che opera nella ristorazione da quasi quarant’anni.
Era il 1985 quando Giorgio Scala con la moglie Teresa rilevava il Ristorante Au Fundegu ad Albisola Superiore. Da piccola Farinateria il locale viene gradualmente trasformato e in breve tempo diventa uno dei locali più rinomati del comprensorio anche grazie alla frequentazione dei calciatori della vicina Genova, soprattutto di sponda genoana. Il figlio Danilo convince mamma Teresa a governare la cucina e il fratello Roberto muove i primi passi ai suoi ordini. Danilo si occupa della sala e della gestione amministrativa e soprattutto scopre la sua grande passione per i vini. Dopo oltre 15 anni, ad inizio millennio, la famiglia Scala ritorna sotto la Lanterna. Prima in via Rimassa per poi trasferirsi nel 2018 nell’attuale sede di via Brigate Bisagno 69. La famiglia amplia l’offerta e mentre Danilo conduce il San Giorgio ad ottenere la stella Michelin, il fratello Roberto apre il San Giorgio Marina nella Marina di Genova Sestri Ponente. E siamo già alla nuova generazione con il figlio di Roberto, Andrea, che prosegue la tradizione con il Ristorante Santa Teresa a Porta Soprana, nel cuore del centro storico.
Siamo stati a trovare Danilo Scala al San Giorgio in una fredda serata di gennaio in occasione della riconferma della stella Michelin ottenuta l’anno prima. Può succedere di fare un’exploit ma la vera difficoltà è quella di sapersi riconfermare. Ed è qui che Danilo ha dato il meglio riuscendo a sostituire la brigata che aveva ottenuto la stella Michelin scovando un vero fuoriclasse all’interno della sua cucina. Entrando al San Giorgio non si può non notare l’immagine di Mamma Teresa, scomparsa nel 2020. La sua presenza è tangibile sia nelle parole di Danilo sia in qualche piatto rielaborato dallo chef. L’ampia sala, arredata con gusto e attenta alle ultime tendenze di design colpisce anche per la tranquillità che regna nonostante tutti i tavoli siano occupati. Rimaniamo sbalorditi dalle carte dei vini e bollicine: posso solo copiare l’aggettivo che l’amico Massobrio gli dedica nella sua prestigiosa guida Il Golosario: monumentale. Oltre 1.300 etichette che Danilo Scala ha selezionato e che soddisferanno anche l’appassionato più esigente ben illustrate dalla Sommelier Olga Donici. Apprezziamo che ogni sezione venga aperta con la proposta dei vini della Liguria dimostrando un amore per il territorio che ritroveremo poi anche nel menù, così come la scelta di proporre oltre ad uno squisito pane per la degustazione dell’olio, naturalmente di oliva taggiasca, anche un assaggio di focaccia genovese.
Cominciamo il percorso proposto dallo chef mentre osserviamo la squadra al lavoro. Come accennato il locale è pieno e il personale dimostra un’attenzione e una professionalità che ci colpisce. Ogni tanto Danilo riesce a sedersi con noi e ci racconta questa grande avventura. Nel frattempo arrivano i piatti, sempre ben illustrati dal responsabile di sala e non possiamo che concordare con gli ispettori della Guida Michelin che hanno attribuito e confermato il prestigioso riconoscimento. La proposta è un connubio tra l’alta cucina internazionale (dall’altra parte siamo a due passi da dove si svolge il Salone Nautico con una clientela proveniente da tutto il mondo) e i piatti e i sapori del territorio. 
Come Liguria Food apprezziamo moltissimo che in menù si trovino il Cappon Magro Genovese, la Battuta di Razza Cabannina (a cui dedichiamo un articolo proprio in questo numero) o il riso abbinato a prebuggiun e prescinseua affiancati ai più internazionali piccione o astice bretone. Sia la vista che il gusto sono ampiamente gratificati e alcuni piatti ci hanno veramente entusiasmato.
Le Perle di Genova, gnocchi di patate ripieni di pesto, provocano una vera esplosione di sapori e sono giustamente uno dei simboli del San Giorgio. La Seppia alla Plancia è una vera opera d’arte: un effetto visivo non comune e una delicatezza di gusto che rispetta le aspettative dell’impiattamento.
A fine pasto finalmente conosciamo l’artefice della serata. A volte nella vita bisogna avere la fortuna di trovarsi al posto giusto al momento giusto, trovare persone che credono in te e soprattutto saper sfruttare l’occasione.
Questo è sicuramente accaduto a Samuele Di Murro. Classe 1996, originario di Saliceto, al confine tra Liguria e Piemonte, nel 2018 abbandona gli studi universitari per seguire la passione coltivata fin da bambino grazie alla nonna ed entra come stagista nella cucina del San Giorgio. Brucia le tappe e nel breve arco di tempo di tre anni riesce a conquistare la fiducia della brigata e assume il ruolo di souf chef. Quando a dicembre 2021, appena ottenuta la stella Michelin, il precedente chef decide di intraprendere una nuova strada, Danilo Scala si mette subito alla ricerca di un degno sostituto. Ma già da tempo si è reso conto che nella sua “cantera” c’è un giovane fuoriclasse.
E così, proseguendo il parallelo con il calcio, come una squadra di serie A decide di valorizzare il suo vivaio, affida al giovanissimo Samuele l’onere e l’onore di mantenere il livello dei risultati raggiunti. E Samuele, forse all’inizio un po’ spaventato dall’incarico affidatogli, ricambia la fiducia con impegno rivelando tutte le sue potenzialità. A distanza di pochi mesi la scommessa è vinta e il Ristorante San Giorgio si avvia a conseguire nuovi successi. La giovane età di Samuele ci fa prevedere che il percorso di crescita sia solo all’inizio e dalla passione unita all’umiltà percepita nel nostro colloquio, viene la convinzione che sentiremo parlare di lui per moltissimo tempo.
Salutiamo Danilo Scala ringraziandolo per la bella serata proprio sotto l’immagine d’epoca di Mamma Teresa e percepiamo come abbia lasciato un gran vuoto in famiglia. Siamo sicuri che sarebbe molto fiera di quello che stanno realizzando i suoi figli e nipoti e vi invitiamo a conoscerla sul sito del Ristorante San Giorgio dove trovate un bel video in cui racconta la filosofia che muove da sempre la Famiglia Scala (www.ristorantesangiorgiogenova.it).
