Lo yogurt vive da decenni una crescente popolarità dovuta soprattutto alle proprietà nutrizionali che via via gli sono state riconosciute. Se è vero che il prodotto in sé probabilmente ha una storia millenaria, la sua diffusione in Italia, in particolare in Liguria, è assai più recente.
Se escludiamo certi prodotti basati sulla fermentazione del latte (Gioddu sardo, per esempio), parenti stretti dello yogurt, la diffusione di questo straordinario alimento data ai primi decenni del secolo scorso. Fu allora, infatti, che a seguito degli studi condotti sullo yogurt e sui benefici alla salute apportati alle popolazioni che se ne nutrivano regolarmente (per esempio in Bulgaria), prese avvio la prima produzione industriale con la conseguente diffusione del prodotto. Pioniere di questa nuova frontiera in Liguria fu il genovese Vincenzo Bellone, classe 1928, che negli anni Cinquanta del Novecento iniziò a produrre e commercializzare yogurt proprio a Genova. Allora si trattava di un prodotto esotico da porre in vendita con diciture come yogurt bulgaro, olandese e svizzero derivate o collegate ai luoghi di provenienza o di abituale diffusione.
Il consolidarsi dell’abitudine a consumare yogurt portò a un aumento dei produttori, soprattutto industriali, giungendo, pian piano, alla diffusione e al successo odierno. Ciò che però caratterizza la più recente popolarità – parliamo degli ultimi decenni – è l’aumento della produzione artigianale di media e piccola scala, compresi gli allevatori con pochissimi capi, ma attrezzati per trasformare il proprio latte. Queste filiere locali rappresentano uno dei più importanti elementi di ricaduta economica diretta derivata anche dalla popolarità dello yogurt.
Innanzitutto per le proprietà del latte che viene lavorato, spesso proveniente da piccoli allevamenti virtuosi, talvolta basati su capi di razze autoctone a rischio estinzione, come la Cabannina (presidio Slow Food), se non perfino certificati biologici; poi per i benefici collettivi derivati dal metodo di allevamento, spesso basato sul pascolo per almeno 6-8 mesi l’anno e sulla produzione interna di fieno da prati locali. E poiché oggi si fa un gran parlare di chilometro zero, filiera corta e benefici collettivi derivati dalla cura e dal presidio del territorio con conseguente sicurezza, bellezza e attrattività del medesimo, si può facilmente capire quanto sia importante scegliere prodotti locali, buoni e sani, che alimentano questi processi virtuosi.
A proposito di yogurt e salute, abbiamo rivolto alcune domande al dottor Luca Spigno, specialista in Scienza dell’Alimentazione della Casa di cura Villa Montallegro di Genova.
Quali sono le principali proprietà dello yogurt?
È un derivato del latte, frutto della fermentazione ad opera di alcuni batteri: i lattobacilli. Lo yogurt è un’ottima fonte di calcio, una discreta fonte di proteine e un alimento ipocalorico (da 60 a 80 calorie per 100 grammi di prodotto), indicato quindi in tutte le diete. Lo yogurt contribuisce inoltre al mantenimento di una adeguata flora batterica intestinale.
Ci sono momenti della giornata in cui è maggiormente indicato mangiare uno yogurt?
In alimentazione meno regole si usano meglio è… comunque, essendo alimento tipico della dieta mediterranea, credo che sia ottimo per la prima colazione oppure come alimento spezza-fame tra un pasto e l’altro.
Quale tipologia di yogurt è più salutare?
Lo yogurt intero è alimento completo in quanto contiene proteine, lipidi e carboidrati. Lo yogurt parzialmente scremato o magro ha una quota decisamente inferiore di nutrienti e quindi è indicato soprattutto come alimento ipocalorico. Lo yogurt greco è particolarmente ricco di proteine e quindi indicato nella dieta dello sportivo.
Qual è la quantità giornaliera consigliata?
Una dieta sana è una dieta varia, quindi meglio non eccedere con un unico alimento. Anche per lo yogurt consigliamo di non superare le due-tre porzioni al giorno (ogni porzione in media è 125 grammi).
Esiste un’associazione preferibile fra lo yogurt e altri alimenti?
Sicuramente l’integrazione di yogurt con frutta fresca rappresenta un’ottima espressione di dieta mediterranea e quindi un arricchimento di vitamine a questo ottimo alimento. L’associazione con la frutta secca, da un lato fornisce apporto di acidi grassi insaturi e di antiossidanti, ma dall’altro aumenta, di molto, il potere energetico dell’alimento.
Ci sono controindicazioni al consumo di yogurt?
