È un itinerario enogastronomico lungo i sapori della transumanza, là dove «la montagna è ammantata di gente e animali», come ha scritto Francesco Biamonti.
È la Strada della Cucina Bianca, che attraversa la civiltà delle malghe delle Alpi Marittime. Fatta di farinacei, latticini e ortaggi di montagna, poco colorati come le patate, i porri, l’aglio di Vessalico, le rape, il brusso e la toma.
La «Cucina Bianca» si sviluppa tra Liguria e Piemonte (tocca anche Viozene e Ponti di Nava, frazione di Ormea), Italia e Francia (Brigue, Tenda) sui sentieri percorsi dai pastori, della transumanza, e propone specialità come l’Agliè (con aglio di Vessalico), variante dell’Aliolì provenzale, il Flan di scorzonera, le Raviöre (barchette ripiene di erbe selvatiche), gli «Streppa e caccia là», pasta strappata a pezzetti e gettata direttamente nell’acqua bollente con rape e foglie di cavolo e condita col brusso, solo per dirne alcune, le altre… strada facendo.
Un itinerario di cultura, sapori, tradizioni che ha come compagno di viaggio lui, sua maestà l’Ormeasco, un tempo vino che dava calorie, faceva pasto, oggi eccellenza assoluta da abbinare ai piatti della tradizione di malga.
Nonostante la relativa vicinanza chilometrica al mare, la cucina mediterranea qui è distante: l’olio, ad esempio, è considerato una sorta di medicina, un bene prezioso da usare con parsimonia: “cu u truncu” (la dose si otteneva intingendo un rametto nella bottiglia). L’antico menù era composto generalmente da un piatto unico, appetitoso ed energetico, che non richiedeva lunghe fasi di preparazione.
A Mendatica, ma generalmente anche in tutte le Alpi Liguri, per tutelare e promuovere i prodotti delle Alpi Liguri e Marittime si è costituita una strada di prodotto denominata “Strada della Cucina Bianca – Civiltà delle Malghe”. La strada costituisce un percorso attraverso i territori montani attorno al Monte Saccarello, il monte più alto della Liguria, dalle cui rocce nasce l’Arroscia. Sono luoghi caratterizzati dalla presenza delle malghe, minuscoli paesini in cui per secoli si è svolta la transumanza agricola e pastorale per sfruttare tutte le risorse di un territorio particolarmente difficile e scosceso. Regina incontrastata della Civiltà delle Malghe e delle Alpi Liguri, è da sempre la Pecora Brigasca, che deve il suo nome al toponimo che identifica il paese di Briga Alta in provincia di Cuneo e ritorna in La Brigue, paese francese della Val Roya.
Sono tanti i piatti della Cucina Bianca, vediamo i più significativi.
A cominciare dai Bastardui, una sorta di gnocchetti o maltagliati nel cui impasto vengono aggiunte verdure sminuzzate e conditi con una salsa di panna e porri. Il Bernardun, invece, è il minestrone avanzato che farcisce una sottile base di pasta da cuocere al forno. Una variante prevede patate tagliate sottili e aromatizzate con del porro, oggi coltivato, un tempo selvatico. E poi la Brussusa, fatta con gli avanzi dell’impasto del pane spianata, ripiegata su se stessa, con ripieno di aglio o brusso, cotta nel forno a legna. Le minestre e le verdure cotte ed avanzate, erano aggiunte alla base delle pastelle di farina e uova per fare i Friscioi salati. Per i bambini, invece, l’impasto prevedeva fette sottili di mele con l’aggiunta di zucchero, un dolce povero, destinato alle feste.
Nomi diversi, stessa “minestra”: i Minietti era un piatto riservato prevalentemente ai convalescenti, alle puerpere, ai bambini o agli anziani perché particolarmente digeribile. In un brodo insaporito dall’aglio, con alcune patate tagliate a piccoli dadini, oppure in acqua con aggiunta di latte, al momento del bollore, vengono gettati piccoli grumi di farina lavorati finemente con acqua. Se fatti con farina di castagne, prendono il nome di Bugaeli.
La farina di piselli usciva dal mulino mescolata alla farina del grano usato dal mugnaio per togliere dagli ingranaggi ogni traccia di legumi. L’ideale per una “Panissa”, che raffreddandosi si solidificava. Tagliata a fette, veniva consumata con il latte o il siero della ricotta, “Becca” a colazione o condita con olio, aceto, cipolle e aglio tritato per pranzo e cena. Le “Patate in tà foglia” altro non è che uno sformato di patate disposte in una teglia (la foglia) infarinata con latte e porri.
