È storia addirittura celtica quella della caseificazione. In ciò che oggi chiamiamo Austria, durante la cultura di Hallstatt (ergo, fra bronzo e ferro) già si accostavano alla birra gli erborinati.
Chi mi legge, sa che Ligucibario® ha nel tempo consacrato infiniti spazi a quest’alimento sapienziale, che talvolta – peraltro, e ancora – è un conosciutissimo sconosciuto. Pochi, ad esempio, “padroneggiano” la differenza tra coagulazione lattica (spontanea) e presamica (addizione di caglio). Pochi, verosimilmente, la classificazione delle tipologie, suddivise in base al latte, al trattamento termico, ai grassi, alla durezza, alla tecnologia produttiva, alla crosta, all’invecchiamento… Pochi, infine, le ragioni per cui il secreto di alcuni mammiferi, si pensi la scrofa, non avrebbe la redditività per esser munto.
La Liguria, come sempre, vanta qualità più che quantità. Un recente progetto comunitario, CamBioVIA (Liguria capofila in partenariato con Toscana, Sardegna e Corsica), cui ha collaborato anche la mia socia Luisa Puppo, non a caso si è prefisso di accrescere la visibility delle eccellenze locali anche tramite una più significativa reperibilità presso botteghe e ristorazione. Il formaggio reca con sé molti plusvalori, biodiversità, cultura, occasioni escursionistiche… E quanto avvenuto con la Käsestrasse a Bregenz, paradiso tra Austria e Svizzera, nonché caso-studio tra i più celebri per chi svolga il mio mestiere, fornirebbe ulteriori spunti.
Come tanti, pur io adoro viaggiare, e in Francia, ad esempio, ho potuto caso per caso iniziarmi al Bleu d’Auvergne (vaccino, erborinato), al Brie (vaccino), al Brocciu còrso (il brüssö ligure), al Camembert (vaccino), al Cantal (vaccino), all’Epoisse de Bourgogne (vaccino), al Pont l’évêque (vaccino), al Reblochon (vaccino), al Roquefort (pecora, erborinato)… Beh, potrei costrui-re un plateau ligure che poco invidierebbe alle glorie dei cugini dirimpettai. Perché il made in Liguria narra benissimo terre e tradizioni, e garantisce un’organolettica che sbalordisce turisti e buongustai (magari sposando ove opportuno mostarde e mieli, frutta fresca e secca* , Moscatelli di Taggia e Sciacchetrà…).
Non avrebbe senso qui redigerne l’ennesimo elenco, il web provvede con una messe di siti che però talora paiono solo l’uno la fotocopia dell’altro. A me, come sempre, piace soffermarmi su quel che ho sperimentato di persona, che apre luoghi e storie, che emoziona lo spirito prima ancora che olfatto e papille. La chiamo non da oggi etno-gastronomia, e le prime intuizioni si devono a tal Brillat-Savarin…
E mi piace accennare – mi si passino poche righe autobiografiche – a quella “Focaccia di San Giorgio” che ho ideato per GenovaWorld impiegando non a caso anche prescinsêua, l’antica cagliata zeneize, una “Focaccia” che fu ospite di Liguria Food e subito riscosse ampi consensi (amico Lettore la acquisti ad es. da Eataly, presso gli Ipercoop…).
