L’allevamento dei molluschi a La Spezia ha coinciso con l’unificazione dell’Italia, quando la creazione di uno stato sovrano ha garantito agli uomini di poter passare molto tempo in mare senza incorrere nel rischio di incursioni nemiche. La storia narra che una famiglia tarantina, trasferitasi in riva al golfo, iniziò a coltivare ostriche. Da lì a poco iniziarono a coltivare anche i muscoli, che crescevano spontaneamente. Secondo molti, in realtà da sempre ostriche, muscoli, telline, vongole e tartufi di mare venivano raccolti e pescati nel bagnasciuga e tra gli scogli del golfo. In pochi anni i numeri diedero ragione a questi pionieri, e presto nacquero cooperative e ditte, fino a contare più di trecento unità e un indotto importante per la città, che ha identificato il suo nome con il Muscolo. Con gli anni la mitilicoltura superò l’ostricoltura, e dopo la seconda guerra mondiale, le ostriche non furono più allevate.
Dal 2004, durante una sperimentazione relativa alla possibilità di avviare l’allevamento della capasanta, un ricercatore (chi scrive – ndr), si accorse che in realtà le ostriche della specie più allevata al mondo, la Crassostrea gigas, crescevano e avevano pure un gusto unico. Da quell’esperienza fatta grazie a Regione Liguria, Osservatorio Ligure Pesca e Ambiente e Unioncamere Liguri, si riprese la sperimentazione dell’ostrica, fino a rimetterla in produzione e vendita poco tempo dopo. La particolare conformazione della costa, la presenza dei corsi d’acqua dolce e della corrente ligure provenzale, determinano le condizioni ottimali per la crescita dei molluschi, che si cibano filtrando il fitoplancton e la sostanza organica sospesa. I bivalvi, filtrando l’acqua, catturano le particelle alimentari con molteplici effetti: da un lato c’è l’accrescimento dell’animale, e dall’altro, l’ingestione e la rimozione di sostanze sospese, determina sostanzialmente un illimpidimento della colonna d’acqua.
Ma c’è di più: i molluschi, crescendo, costruiscono i loro gusci fatti di carbonato di calcio. Per sintetizzare il calcare, i molluschi sottraggono ioni carbonato dal mare e, per un equilibrio dinamico, il mare sottrae anidride carbonica dall’atmosfera. Secondo calcoli stechiometrici, 100 kg di ostriche riescono a intrappolare 50 kg di CO2. Possiamo quindi dire che la molluschicoltura è Carbon Friendly, amica dell’ambiente e contrasta i cambiamenti climatici.
I vivai sono inoltre isole di biodiversità al pari dei parchi marini, dove trovano rifugio individui giovanili e specie scomparse altrove a causa di pesca selvaggia o inquinamento. Ma l’innovazione non si ferma; in collaborazione con università, istituti di ricerca e aziende private, si stanno sviluppando nuove reti tubolari biocompostabili nel progetto europeo Life Muscles, con l’obiettivo di sostituire la plastica con materiali ecocompatibili. Inoltre non si tralascia la didattica ambientale per i giovani che vengono portati a conoscere il mare e le sue peculiarità.
La Cooperativa Mitilicoltori Associati raggruppa una novantina di soci ai quali vanno aggiunti collaboratori, autisti e distributori, e gestisce una produzione di muscoli che negli anni si è attestata sui 25 mila quintali annui e circa 200 quintali di ostriche concave, anche se questo numero è in forte aumento. In conclusione, i mitilicoltori spezzini hanno superato due guerre mondiali e innumerevoli altri problemi, e stanno tentando, con le proprie forze, di affrontare anche i cambiamenti climatici per poter continuare a lavorare al meglio in questo splendido mare di Liguria. Per info: www.mitilicoltori.it
Paolo Varrella
COME APRIRE UN’OSTRICA?