Le Raviöre, invece, sono considerate il piatto di Montegrosso Pian Latte. Sono pasta fresca ripiena di erbe spontanee tra cui l’erba amara, l’erba luisa, gli spinaci selvatici, menta, ortiche e via dicendo. Rispettando rigorosamente la tradizione vengono conditi semplicemente con acqua di cottura e formaggio di pecora. A Cosio d’Arroscia le Raiöre, di dimensioni più grandi, sono cotte direttamente sulla piastra del forno.
I Sugeli sono, probabilmente, una versione più raffinata degli Streppa e caccia là. Una pasta semplice, acqua e farina, lavorata a gnocchetti con il tipico “corpu de diu”. Il condimento tradizionale è una salsa a base di Brusso.
Le Turle, invece, sono grossi ravioli di patate e menta, di solito vengono serviti conditi con panna di latte aggiunta ad un soffritto di aglio di Vessalico (o porro) e nocciole tostate. La Turta de patate ha un ripieno di patate, tagliate o schiacciate, “sciura de laite”, cipolla e, a seconda delle stagioni, verza, porro, menta o altre verdure. Simili come ingredienti alla torta di patate sono i Turtelli, piccole torte da una porzione, ripieni di patate, molto spesso accompagnati da altri ortaggi come i cavoli. Tre nomi per tre dolci simili, Turui, Cubaite o Cuppette, nient’altro che sottili cialde bianche, fatte con acqua e farina, farcite con miele rosolato e gherigli misti.
Stefano Pezzini
IL SALE DELLA LIGURIA
Con il claim “i sapori della tua vacanza tutto l’anno”, il Sale della Liguria, aromatizzato ai profumi di Liguria, promette ai turisti di ricordare il periodo trascorso nella terra di “Colombo”, anche quando saranno tornati a casa. Il progetto, ideato dal marketer Franco Laureri e dal Maestro di cucina e ambasciatore delle eccellenze liguri Renato Grasso, è finalizzato a realizzare il primo gadget edibile “testimonial del territorio”.“Il Sale della Liguria”, tramandato da generazioni, nasce dalle sapienti mani del “discepolo di Escoffier” di Mendatica, il cuoco della tradizione per eccellenza, che porta all’estero e in Italia, nei suoi corsi di cucina ligure, i sapori e i segreti legati ai territori al di là del mare. Sarà prodotto dall’azienda fratelli Porro di Pornassio (IM) su antica ricetta del Maestro di cucina Renato Grasso. Un omaggio alla mitica Via del Sale che da sempre ha unito Liguria e Piemonte attraverso il Parco delle Alpi Liguri.
MONTEGROSSO PIAN LATTE
Montegrosso Pian Latte, grazie ad una lungimirante amministrazione comunale e alla dinamica Proloco, è di fatto la capitale della Cucina Bianca. La Sagra delle Raviöre è nata nel 2015, in seguito al Riconoscimento De.Co. (Denominazione Comunale) che questo piatto tipico del borgo ha ottenuto. La Sagra, che ogni anno riscuote un forte successo, si svolge il secondo sabato di luglio, in serata. Per l’occasione, Piazza Sagrato viene allestita con una serie di tavoli, mentre a Piazza Ai Caduti l’orchestra allieta la serata. Le Raviöre le potete gustare presso l’Osteria del Rododendro (329 3429028), Agriturismo Cioi Longhi (347 8931209) e l’home restaurant A Ca di Tacui (347 318 3308) ma è possibile anche acquistare presso la sede della Proloco una confezione da asporto da consumare a casa. (per info: 379.1960253). La Castagna è un altro elemento centrale dell’economia montegrossina e viene celebrata in maniera importante e significativa. L’interessantissimo Museo si trova in centro paese, a pochi passi dal Municipio, e al suo interno propone un percorso suddiviso in sei punti, che raccontano la castagna in tutti i suoi aspetti, illustrato da una serie di cartelloni con numerose fotografie. Chi vorrà visitare il museo di Montegrosso, potrà ammirare al suo esterno, in una nicchia appositamente costruita, la ‘macchina per battere le castagne’ (costruita negli anni ‘40), presentata come primo esempio di industrializzazione delle fasi di una tradizionale lavorazione manuale. Il museo è visitabile tutti i giorni previo appuntamento telefonico al 379.1960253. Dal 1970 la Pro Loco in collaborazione con il Comune organizza la Festa delle Castagne. Il periodo di svolgimento è sempre nella seconda domenica di ottobre. Tutto questo è contornato da varie attrattive che di anno in anno cambiano e si migliorano per esaltare sempre al meglio questa importante festa molto sentita dalla popolazione di Montegrosso e da tutti quelli che vi partecipano. Da Montegrosso Pian Latte partono numerosi sentieri da percorrere a piedi e in Mountain Bike che si inoltrano nel Parco delle Alpi Liguri. Da quest’anno è possibile noleggiare in loco delle Mountan Bike elettriche sempre grazie alla Proloco (www.montegrossopianlatte.com). Segnaliamo inoltre che sul territorio del comune si trova il Rifugio Alpe Pian Latte. Al fine di aumentare l’offerta ricettiva del territorio, l’amministrazione Comunale ha aperto un rifugio di proprietà comunale presso la Malga “Pian Latte” a 1722 metri di dislivello. Il rifugio è in grado di ospitare fino a 5 persone durante la stagione estiva (Giugno – Settembre) ed è accessibile a tutti coloro che ne fanno richiesta scritta presso il Comune, presso cui bisogna ritirare le chiavi (Tel.+39 0183 328731 – www.comune.montegrossopianlatte.im.it).
