Le storie di vita si intrecciano come i migliori ingredienti in questo crocevia di Castelnuovo Magra con vista su tutta la vallata del Magra ed oltre. Armanda, la cuoca da cui l’attività prende il nome, da giovanissima fa le sue prime prove ai fornelli al servizio del Generale Giorgio Tognoni (medaglia d’oro al valor militare), importante viticoltore nonchè fondatore della DOC Colli di Luni. E il caso vuole che la figlia del generale, Giovanna, sia la mamma dell’attuale proprietario Alberto Toffoletti. Nasce così un legame d’amicizia, radici e sapori testimoniato da un libro di ricette custodito con cura, riletto con devozione e proposto in tanti piatti del menu.
Il locale, nato nei primi del ‘900 come bar e mescita, dagli anni ‘60 con Armanda Ponzanelli, storica titolare della trattoria, diventa punto di riferimento della cucina del territorio e della comunità. I tavoli del locale accolgono presenze costanti e illustri come Mario Soldati, Carlo Petrini e Luigi Veronelli e la fama della Trattoria Armanda si allarga a tutta la provincia spezzina.
Intanto Alberto cresce a Roma ma passa tutte le estati a Castelnuovo Magra. Il destino è fatto di legami e quando nel 1996 Alberto sposa Maria Ida, la coppia torna al paese in cui entrambe le proprie madri sono cresciute e diventate amiche. Alberto, conclusi gli studi universitari in legge, è da prima assicuratore, poi manager di importanti scuderie di cavalli prima nel Veneto e poi in Toscana. La vita stessa ha il ritmo delle corse e nel 2005 decide di dare spazio alla sua vocazione nascosta. In quell’anno viene aperto il ristorante Archetto all’interno dell’Hotel Sette Archi a Bocca di Magra, gestito dalla moglie e sua sorella.
Inizia così il percorso da cuoco, fatto di umiltà e determinazione, con stagioni invernali in locali prestigiosi a prendere lezione e segreti da Chef che risulteranno decisivi nella sua formazione. Lavora sul lago di Caldaro, vicino a Bolzano, poi a Forte dei Marmi, infine nel parmense. Trova maestri preziosi: Arnold Kemenater e Roland Oberhofer del Ristorante Rittehof, Art Dollinar e Nicola Gronchi del Bistrot di Forte dei Marmi, Andrea Cabassa e Luca Paffetti dell’Hotel de la Villa di Parma. Poi arriva l’opportunità e la sfida di rilevare la Trattoria Armanda, legata ai ricordi famigliari, alla figura del nonno generale e alle estati giovanili.
Armanda scomparve nel 2012 e gli eredi manifestarono l’intenzione di chiudere il locale: difficile accettare questo triste destino per la storica trattoria. Alberto e Maria Ida non hanno incertezze e dal mare tornano in collina per rilevare il ristorante nel paese, mantenerlo vivo come punto di aggregazione e tappa obbligata dei visitatori gourmet. Il locale viene riammodernato senza privarlo della sua aura antica e popolare. La cucina da nascosta viene messa in vetrina e dai tavoli della sala una grande vetrata mostra i movimenti operosi di Alberto e del suo staff composto dai collaboratori Simone Paris, che collabora con Alberto da 6 anni, e Simonetta Ambrosini. In estate un ampio dehors vi accoglie con un vista che spazia dal mare alla Val di Vara.
Il menu tiene fede all’impegno. Non mancano i piatti della tradizione, gli odori e i sapori del passato sono il fil rouge che dall’inizio del secolo scorso ci porta sino qui. Ricercati e studiati anche con affumicature per ricadere in un’atmosfera senza tempo. Il gusto è di ricette della tradizione con estrema cura nella scelta di ingredienti e preparazioni: fritto Pelò, lumache, tris di panigazzi guidano gli antipasti a cui seguono i primi tra cui le lattughe in brodo e i croxetti fatti in casa. Tra i secondi l’agnello fricandò, la guancia di maiale e il piccione.
Fornitissima la cantina: per tradizione la Trattoria Armanda è stata punto di mescita di vini piemontesi e proprio per rispettare questa impronta ancora oggi sono moltissime le etichette provenienti dalla regione vicina. Ma Castelnuovo Magra può essere considerata la capitale del Vermentino e quindi non può mancare un’ampia scelta di proposte di cantine locali.
Terminata la nostra visita ci rendiamo conto che la scelta di Alberto e Maria Ida è molto di più di un’impresa imprenditoriale. È la volontà di tenere vive radici che altrimenti andrebbero perse e assicurare la vivibilità dei piccoli borghi dell’entroterra. E così non siamo troppo meravigliati quando Maria Ida ci confida che sta cercando il modo, insieme ad altri abitanti del borgo, di riaprire l’unico negozio di alimentari del paese. Non ci rimane che invitarvi a scoprire di persona Castelnuovo Magra e la passione e l’amore per il territorio che si respira alla Trattoria Armanda.
Castelnuovo Magra
Castelnuovo Magra è un borgo situato sul Monte Bestione dal quale si gode una visione a 360° sulla Val di Vara e sul mare. Si raggiunge uscendo dall’autostrada A12 al casello di Sarzana. Da Sarzana si seguono poi le indicazioni per Castelnuovo Magra. A Castelnuovo Magra si possono visitare il Castello che domina il borgo, il centro storico e la Chiesa di Santa Maria Maddalena e, infine, il Palazzo Comunale. Il borgo fa parte dei Comuni Italiani sulla Via Franchigena. Tutti gli anni a giugno qui si svolge “Benvenuto Vermentino”, la rassegna dedicata al vitigno simbolo dei Colli di Luni con assaggi, incontri, convegni, trekking e musica dando vita a una festa per le vie del paese.
Emanuela Cavallo