D’accordo, in cammino ora! Il ponente è subito toma di pecora brigasca, La Brigue in val Roya (Alpi Marittime) fu crocevia di pastori e transumanze, oggi vi giungi anche col “trenino delle meraviglie” che da Cuneo – via Limone e col di Tenda – scende, tra paesaggi mozzafiato e incisioni rupestri, a Ventimiglia o Nizza. La toma nasce unendo caglio al latte di mungiture serali e mattutine. Terminata la coagulazione si frantuma la cagliata col rubatà, il classico spino, e si fa depositare. La massa viene poi riunita con un telo grezzo (raireura) sino a formare un “fagotto” da gravare con una pesante pietra. Dopo circa una dozzina d’ore, liberata dal fagotto, viene infine tagliata in parti regolari. Nelle alte valli imperiesi l’odore è talvolta anche la pungenza del brüssö, ricotta di pecora fermentata, che i malgari spalmavano su carpasine, i duri pani d’orzo cui Carpasio dà il nome. Solo l’amore è più forte del brüss, forse meditava anche Cesare Pavese, che se lo godeva in un’osteria di corso Po a Torino, abbinandogli Barbaresco giovane. La toma di Mendatica, vaccina o mista (vaccino+ovino) si lega ai riti della cucina bianca, ai borghi montani – fra cui ovviamente Triora con le sue streghe e il suo pane mirabile – dove il mare sembra lontano lontano e dove farinacei, patate, porri, rape, aglio e pasta senza uova costituivano i menu quotidiani, sagacia nella sobrietà. Se chiameranno “Cosiate” l’Ormeasco sarai là (terra di lavanda) dove Asger Jorn ed altri artisti fondarono nel 1957 il situazionismo.
Le sole da latte ovino crudo (nel Savonese) gettano un ponte fra l’entroterra ingauno e il Basso Cuneese; semistagionate, evocano per forma la suola. In val Bormida, poco più ad est, ecco la robiola di latte di pecora, gentilissima, senza crosta sullo “scalzo”, e da Bardineto, sede di una festa nazionale del fungo, sino alla magnifica Millesimo le soste golose sarebbero molteplici… Il Savonese del resto è terra di giuncate (spurgate nel “gurettu” di giunco) che al pari della prescinsêua entrano in torte salate, paste ripiene, cheesecake… Di formaggette di Stella (la cui composizione può variare), là dove ti attende anche la casa natale-museo di Sandro Pertini. Di robiole di capra di Piampaludo. Di pecorini cosiddetti del Beigua (da latte crudo)** , che dal 1978 potrebbero esser ideali anche per la ricetta del pesto in alternativa ai DOP d’altrove.
Nel Genovesato ti seduce il Blu della valle Stura, tra musei e badie cistercensi, un capolavoro da latte vaccino crudo cui s’aggiunge il classico Penicillium roqueforti. La valle Scrivia, coi suoi echi e castelli fliscani, a Savignone propone formaggette vaccine, ricotte, caprini. La val Trebbia così cara al poeta Caproni regala il casereccio di Gorreto, a pasta morbida, da latte vaccino appena munto e cagliato circa 2 ore, infine salato e stagionato in cantine per circa 1 mese.
Ridiscendendo al mare eccoti la prescinsêua “tigullina”, ieri breakfast delle aree rurali, oggi e sempre immancabile nelle veraci Pasqualine e nei pansoti, ma poi la val d’Aveto – coi suoi monti e castelli – legittimamente reclama attenzioni grazie a vaccini che io prediligo a stagionatura 8 mesi e persino di fossa; grazie al Cabanin, da latte crudo dell’eroica cabannina, la sola vacca autoctona della Liguria, animale agile, ottima carne (v’è chi la cucina ad es. in polpette…); grazie infine al sarazzö, ricotta stagionata e salata, che tradizionalmente suggella anche le baciocche…
Lo Spezzino ti accoglie con la val di Vara, un passo dall’Emilia, e il ricordo d’un sindaco, Maurizio Caranza, al cui intuito la locale “conversione” biologica deve molto o tutto. Qui ti suggerirei in primis, dopo una visita al centro storico di Varese Ligure, lo stagionato di Vaise (vaccino), i tanti tomini, gli yogurt. Il mio viaggio (incompleto, I must confess) terminerebbe a Brugnato, uno dei “Borghi più belli d’Italia”, luogo che ti sciorina – tutti da latte vaccino – caciotte, mozzarelle, stracchino… Non occorrono ulteriori mie parole, provare per credere.
*mai sapremo se infine il contadino capì quant’è buono il cacio con le pere… Ma il proverbio “intitola” anche un felice saggio di Massimo Montanari, editore Laterza (2008).