IL PERCORSO ENOGASTRONOMICO
Come ben spiegato nell’articolo di Stefano Pezzini la Cucina Bianca ha il suo sposo ideale nell’Ormeasco di Pornassio. Vi segnaliamo alcune cantine da visitare nel vostro itinerario nel Parco delle Alpi Liguri.
Tenuta Maffone ha la cantina con sala degustazione in Frazione Acquetico, ma possiede anche un punto vendita proprio all’inizio alla via porticata di Pieve di Teco. Si tratta di un’azienda che in poco più di 10 anni si è distinta per creatività e innovazione. I suoi vini hanno ricevuto importanti riconoscimenti tra cui la Medaglia d’Oro al Concours Mondial de Bruxelles che ha premiato la coraggiosa scelta di spumantizzare l’Ormeasco con il metodo classico DueZeroSette. I vulcanici titolari Eliana e Bruno sono tra i protagonisti della rinascita di questo antico vitigno e, oltre alle degustazioni in cantina, organizzano durante l’estate suggestive cene in vigna proprio a tema Cucina Bianca. Per maggiori info www.tenutamaffone.it.
Altra cantina relativamente giovane è Cascina Nirasca di Gabriele Maglio e Marco Temesio. Si trova sempre a Pieve di Teco in Fraz. Nirasca e non vi pentirete di aver preso la strada per andarli a trovare. L’uva dei quasi 3,5 ettari di vigneti viene portata qui in cantina dove sono compiute tutte le fasi di vinificazione, confezionamento e controllo della qualità. Oltre all’Ormeasco di Pornassio, l’Ormeasco Superiore e lo Sciac-trà vengono prodotti Vermentino e Pigato. Per maggiori info: www.cascinanirasca.com
Entrando proprio a Pornassio ecco la Cantina Fontanacota. La sua storia ha radici in un piccolo territorio in val Prino: località Fontanacota, vocata alla produzione di Pigato e Vermentino. La cantina nasce nel 2001 a Ponti di Pornassio, clima ideale per la lavorazione delle uve e per la conservazione dei vini. L’Ormeasco di Pornassio viene coltivato in vigneti di famiglia, nel suo luogo d’origine: i terrazzamenti che si snodano fra Villa e San Luigi, a 500 metri sul livello del mare. Da queste uve nascono anche l’Ormeasco Superiore e un delicato Sciac-trà. La produzione dei vini è diretta da Marina Berta, affiancata dal fratello Fabio, che si occupa della salute delle vigne. Visite e degustazioni su prenotazione. Per maggiori info: www.fontanacota.it.
Non possiamo poi dimenticare la Cantina Lupi e la Cantina Guglerame, nomi storici della viticolutura liguri entrati a far parte della galassia PeqAgri. Altro compagno indissolubile della Cucina Bianca è l’Aglio di Vessalico che ha avuto un’esplosione di notorietà grazie alla Cooperativa La Resta che, ottenendo nel 2002 il primo Presidio Slow Food in Liguria ha dato l’avvio alla rinascita di questo antichissimo prodotto. Pensate che la fiera dedicata all’aglio pare sia nata nel piccolo paese di Vessalico addirittura nel 1760. Utilizzato dai più famosi chef stellati per la sua “gentilezza” è tra gli ingredienti indispensabili per ottenere un vero pesto alla Genovese. Per maggiori info: www.vessaglio.it
E a proposito di pesto vi segnaliamo Belgrano Liguria Olive che nella sua sede di Pieve di Teco produce le migliori specialità liguri da portarsi a casa. Il punto vendita è in fase di completamento e a breve sarà lanciato un nuovo marchio per la vendita diretta online. Quindi se avete voglia di “pestare” acquistate il suo pesto che dallo scorso anno si fregia della certificazione Bio. Per la produzione vengono utilizzati Olio EVO, Basilico Genovese DOP, Parmigiano Reggiano DOP e Aglio di Vessalico tutti provenienti da Agricolutura Biologica Certificata (Belgrano srl, Strada Provinciale 6, Pieve di Teco – Web Site: www. belgranoliguriaolive.it – e mail: info@belgranoliguriaolive.it – Tel.0183.36194).