Abbandonate ogni tentazione di procurarvi ostriche già aperte, a meno che non siate certi di gustarle entro un’ora al massimo. Per aprirle, assicuratevi di avere a disposizione un coltellino adatto, dalla lama corta, sia dritta che curva. Non è proprio un’operazione semplice e fate molta, molta attenzione. Le ostriche fresche sono piene d’acqua e quindi vi consigliamo di posizionarvi sul piano della cucina. Con una mano afferrate l’ostrica, appoggiandola sul palmo con la valva più concava verso il basso e quella piatta rivolta verso l’alto. L’ostrica deve essere orientata in modo che la parte più stretta della valva si trovi verso il polso, mentre la più larga sia rivolta verso le dita. Individuate un punto e infilatevi il coltello, a circa un terzo della lunghezza. Con movimenti laterali e verticali, esercitate una pressione decisa. In pochi attimi, il legame che tiene chiuso il guscio dovrebbe cedere, aprendo l’ostrica. Svuotate l’acqua contenuta nell’ostrica e, con il coltello, separate con cautela il mollusco: procedete lungo il bordo con il coltello finché non avvertite una resistenza, indicativa del punto in cui il mollusco è ancorato alla valva. Tagliate con precisione, facendo attenzione a non danneggiare il mollusco. L’ostrica deve essere aperta almeno mezz’ora prima di consumarla. La si può servire su ghiaccio, o meglio su un letto di alghe, e comunque a temperatura ambiente (considerate che una buona ostrica, ovviamente chiusa, sopravvive fuori dal mare anche 15 giorni).
COME MANGIARE LE OSTRICHE?
Il modo classico di gustare le ostriche è crude e fresche per apprezzarne il sapore e la consistenza. Una volta aperte potete aggiungere alcune gocce di limone. Per i puristi questa è la soluzione migliore ma le ostriche si possono anche cucinare. Le ostriche gratinate, ad esempio, sono una prelibatezza facile da preparare. E’ sufficiente aprire le ostriche, e ricoprire il mollusco con formaggio grattugiato e pangrattato. Infornare a 180 gradi per 8-10 minuti, fino a quando la superficie risulta dorata. Oppure ostriche fritte, passandole prima nella farina e poi nell’uovo sbattuto. Friggere in olio caldo fino a doratura e servire con una salsa di limone e prezzemolo. Nella sezione ricette infine vi proponiamo la ricetta presentata alla prima edizione dell’Oyster Fest dallo chef stellato Giuse Ricchebuono del Ristorante Vescovado di Noli (SV).
QUALI ABBINAMENTI CON LE OSTRICHE?
Per quanto riguarda gli abbinamenti con le ostriche è da sfatare il mito che vorrebbe lo Champagne quale migliore accostamento in quanto verrebbe esaltata eccessivamente la sapidità dell’ostrica. Il nostro sommelier consiglia un vino bianco secco come il Muscadet e, giusto per rimanere nel levante ligure, un buon Vermentino Colli di Luni va sicuramente bene. Un’ottima alternativa può essere anche una birra stout. A questo proposito segnaliamo la produzione del Birrificio del Golfo che ha avviato nel corso degli anni una stretta collaborazione con i Miticoltori Spezzini da cui è nata nel 2016 l’unica birra prodotta con ostriche locali. L’Oysteria Stout viene prodotta inserendo in cottura 10 kg di ostriche ogni 10 ettolitri di birra con un risultato sorprendente che vi invitiamo a provare. Non è l’unica birra che il dinamico Birrificio produce utilizzando i prodotti locali e potete scoprire l’intera produzione sul www.birrificodelgolfo.com.
Ma l’accostamento che negli ultimi tempi va per la maggiore è quello con il Gin e ne è dimostrazione il successo allo stand del Barbarasa Gin alla prima edizione dell’Oyster Fest ad Ottobre. Questo Gin nasce nel borgo di Pompeiana, sulle alture di Arma di Taggia, dalla passione di Carlo Sanvito e Stefano Conti. Uno ligure doc, l’altro milanese con la Liguria nel cuore, dalla loro passione nasce l’idea di produrre un London Dry Gin con base le aromatiche della collina che domina la costa sottostante. Babarasa Gin ha un gusto pieno e bilanciato, pungente, con note agrumate di limone e pompelmo rosa che si armonizzano con profumi mediterranei di rosmarino, foglie d’ulivo e foglie di mirto, ed una leggera speziatura. Perfetto in un Dirty Martini e aggiunta di foglie di basilico. Da quest’anno è stata affiancata anche l’etichetta Barbarasa Navy Strengh con una gradazione alcolica più alta (57°). Anche alla prossima edizione dell’Oyster Fest, che si svolgerà presso la Passeggiata Marina a La Spezia il l0, 11 e 12 maggio, Carlo e Stefano saranno presenti con un loro stand e vi aspetteranno per condurvi in una degustazione di ostriche e gin che vi consigliamo di non perdere. Per maggiori info www.barbarasagin.com – info@barbarasagin.com
