Dal 15 gennaio al 15 marzo 2025, al ristorante 1 Stella Michelin Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) lo chef Enrico Marmo servirà Ecosistema Uliveto, un menu interamente dedicato all’olio novello, un percorso degustazione a tema servito nell’insegna gastronomica già negli anni ’90. Tre saranno i produttori locali sotto i riflettori, provenienti da altrettanti territori: il Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia di Imperia, l’Azienda Agricola Ascheri di Ventimiglia (IM) e l’Azienda Agricola Laura Orengo di Dolceacqua (IM).
“È il mio personale omaggio all’olio novello, perché ritengo sia uno dei prodotti più importanti del nostro territorio” ha dichiarato lo chef Enrico Marmo. “Da una collaborazione con tre amici, oltre che professionisti, è nato il percorso degustazione Ecosistema Uliveto. L’obiettivo? Celebrare, dall’antipasto al dessert, la qualità e la versatilità di questa eccellenza locale”.
Un assoluto di olio, in cui si rende in qualche modo omaggio anche agli ulivi, alberi monumentali e vigorosi, capaci di definire l’identità di un territorio e della sua gente e a una filiera produttiva troppo spesso invisibile agli occhi della gente. Una scelta quella di Marmo che punta a rimettere al centro il gesto agricolo nel suo momento ideale.
IL MENU ECOSISTEMA ULIVETO
Quattro saranno le portate che lo chef Enrico Marmo servirà al ristorante Balzi Rossi nel menu Ecosistema Uliveto. L’ingresso sarà affidato a tre alimenti essenziali – pane, ricotta e verdure, sia cotte che crude, in base alla disponibilità del mercato – abbinati all’olio extravergine di oliva dei tre produttori. La volontà è quella di mettere in risalto le eccellenti proprietà di questo prodotto e, per l’occasione, la scelta è stata di abbinarlo a ingredienti primari nella nostra alimentazione.
Il primo piatto del menu saranno i Tortelli ripieni di erbe selvatiche, un formato di pasta fresca che lo chef ha selezionato per il perfetto rapporto pasta/ripieno, in grado di valorizzare al meglio il foraging effettuato in prima persona da Marmo. A seguire, un secondo piatto a base di Pescato locale: ingrediente, questo, imprescindibile nella cucina dello chef Enrico Marmo e proveniente dai mari di Sanremo e Bordighera.
A chiudere il menu vi saranno un Gelato mantecato all’olio e sale e un frollino all’olio tipico di Pietrabruna (IM), dal nome Stroscia, che deriva dal dialetto stroscià, “spezzare”. Questo dolce si caratterizza per una consistenza friabile – non a caso si spezza con le mani invece che tagliarlo, così come la sbrisolona – e per una lista ingredienti essenziale, composta da farina, olio extravergine di oliva, zucchero, scorza di limone e vermouth.
In abbinamento al menu, servito al prezzo di 85 €, sarà possibile attingere da una selezionata carta vini composta da 15 etichette, curata dal sommelier del ristorante Lorenzo Moraldo. Per info e prenotazioni: Ristorante Balzi Rossi +39 0184 38132; info@ristorantebalzirossi.it.
Enrico Marmo si fa sempre più ambasciatore della Liguria gastronomica, confermando il suo impegno per la valorizzazione, oltre che del pescato, delle erbe e delle verdure locali, anche dell’olio extravergine di oliva.
