I parchi naturali della Liguria sono luoghi di grande pregio ambientale, nei quali gli esseri umani hanno lasciato tracce di vita da millenni. Questo immenso patrimonio naturale e culturale è un’eredità preziosa che oggi abbiamo in dote.
Custodire questa ricchezza è un gesto di amore e di tutela della memoria e dei suoi paesaggi. L’insieme dei due aspetti forma un prezioso e grande patrimonio, tramandato dalle generazioni che hanno plasmato quel territorio lasciando in dote, oltre al paesaggio, anche la propria cultura, il folclore e ogni altro lascito che ne restituisce l’immagine e il ricordo.
Fra le tradizioni ereditate dalle generazioni che ci hanno preceduto, quelle legate al periodo natalizio sono tra le più significative, soprattutto perché scaturite dalle comunità rurali dei nostri monti, dove le differenze fra il fondovalle e le zone davvero marginali potevano essere anche marcate, tanto da tratteggiare un’immagine complessiva ricca di sfumature.
Nel territorio del Parco Naturale Regionale dell’Antola, che comprende la parte alta delle valli Trebbia e Scrivia per un’estensione di quasi 5000 ettari, l’insieme complesso delle tradizioni natalizie si ripropone, oggi, come un grande affresco, romantico e struggente, della civiltà appenninica. Di quei tempi di vite grame e sacrifici oggi improponibili, rimane, però, la tenace convinzione di onorare le ricorrenze, concedersi qualche minuscolo lusso, rompere gli schemi di un’esistenza di fatica e rinunce almeno nelle occasioni di festa. Il Natale era una di quelle. Il cibo è tra i marcatori culturali più significativi di ogni occasione speciale, ricorrenza o festività: religione e cucina, sacro e profano, si alternano in una rincorsa continua capace di raccontare la storia dei nostri vecchi. Per tutti la messa della Vigilia era l’appuntamento fisso, “per i canti di Natale e per baciare il Bambino”, ricorda Mauro Casale da Torriglia: quasi un “sabato del villaggio” che contribuiva a rendere ancor più trepidante e gratificante l’attesa, nel nome di una ricorrenza dedicata a colui al quale si indirizzavano le suppliche, affinché preservasse la famiglia dai mali della vita.
Maria Savio, detta Meri, classe 1914, la vigilia di Natale faceva i ravioli. Già all’Immacolata (8 dicembre) iniziava la preparazione: “All’Immacolata facevo la prescinsœa, come avevo imparato da mia nonna: cagliavo il latte, lo chiudevo in uno strofinaccio e lo lasciavo, appeso, sopra il lavandino, fino alla vigilia di Natale. Cambiavo la picaggetta (strofinaccio) di frequente e il 24 aggiungevo alla prescinsœa, le uova, la verdura che rimaneva nell’orto – qualche cavolo, un’insalata che avevo salvato coprendola con la foglia, due bietole o quel che c’era – e del pane bagnato nel latte. Con quel ripieno facevo i ravioli e intanto mettevo su il tuccu, quel sugo di carne che deve borbottare sul fuoco per qualche ora”. Meri abitava in una casa isolata, a mezza costa, sotto il crinale fra la Valbrevenna e Montoggio. Mario Gauglio, invece, era nativo di Carsegli, in val Pentemina. Ricordava il Natale di bambino, a casa dei nonni, durante le vacanze natalizie: per lui era il giorno dei ravioli e della focaccia dolce, il pandolce dei monti, molto più economico e facile da preparare. Da un impasto simile al pane, con l’aggiunta di poco zucchero o miele, un tantino di burro o crema di latte e magari qualche prugna secca, spezzettata, o, più raramente, pochi grani di uva passa, si formava una torta da cuocere sulla stufa, fra due tegami, a simulare un forno, oppure, per chi lo aveva, nel fornetto del rumford, il classico focolare da muro delle cucine di una volta. “Per Natale, vicino a Carsegli, organizzavano il tiro al gallo – raccontava Mario –, una gara dove si sparava a distanza in un cartoncino bianco e chi faceva più buchi vinceva un gallo vivo. Un anno, che ero già ragazzotto, l’avevo vinto io”.
Poco più su, nel borgo di Pentema, Rosa Vita racconta che la sera della vigilia, considerata di magro, “…si mangiavano le lasagne condite col sugo di funghi. Al ritorno dalla messa si beveva una tazza di brodo fatto con la gallina vecchia che si sarebbe mangiata, l’indomani, a pranzo. A Natale ravioli conditi col tuccu e la gallina bollita. I pochi che allevavano un maiale avevano a disposizione un salame conservato nella cenere. Si terminava con qualche noce locale e u panduse fatto in casa”. Da Fontanigorda, lungo la val Trebbia, Maurizio Rapuzzi ricorda la ricetta del gallo in fricassea come classica pietanza di Natale. Davvero toccante il racconto della vigilia, quando, la sera, per accogliere al meglio Gesù Bambino, nascituro, si metteva nella stufa un grosso ceppo di melo che durasse tutta la notte, così da mantenere calda la casa. Era un ciocco serbato apposta per il Natale, così da onorare l’usanza tramandata dai propri vecchi per far sì che il Bambino venisse al mondo al calore della stufa.
