Cibo povero? Contadino? All’inizio, forse, quando le chiocciole, le lumache, furono tra gli alimenti più facili da essere cacciate e mangiate dai nostri antenati.
Ma già greci e romani ne riconoscevano bontà (addirittura doti afrodisiache…), e addirittura le allevavano con foglie di alloro, vino, latte, crusca. Un cibo di lusso, insomma, ricercato nei banchetti senatoriali. Il primo a mettere in relazione le chiocciole e i liguri fu lo storico latino Sallustio in un passaggio del “Bellum Iugurthinum”, 104 a.C., che racconta come il generale Caio Mario, espugnò una roccaforte in Numidia (l’odierna Algeria, governata allora da Giugurta, che sarà poi sconfitto), grazie ad un suo soldato appartenente al popolo Ligures che, seguendo delle chiocciole, di cui era ghiotto, scoprì un passaggio nascosto e sguarnito, attraverso il quale i romani sorpresero gli assediati prendendo la guarnigione di sorpresa.
Un altro militare ligure, il Maresciallo d’Italia Enrico Caviglia, il vincitore di Vittorio Veneto, era ghiotto di lumache al punto di scegliere come attendente un cuoco di Borgio Verezzi a cui aveva affidato la ricetta di famiglia affinchè gli preparasse lumache alla Verezzina.
In Liguria, dove la fa da padrona la “helix aspersa”, si raccoglievano nei vigneti, nei fossi, nei sentieri di campagna, dopo una giornata di pioggia.
Oggi è raro vedere un anziano girare con bastone e cavagno, dopo la pioggia, a cercare lumache, ma per fortuna c’è chi, sul Colle di Nava, le alleva con successo. “Chiocciole Stellate” è il suggestivo nome dell’azienda nata pochi anni fa dalla passione di una giovane coppia, Jonathan Duque e Francesca Biginato, che ha puntato sulle lumache di qualità. Jonathan, nato a Guayaquil, Equador, sull’Ocea-
no Pacifico, arrivato giovanissimo nell’entroterra ligure e subito travolto dall’amore per boschi, caccia e natura, ha incontrato Francesca, erede di una famiglia di olivicoltori e vignaioli (ma anche di appassionati di motori, suo papà ha avuto per una vita una concessionaria a Imperia), e assieme hanno messo su famiglia e azienda.
Il risultato è una realtà in crescita, che ha saputo superare le difficoltà legate alla pandemia, capace di rifornire di lumache le cucine, anche stellate, di prestigiosi ristoranti in tutta la Liguria.
«Tutto nasce dalla mia passione per la natura, anni fa avevo fatto un corso di elicicoltura a Cherasco. La prima volta che ho assaggiato le lumache ero rimasto stupito che si potessero mangiare, ma il loro sapore mi aveva entusiasmato al punto che avevo voluto approfondire la materia, per curiosità, non per farne un lavoro. Quattro anni fa ho perso il lavoro e, con Francesca, abbiamo deciso di mettere a frutto quel corso. Abbiamo trovato il terreno giusto, qui a Nava, e abbiamo investito per creare i recinti necessari all’allevamento» racconta Jonathan. Il risultato è un grande spazio verde, coltivato biologicamente a insalate, bietole e altre erbe di cui le lumache sono ghiotte. Nei vari recinti le “helix aspersa” (di diverse varietà e grandezze) si riproducono e crescono sino al momento della raccolta.
A questo punto vengono sistemate nelle cassette e portate a Cherasco, in un laboratorio specializzato dove, in maniera dolce, vengono “munte” della loro bava, prodotto molto prezioso, che serve nelle preparazioni cosmetiche. «Con la bava delle nostre lumache vengono preparate creme, molto richieste, di vario tipo, per il corpo, per il viso e via dicendo. La bava di lumaca, sulla pelle, è consigliata per combattere l’acne, per velocizzare la cicatrizzazione, per ridurre la visibilità delle cicatrici, ma anche per prevenire le smagliature e come anti-rughe», spiega Francesca. Una volta raccolta la bava le lumache vengono ulteriormente divise. Una parte finisce in preparazioni gastronomiche in vasetto, la maggior parte, che nel frattempo vanno in letargo, vengono insacchettate per essere distribuite alla ristorazione o vendute ai privati. I progetti di Francesca e Jonathan, però, non sono terminati con il successo dell’allevamento.
Già dal prossimo anno “Chiocciole Stellate” diventerà un vero centro benessere con protagoniste le helix. A partire da maggio fino alla fine di settembre sarà possibile visitare la nostra azienda con la giornata snail experience, che consiste nel contatto e rilascio diretto di bava di chiocciola su viso e corpo, oltre ai trattamenti viso e corpo Special, e trattamento viso Luxury. «Naturalmente mentre le signore saranno nel centro benessere mariti e compagni potranno fare altre esperienze, l’idea è quella di creare uno spazio per le degustazioni, non solo di lumache, ma anche di vini Ormeasco e Sciac-trà e olio prodotto da noi», aggiunge Jonathan. Si, perchè tra poche settimane, accanto a Chiocciole Stellate, l’allevamento, nascerà un altro marchio, EVO (acronimo di elicicoltura viticoltura e olivicoltura) che commercializzerà tutte le eccellenze prodotte da Francesca e Jonathan in Valle Arroscia e in Val Tanaro. Lentamente, come vanno le lumache, ma senza fermarsi il progetto va avanti…
Info: Chiocciole Stellate – Via Brigate Partigiane snc – Colle di Nava IM. Email: az.agricola@chiocciolestellate.com Tel.389.31489
Stefano Pezzini
LE SAGRE DELLA LUMACA IN LIGURIA
Non si contano le Sagre dedicate alla Lumaca in Liguria ma alcune sono diventate delle vere e proprie istituzioni che richiamano appassionati anche da molto lontano. È il caso di quella organizzata dal Circolo Arci La Serra di Lerici per una manifestazione che si svolge ininterrottamente dal 1967. Per info Tel. 0187.968556 www.sagradalumaga.it. Segnaliamo anche la tradizionale manifestazione del Circolo Acli di Villa Tassani di Sestri Levante. (Per info: www.facebook.com/CircoloAcliVillaTassani/). Molto attesa anche quella organizzata a metà luglio dalla Soc. Sacra Famiglia di Masseno (Sant’Olcese) nel giorno di Sant’Alberto, patrono della frazione.
Nella provincia di Savona due sono le sagre che non possono mancare nella nostra rassegna. La prima è quella di Segno, borgo sulle alture di Vado Ligure che anche quest’anno ha visto continuare la tradizione giunta ormai alla 66° edizione. Per info: SMS Fratellanza Segnese, Via C. Grillo 117047 Vado Ligure Te. 019 888000. A Borgio Verezzi la Lumaca alla Verezzina è diventata da anni un prodotto De.Co. La location della sagra, veramente stupenda e con una delle viste panoramiche più suggestive della Liguria, ne fa un appuntamento estivo assolutamente da non perdere. Per maggiori info: SMS Verezzi, tel. 3403767593.
Nella provincia di Imperia a Molini di Triora la tradizione vede la seconda domenica di settembre dedicata alle lumache. Vi invitiamo quindi a collegarvi alla pagina Facebook della proloco per le ultime informazioni. https://www.facebook.com/ProLoco-Molini-di-Triora-2106406152805978/
