Vi proponiamo la ricetta delle lattughe ripiene in brodo che vengono servite alla Trattoria Armanda di Castelnuovo Magra.
Ingredienti per 4 persone circa: due piante di lattuga, 100gr carne magra di vitello, 50gr coppa di maiale, 50gr petto di pollo, 50 gr cervello di vitello, 50gr prosciutto crudo, 50gr prosciutto cotto, 2 scalogni, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 pomodoro maturo, alloro, salvia e rosmarino, 100gr burro, 100gr parmigiano, 2 uova intere, sale e pepe e noce moscata q.b. 1 litro brodo di carne leggero.
Preparazione: scottare le foglie di lattuga in acqua bollente salata, scolarle e metterle ad asciugare. Con un coltellino eliminare la nervatura centrale e tenerla da parte. Sbollentare il cervello per 5 minuti e tenerlo da parte. In un tegane appassire in poco olio EVO lo scalogno tagliato fine, la carne tritata a coltello, le verdure a tocchetti, alloro e salvia. Cuocere coperto per circa 1 ora mescolando ogni tanto.Poi unire le nervature delle lattughe sminuzzate, il rosmarino e il cervello. Mescolare e dopo 2 minuti spegnere il fuoco. Lasciare intiepidire ed unire i prosciutti tritati. Tritare bene il tutto (non con il mixer ma a coltello o nel tritacarne a fori grossi). Amalgamare le uova ed il parmigiano, aggiustare di sale e pepe e noce moscata. Adagiare nella foglia di lattuga un po’ di ripieno grande quando una noce e chiudere le foglie arrotolandole come piccole polpettine. In una padella rosolare le lattughe ripiene con del burro. Adagiatele poi nelle fondine e ricopritele con il brodo caldo. Buon appetito!