Ma veniamo ora a dove andare a provare i piatti della Cucina Bianca.
Salendo nel parco delle Alpi Liguri vi segnaliamo l’Albergo Ristorante Cadò di Cosio d’Arroscia. È qui che Tonino Galante e la sua compagna Ilaria hanno voluto riprendere un’attività chiusa ormai da oltre 20 anni. Cadò, che in dialetto significa Lavanda (altro prodotto di eccellenza del territorio), offre un menù legato alla tradizione della Cucina Bianca in un ambiente curato ed elegante. Chef Giuliano Tommasini e Matteo Gandolfi, suo aiutante, vi faranno scoprire le Turle, i ravioli con ripieno di patate e mente tipiche di Cosio d’Arroscia e vi delizieranno a fine pasto con il loro Dessert alla Lavanda. Per maggiori info: https://ristorante-cado.business.site tel. 3356437766
Pochi chilometri ed eccoci a Montegrosso Pian Latte, insieme a Mendatica la capitale della Cucina Bianca. Qui si trova l’Osteria del Rododendro, segnalata nella guida Osterie d’Italia di Slow Food, che propone una cucina tradizionale e locale adoperando solo prodotti a Km 0, biologici e attentamente selezionati. La gestione è familiare a garanzia della qualità a prezzi contenuti, per un locale adatto proprio a tutti dove Barbara Cordeglio, titolare e chef, vi farà sentire a casa vostra. Il menù cambia ogni giorno ma non mancano mai in tavola le Raviöre (piatto tipico della tradizione locale): gustosa pasta fresca ripiena con fino a 18 tipi di erbe crude, a seconda della stagione. Sulla scala che vi porta all’accogliente sala trovate la ricetta con tutte le erbe utilizzate. Olio Evo e pane sono rigorosamente di produzione propria. La carta dei vini ha un’ottima selezione di etichette del territorio, ma noi vi consigliamo l’Ormeasco di loro produzione con un impareggiabile rapporto qualità prezzo. Per info: Tel: 0183/752530 – Cell: 329.342.90.28. E-mail: ilrododendro@uno.it
Se siete rimasti stregati dalle Raviöre sappiate che potete anche portarvele a casa. La dinamica Proloco locale ha infatti intrapreso una piccola produzione di tale prodotto e presso la sede è possibile acquistare una confezione di Raviöre: un esempio di come un prodotto De.Co. possa diventare ambasciatore di un territorio. Per maggiori info: https://www.prolocomontegrossopl.it/avada_portfolio/sagra-delle-raviore-deco/
Sempre a Montegrosso vi segnaliamo anche l’Agriturismo Cioi Longhi con la sua piccola produzione di formaggi tipici. Salendo ancora eccoci al Rifugio La Terza nel cuore del Parco delle Alpi Liguri in loc. Valletta, Monesi di Triora. Siamo a 2.000 metri sullo spartiacque che divide Liguria e Piemonte. Può essere la meta di una gita in giornata o la tappa di un’escursione più lunga con partenza dal mare e arrivo a Limone Piemonte sulle strade dell’antica Via del Sale. È possibile pernottare in camera multipla o singola e la cucina propone piatti della tradizione ligure e piemontese, preparati con materie prime a Km 0 e accompagnati da buon vino locale. Non manca la polenta fumante ma anche qui trovate i piatti tipici della Cucina Bianca. La proprietà del rifugio infatti è della Famiglia Porro, dell’omonimo pastificio situato a Col di Nava e i suoi prodotti sono la base del menù. Turle, Ravioli alle Erbe, Torte di patate e porri… avrete solo l’imbarazzo della scelta. Se rimanete incantati da questi sapori sappiate che i prodotti Porro li trovate in tutta la riviera nella grande distribuzione, nei negozi di alimentari e nelle gastronomie ma anche fuori dai confini liguri nella prestigiosa catena Eataly di Farinetti.