Lo yogurt è un derivato del latte. Anche se in misura minore dell’alimento di origine contiene lattosio, quindi, di solito, non è indicato nella dieta delle persone intolleranti al lattosio. Qualunque sia l’origine dello yogurt – pare risalire a diversi secoli prima di Cristo – e il percorso storico che lo ha portato fino a noi, rimane la certezza di annoverarlo fra i prodotti sani, buoni e soprattutto utili all’organismo umano. Inoltre, un alimento adatto all’abbinamento virtuoso con frutta fresca, secca, miele ed altri prodotti naturali. Le statistiche più recenti legate al consumo di yogurt esprimono numeri in continua crescita, ciò che fa ben sperare sia per la salute collettiva, sia per le filiere locali e per le loro ricadute positive sul territorio. In sintesi, prendendo a prestito un proverbio riguardante la mela, si potrebbe dire: “Uno yogurt al giorno toglie il medico di torno”.
Sergio Rossi
YOGURT, YOGURT GRECO E KEFIR: QUALI SONO LE DIFFERENZE?
Come detto lo yogurt è un prodotto dalle origini antichissime che deriva dalla fermentazione del latte, vaccino o di capra, ad opera di due tipologie di batteri: Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus. L’apporto proteico e il contenuto lipidico variano a seconda della tipologia di latte utilizzato per la produzione. Accanto allo yogurt classico, ha trovato sempre più spazio sul mercato un prodotto simile ma consumato tradizionalmente in Grecia: appunto lo yogurt greco. Realizzato anch’esso a partire da latte intero o scremato, è caratterizzato da una particolare fase del processo produttivo denominata “colatura”, una sorta di filtraggio molto lento con cui si riduce parte della componente acquosa, il siero. Questo passaggio conferisce allo yogurt greco una consistenza più densa e un maggiore contenuto proteico. Infine il Kefir, che a differenza dello yogurt fermentato da 2 batteri, ne contiene più di 10, tra cui il Lactobacillus acidophilus, un batterio “buono” che rinforza le mucose intestinali e le protegge dall’attacco dei batteri nocivi, soprattutto quando sono presenti stati infiammatori. Lo yogurt è cremoso e ha un sapore più delicato, mentre il Kefir è più liquido e ha un gusto fresco, leggermente acido e frizzante, con un modesto contenuto alcolico, circa l’1-2%, che si forma durante il processo di fermentazione con l’anidride carbonica.
I VALORI NUTRIZIONALI TIPICI (per 100 gr.)
- YOGURT INTERO BIANCO: 72 Kcal – 301 Kj (Grassi 4,1 g – Carboidrati 4,7 g – Proteine 4,1 g – Sale 0,1 g – Calcio 156 mg)
- YOGURT MAGRO BIANCO: 39 Kcal – 164 Kj (Grassi 0,1 g – Carboidrati 4,7 g – Proteine 4,7 g – Sale 0,1 g – Calcio 169 mg)
- YOGURT GRECO INTERO: 86 Kcal – 359 Kj (Grassi 4,9 g – Carboidrati 5,3 g – Proteine 5,1 g – Sale 0,1 g – Calcio 150 mg)
- KEFIR BIANCO: 45 Kcal – 188 Kj (Grassi 1,5 g – Carboidrati 4,1 g – Proteine 3,7 g – Sale 0,1 g – Calcio 129 mg)
LO YOGURT PER I PIÙ PICCOLI
Premesso che ogni bambino è diverso da un altro e che, soprattutto nell’alimentazione delle prime fasi di vita, è sempre necessario confrontarsi con il proprio pediatra, si possono fornire alcune indicazioni generali sulla somministrazione dello yogurt ai più piccoli, sempre non presentino specifiche allergie, intolleranze o particolari condizioni di salute che suggeriscano eventuali cautele in tal senso. L’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda di nutrire il bambino, fino all’anno di vita, con latte materno, ove possibile. A partire dai sei mesi si introduce una prima integrazione al latte (alimentazione complementare o, più semplicemente, svezzamento) e, di solito dal settimo mese, una seconda integrazione che può configurarsi come merenda. In questa fase lo yogurt intero e naturale, possibilmente biologico – volendo con l’aggiunta di frutta fresca, opportunamente spezzettata –, è perfetto e può essere somministrato al bambino in una quantità giornaliera di circa 60 grammi (all’incirca mezzo vasetto). Lo yogurt è particolarmente indicato per diverse ragioni. Intanto per la consistenza fresca e cremosa: spesso quel periodo della vita del bambino corrisponde alla dentizione e i cibi freschi e facili da ingerire normalmente sono i preferiti; poi perché lo yogurt è ricco di calcio, fosforo, riboflavina e, in generale, vitamine, grassi e proteine. Inoltre, come alimento fermentato risulta più digeribile. Infine contiene i cosiddetti probiotici che contribuiscono al buon funzionamento dell’intestino.
Dottoressa Deborah Bottero, specializzata in Pediatria.