Alda Rossi, classe 1929, è originaria di Chiappa, in Valbrevenna. I suoi genitori gestivano una piccola trattoria con negozio di alimentari; suo padre produceva anche qualche salume: “Per le feste facevamo l’albero col ginepro, addobbato con i torroncini – allora racchiusi entro piccole scatolette decorate – i mandarini, i fichi secchi e qualche fiocco di cotone per imitare la neve. La sera della vigilia mia madre preparava un bollito misto con la gallina, un pezzo di manzo e qualcosa di maiale che macellavamo in quei giorni. Con la bottega e la trattoria eravamo privilegiati, tanto che a Natale avevamo salame e pancetta fatti da mio padre, poi ravioli col tuccu e arrosto cotto nel sugo. A noi bambini mia madre faceva le cotolette con le patate fritte e il tiramisù, roba che si poteva mangiare giusto per Natale! Poi c’era il pandolce, più rustico di quello attuale, i mandarini e qualche mela Cabellotta”. Il ginepro era l’albero di Natale anche a casa di Adele Firpo, nata nel 1924 a Serrato, minuscolo borgo lungo il crinale che dalla valle Scrivia sale verso il monte Antola. Era figlia di contadini e ricordava il Natale come uno dei pochi momenti nei quali i suoi genitori si concedevano qualche piccolo lusso: “A Natale facevamo i ravioli di carne e verdura da condire col tuccu, poi il tacchino con le patate fritte e la focaccia dolce. Mia madre la preparava con farina, uova, burro, zucchero, zibibbo, cedro, qualche pinolo e un po’ di finocchio selvatico. La impastava col crescente che usava solitamente per fare il pane, ma doveva farla bassa e larga, altrimenti, crescendo, avrebbe toccato la volta del fornetto, nel runfò, e si sarebbe rovinata. Il Natale era bello, per quel che potevamo, non ci facevamo mancare niente”.
Anche mia madre, Enrichetta Trucco, nata nel 1929 a Tre Fontane di Montoggio, racconta il Natale nella trattoria di famiglia: “Il giorno di Natale era l’unico nel quale chiudevamo per mezza giornata. La mattina aspettavamo la fine della messa per offrire una fettina di pandolce a chiunque entrasse in trattoria, poi chiudevamo e facevamo il nostro pranzo in famiglia.
I ravioli li facevamo sia asciutti, col tuccu, sia in brodo di cappone con i maccheroni di Natale, quelli lunghi, e qualche pezzetto di salsiccia. Di secondo avevamo il cappone bollito e, se c’era, la scorzonera fritta o saltata in padella. Poi il pandolce fatto da mia madre con in cima il rametto di alloro”.
Porto nel cuore le voci di questi anziani e rivedo i loro volti mentre raccontano un Natale che potrebbe perfino apparire monotono, ma, in realtà, era la ricorrenza più sentita e attesa con i suoi simboli e le sue tradizioni, dal ginepro alla focaccia dolce, dai ravioli al cappone.
Un Natale appenninico, atteso ritualmente, preparato con gesti essenziali e lontano dagli eccessi di questi tempi. Una celebrazione del Natale sobria e densa di significati utile a recuperare il senso di comunità e custodire nell’identità la gioia e la cura della festa. E per dirla con Giorgio Caproni, che questa identità ha amato e celebrato in tanti suoi versi: “Rullano lontani tamburi. Auguri auguri auguri” (Sotto le feste, 1974).
Sergio Rossi
La riconoscenza dei carrettieri
Il mestiere del carrettiere si basava sul lavoro dei cavalli: da loro dipendeva l’efficienza del trasporto e dunque il buon fine della commessa. Il professor Giovanni Rebora, figlio di carrettieri da generazioni, raccontava così una tradizione natalizia della propria famiglia:
«Le donne quel giorno avevano da fare in cucina, ma avevano preparato il pandolce già da qualche giorno e gli uomini andavano alla stalla a portare appunto il pandolce ed una bottiglia di moscato ai loro cavalli. Non era un rito banale, ripetuto per “tradizione”, si trattava di un consapevole ringraziamento a chi aveva contribuito con tanta fatica all’agiatezza della famiglia. Siccome ero il primo maschio della nuova generazione, ci andavo anch’io e mio nonno e mio padre mi spiegavano l’importanza della piccola cerimonia: i cavalli ci danno da mangiare, meritano di essere trattati bene e di dividere con noi ciò che abbiamo di meglio; i cavalli si devono nutrire bene, noi non mangiamo nella loro pancia ma sulla loro schiena».
Lasagne?
Nella lingua genovese si dice Epifània gianca lasagna con diverse variabili locali tipo A Pasqueta ‘na lasagnetta ecc. In genovese Epifania è Pasqueta con la “e” lunga. C’è sempre il dilemma di che cosa si intenda per “bianca lasagna”: senza uova, come di consuetudine? Condita in bianco? Forse solo l’esigenza poetica della rima? A ciascuno la propria interpretazione, talvolta tramandata in famiglia: è sempre la più bella.
Pippo Cavagnaro
Nella foto Pippo Cavagnaro, storico portalettere, commerciante e camionista di Montebruno, mentre prepara il cappone per uno dei tanti Natali osservati secondo l’antica tradizione di famiglia che ha tenuto pure, sino agli anni 80, un ristorante sulla via per il Santuario e il Convento degli Agostiniani Eremitani e dove tanti banchetti di nozze sono stati officiati con i piatti della tradizione (foto Ente Parco dell’Antola).
