Una rivoluzione gentile e di grande gusto. È quanto è successo, e sta succedendo, a Bergeggi, nel complesso turistico della famiglia Pasquarelli che, accanto a camere e appartamenti turistici, ospita il ristorante “Da Claudio”, per oltre 30 anni stellato Michelin.
Capita, è capitato, che lo scorso anno Claudio, assieme ai figli Lara e Christian, abbia scelto di rinunciare alla stella e di chiudere il ristorante o, meglio, farlo funzionare solo per la clientela dell’hotel. Una scelta sofferta, dettata non dalla stanchezza, ma dalla voglia di lanciarsi in nuove sfide: riscoprire e valorizzare la cucina tradizionale della Liguria, a cominciare dalle sue eccellenze.
“Dal 1982, quando acquistai il terreno a mezza costa qui a Bergeggi, con un vista unica sul mare e sull’isola, ho speso tutte le mie energie per creare un piccolo paradiso per i nostri ospiti. Stagione dopo stagione abbiamo migliorato la nostra offerta turistica, sia con investimenti nella struttura sia, soprattutto, nella cura dei nostri clienti, a cominciare dal cibo”, racconta Claudio.
Un’attenzione che, come detto, ha fatto brillare la Stella Michelin per oltre trent’anni. Spinto da questo spirito, lo scorso anno Claudio ha deciso di riservare la ristorazione ai soli ospiti dell’hotel, con una maggiore attenzione ai piatti del territorio. Una scelta che gli ospiti, in particolare quelli provenienti dall’estero, hanno apprezzato moltissimo. La vera cucina tradizionale ligure, semplice, genuina e naturale, declinata dalla sapienza di Claudio e Lara, sorprende i clienti, che chiedono anche la storia e le storie delle ricette. Nella struttura di Bergeggi, accanto alle stanze dotate di ogni comfort, tutte con vista mare, la piscina con il suo solarium, la spiaggia privata, la splendida terrazza del ristorante, è nato un orto che è diventato uno dei punti di forza della nuova proposta culinaria.
Claudio la spiega così: “Dopo 50 anni di lavoro ai fornelli, mezzo secolo dove ho visto e attraversato tutti i cambiamenti della cucina, le innovazioni che hanno lasciato un segno e le mode che sono durate lo spazio di una stagione, mi sono reso conto di essere ancora innamorato della mia prima fiamma: la cucina ligure. Dopo una vita sono tornato da dove sono partito, a una cucina ligure votata al “risparmio” e al recupero. Metaforicamente sono tornato nella cucina della mia trattoria a Vado Ligure, quando cucinavo per i lavoratori un pasto caldo, buono, a prezzo giusto. Le piccole trattorie famigliari, oggi, non ci sono quasi più, ma c’è un prodotto omologato che non ha radici culturali ed enogastronomiche. Colpa della grande distribuzione, in primo luogo, che costringe a produrre mele tutte della stessa pezzatura, e le fa trovare sugli scaffali in qualsiasi stagione dell’anno”.
Ai fortunati ospiti Claudio propone non solo pesto e salsa di noci, ma torte verdi della tradizione, lumache, stoccafisso e baccalà, verdure freschissime. “Ho scoperto una serie infinita di ricette che cambiano da zona a zona, con storie bellissime, ho scoperto prodotti di assoluta eccellenza come la carne di razza Cabannina, il gallo nero, le nocciole misto Chiavari, la pecora brigasca e tantissimi prodotti che, molto spesso, non conosciamo nemmeno noi liguri. Valorizzarli e promuoverli è diventata la nostra missione”, scherza Claudio, mentre Christian, sommelier, sottolinea come ai piatti di Claudio e Lara si abbinino splendidamente i vini della Liguria, bollicine comprese. E proprio per valorizzare prodotti e ricette Claudio, assieme a chi scrive, ha pubblicato un libro, “Sull’onda del gusto ligure. Storie di cucina”, edito da Marco Sabatelli Editore. “Un libro che vuole essere un codice di cucina ligure, che parte dalla cultura e dalla tradizione e, attraverso i prodotti del territorio, riporta la Liguria nel piatto attraverso le sue ricette. Ricette che tutti possono riprodurre nelle proprie cucine.
La maggior parte di esse sono quelle degli antichi ricettari, qualche volta le ho rivisitate utilizzando tecniche moderne, come la cottura a bassa temperatura, senza però mai stravolgere quello che gli avi hanno creato”, conclude Claudio.
Il libro è disponibile nelle librerie della Liguria e sull’e-commerce della Marco Sabatelli Editore www.sabatelli.it.
Stefano Pezzini