GLI YOGURT LIGURI
La Latte Tigullio (gruppo Centrale del Latte d’Italia) offre una produzione variegata per tutti i gusti. Lo yogurt intero, oltre che al naturale viene proposto con 9 varianti di gusti: albicocca, banana, ciliegia, fragola, frutti di bosco, limone, caffè e cereali. Lo yogurt magro, oltre che bianco, è disponibile con albicocca, frutti di bosco, mela verde e caffè. A questi prodotti classici l’azienda negli ultimi anni ha affiancato ulteriori prodotti come lo YYogurt 100% naturale e il Kefir. La doppia YY contraddistingue uno yogurt al 100% naturale, senza aromi, senza addensanti, senza conservanti e senza coloranti con consistenza incredibilmente ricca e cremosa e un’attenzione alla ecosostenibilità con un vasetto riciclabile nella raccolta della carta. I gusti sono naturale, albicocca, fragola, mango e caffè. Ultimo nato il Kefir viene realizzato con una perfetta simbiosi tra latte italiano senza lattosio e oltre 10 miliardi di fermenti lattici vivi, ideale per iniziare al meglio la giornata o per concedersi una pausa genuina e nutriente. I prodotti Latte Tigullio li trovate in tante botteghe e nella grande distirbuzione.
Il Caseificio Val d’Aveto nasce nel 1991 con una vocazione ben precisa: rilanciare la produzione casearia a latte crudo del San Stè e salvaguardare l’identità di questa valle ligure, che da sempre ha il suo collante nella produzione solidale del formaggio. Lo Yogurt è uno dei prodotti di punta dell’azienda tanto che nel 2018 è stata inaugurata a Rezzoaglio la Casa dello Yogurt, una nuova costruzione separata dalla preesistente tramite un corpo di collegamento semitrasparente creata utilizzando esclusivamente materiali naturali. Qui viene prodotto uno yogurt artigianale che nasce con precise caratteristiche: è uno yogurt colato di tipo greco, ottenuto da latte intero bovino raccolto esclusivamente e direttamente in Val d’Aveto e nella limitrofa Val Trebbia e lavorato in azienda, con un protocollo di lavorazione che prevede una vera colatura a freddo su letti inclinati, per molte ore, e una lavorazione del latte a bagnomaria. L’intera gamma di yogurt viene proposta nelle versioni bianco, creme e con marmellata di frutta, con la caratteristica di essere non mescolato, ma bicolore, in modo da mantenere intatta la fragranza degli ingredienti. Queste sono le caratteristiche che rendono lo yogurt colato Val d’Aveto semplicemente unico e naturalmente buono. I prodottti del Caseificio Val D’Aveto, entrato nel 2018 nel gruppo Sabelli, li trovate sia nei negozi gourmet sia nella grande distribuzione.
Da tre generazioni Frascheri è specializzata nella produzione di latte e panna 100% italiani per il mondo della pasticceria e della gelateria artigianali, a livello nazionale. La Panna Arianna è il prodotto di punta dell’azienda e viene scelta dalle più prestigiose gelaterie italiane ed estere. Le principali sedi logistiche dell’azienda sono dislocate in punti strategici della regione ma la sede e lo stabilimento rimangono saldamente a Bardineto in Alta Val Bormida a suggellare uno stretto rapporto con il territorio. Così “ogni giorno” (come da sempre recita il payoff Frascheri) entro poche ore dalla mungitura, il latte arriva nello stabilimento produttivo di Bardineto per creare i prodotti Frascheri e i suoi yogurt. Viene proposto in versione intero con 12 gusti: bianco, bianco cremoso, vaniglia, limone, ciliegia fragola, malto, frutti di bosco, mirtillo, caffè, banana e albicocca. Disponibile anche magro al naturale e con le varianti alla pera, alle fragole e fragoline di bosco e alla pesca. I prodotti Frascheri sono reperibili anche nella grande distribuzione.
Non potevamo concludere che con lo yogurt proveniente dal latte delle mucche Cabannine, questa razza bovina della quale ci siamo occupati in un precedente articolo su Liguria Food. L’Azienda Agricola Vincavacca sta portando avanti un progetto di valorizzazione dei prodotti di questa antica razza autoctona delle alture genovesi. Uno fra questi è proprio lo yogurt. La caratteristica del latte di Cabannina è la bassa acidità che magicamente nella produzione dello yogurt dona una particolare dolcezza al prodotto. La piccola produzione potete scoprirla direttamente presso l’azienda in Via Giobatta Cevasco 54 a Bargagli, +39334240996 (aziendaagricolavincavacca@gmail.com) o in uno dei tanti appuntamenti enogastronomici in programma nel Golfo del Tigullio ai quali la titolare Sara Pinna partecipa assiduamente. 
Il suo yogurt, così come la prescinseua di Cabannina, è particolarmente indicato per la preparazione di dolci e gelati e il risultato è tutto da scoprire presso la Gelateria 100% Naturale dove la natura incontra il gelato. Territorio, tradizione e ricerca si uniscono in un gelato artigianale 100% naturale. La scelta di utilizzare yogurt di produzione locale rende il prodotto un alimento sano e genuino. La filosofia si basa sulla scelta accurata delle materie prime: prediligendo prodotti biologici e fornitori locali e fra questi il latte di Cabannina ha un posto particolare come testimonia l’importanza data sul proprio sito. Luca e Daniela vi aspettano in Via XXV Aprile 126 a Sestri Levante (tel. 0185 1757958) e via Bighetti 3 a Chiavari (tel. 0185 048833).
