Domenica 12 novembre, dalle ore 8, il Mercato Orientale di via XX Settembre diventerà palcoscenico del primo Campionato di pandolce genovese basso che coinvolgerà cento partecipanti a turni di dieci per volta.
Con il Comune di Genova in prima fila, la manifestazione è dedicata a pasticceri dilettanti ed e organizzata da Confcommercio Liguria e CNA Liguria in collaborazione con Regione Liguria per valorizzare e far conoscere oltre i confini regionali uno dei dolci iconici delle festività, protagonista della nostra tradizione gastronomica che si può gustare tutto l’anno e che si conserva a lungo.
La prima fase del campionato prevede la produzione dei pandolci all’interno del laboratorio di panificazione di Iscot Liguria, i vincitori di ciascuna batteria accederanno alla finalissima che, insieme alla cerimonia di premiazione, si svolgerà nel Palazzo della Borsa. A decretare il pandolce migliore sarà una giuria composta da pasticceri, esperti e rappresentanti delle istituzioni. Il pubblico potrà assistere a ogni fase della gara. Pasticceri delle associazioni Confcommercio e Cna, metteranno a disposizione materiali promozionali e degustazioni di pandolce.
Proprio nell’immineza della manifestazione vi proponiamo l’intervista doppia ai giurati, i mestri pasticceri Filippo Tagliafico e Paolo Enea, con i consigli per prepararsi al meglio alla competizione
1. ricordi il primo pandolce che hai fatto?
FT: Più che il primo pandolce fatto, ricordo molto bene l’impastatrice; avevo 16 anni e il pandolce lo guardavo e basta, non lo toccavo. Preparavo tutto, le lame, la carta per adagiare il composto, la preparazione.
PE: Il primo pandolce che ho fatto l’ho realizzato per mia moglie Cristina, lei è genovese mentre io sono di origini romane. Ho studiato una trentina di ricette per fare colpo su di lei e fare una bella impressione ai miei suoceri. Dopo ho capito che il pandolce genovese è un prodotto che si può personalizzare a proprio gusto, ma la difficoltà sta nel farlo piacere alla maggior parte dei clienti.
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cosa deve avere un pandolce per essere speciale?
FT: l’equilibrio è il segreto della riuscita del dolce. Al primo morso devi sentire gli aromi e devono rimanere presenti al palato.
PE: Sono cresciuto con il pandolce della tradizione di famiglia e trovare un compromesso è l’obiettivo da raggiungere. Occorre ricordare che, se si utilizzano materie prime di qualità è più facile avere un buon risultato.
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un aiuto per prepararsi al meglio.
FT: attenzione alla pesatura, allenatevi a essere precisi per non incappare in problematiche durante il procedimento; il peso è un valore fisso, che ha un margine tollerato di scarto o esubero al massimo del 10 %.
PE: Per essere per essere veramente preparati bisogna fare a casa delle prove, per avere maggiore sicurezza con la pesatura e la cottura.
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un segreto che non può mai mancare nel pandolce.
FT: beh, gli ingredienti che descrivono la tipicità del pandolce sono davvero quelli che lo caratterizzano, quindi uvetta, cedro e arancio canditi, pinoli e la forma, una rotondità praticamente perfetta.
PE: Il procedimento ha il suo valore: i grassi si distribuiscono in maniera uniforme se impastati per primi e, dunque, trasportano sia gli zuccheri che gli aromi. Spero che non vengano commessi errori nel procedimento tali da poter incidere in maniera negativa nel giudizio finale.
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i criteri con cui valuterete i prodotti.
FT: forma, aroma, taglio e friabilità per me sono i concetti attorno ai quali ruota la produzione di un buon pandolce genovese.
PE: la valutazione verrà fatta sulla colorazione, sulla struttura, la compattezza, la friabilità al taglio e la giusta distribuzione di uvetta canditi, pinoli ecc. ecc.
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dovessi descrivere in un concetto il pandolce genovese, cosa diresti?
FT: il pandolce parla di Genova, di tradizione familiare, di pazienza, precisione e gusto unico. Noi non scherziamo quando parliamo di questo dolce simbolo e siamo sicuri che neanche i partecipanti avranno voglia di scherzare. Ci aspettiamo davvero un evento unico!
PE: Come hai detto prima il tuo pandolce parla di tutta Genova un sano campanilismo può determinare un buon campionato agonistico. La determinazione è importantissima. Consiglio di non arrivare impreparati è pur sempre una gara.
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Il consiglio finale da dare a chi si vuole iscrivere al campionato.
FT: allenatevi! Non soltanto per arrivare al campionato al meglio ma scommettiamo che gli amici e i parenti saranno contenti di assaggiare i vostri tentativi?
PE: che vinca il migliore!
Ricordiamo che per partecipare alla competizione è possibile iscriversi negli uffici di Confcommercio in via Cesarea 8, CNA in via San Vincenzo 2 e presso le seguenti pasticcerie: Pasticceria Enea, via Monterotondo 56/58/R, GE-Sestri Ponente; Pasticceria Franco, via Rossini 17/r Genova; Pasticceria Poldo, via Anfossi 260/R, GE-Pontedecimo; Pasticceria Mantero, via Cantore 149/R, GE-Sampierdarena; Pasticceria Tagliafico, via Galata 31/R, Genova; Pasticceria Toni, piazza Torriglia 6, Chiavari. Ulteriori informazioni e aggiornamenti sono reperibili presso i siti di Confcommercio Liguria (www.confcommercioliguria.it/), Cna Liguria (liguria.cna.it/) e Clp, Agenzia di Formazione della Camera di Commercio di Genova (www.clpge.it/).