**l’Ente parco Beigua ha, come noto, portato avanti il progetto “Gustosi per natura”.
Umberto Curti
Genova è città del formaggio Onaf 2023
Genova è una delle città del formaggio Onaf del 2023, la notizia è stata confermata negli ultimi giorni dall’assessorato al commercio del comune. Il titolo città del formaggio viene assegnato dall’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi alle città che sono sede di produzioni casearie e hanno una storia territoriale. È stata la delegazione Onaf di Genova, presente sul territorio dal 2003 che ha avanzato la proposta, essendo il capoluogo ligure sede di produzione della Prescinsêua, la quagliata genovese. Le particolarità del formaggio sono la sua forma indefinita e la tecnica casearia che consiste in una coagulazione acido – presamica. La prescinsêua è poco nota oltre i confini provinciali, ma la storicità del prodotto è fuori dubbio, nota come uno dei pochi omaggi che era consentito fare al Doge ed essendo citata nella summa lacticiniorum di Pantaleone da Confienza. Il consiglio nazionale ha approvato l’istanza della delegazione e insignito il comune del titolo che a sua volta ha accettato.
Nei prossimi giorni verranno concordati con le istituzioni i dettagli per la consegna della targa. Altre iniziative collaterali si svolgeranno nella nostra città a sottolineare l’assegnazione del titolo. Fra tutte l’investitura dell’assessore al commercio del Comune di Genova dott. Paola Bordilli del titolo di maestro assaggiatore di formaggi onorario, per essersi dedicata anche alle piccole realtà casearie e per aver contribuito all’inserimento di Genova tra le città del formaggio individuate da Onaf. Altre iniziative si svolgeranno fino a termine del 2023 ad evidenziare l’assegnazione dell’onorificenza assegnata alla città di Genova.
Riccardo Collu (consigliere nazionale e delegato Onaf di Genova)
IL TOUR DEI FORMAGGI
In Liguria spesso i caseifici sono micro aziende famigliari con piccole produzioni e che raramente hanno una rete distributiva che gli permette di offrire i propri prodotti sui mercati. Quindi di seguito vi segnaliamo alcune aziende che operano in Liguria e dove potete trovare i loro prodotti.
Cooperativa Casearia Val di Vara – www.coopcasearia.it
Il Caseificio è situato a Varese Ligure, all’interno del Bio Distretto del Vara e la sua nascita, nel 1978, si deve allo sforzo degli allevatori della vallata. Raccoglie e trasforma tutto il latte prodotto dai soci proponendo le antiche ricette di caseificazione del territorio integrate alle moderne tecnologie. Il caseificio è stato il primo in Liguria ad ottenere la Certificazione Biologica. Di tale certificazione si fregiano lo Stagionato de Vaise, l’Ugo e Luigia, il Primo Fiore e Tenerella, la Bistecca Biana, la Ricotta, il Baciccia e i fantastici Tomini e Formaggette. A questi sono affiancati anche formaggi che si sposano con altri prodotti di eccellenza come ad esempio il Formaggio Divina, maturato nel vino rosso Ligure. Il caseificio organizza anche delle visite guidate per scoprire l’arte casearia che terminano con la degustazione nello spaccio aziendale dove, oltre ai formaggi, si trovano yogurt Bio, salumi, miele, pasta, olio, vini e prodotti stagionali dell’orticoltura dei soci. I formaggi della Coperativa Casearia Val di Vara si trovano in tutta la Liguria nei negozi di alimentari più attenti alla qualità del prodotto. Per info: Cooperativa Casearia Val di Vara s.c.r.l. Località Perazza 19028 Varese Ligure (Sp). Tel. 0187 842108 www.coopcasearia.it.
Filo di Paglia – www.agriturismofilodipaglia.it
Anche l’agriturismo Filo di Paglia si trova all’interno del Bio Distretto, a Carro, e offre un’esperienza veramente unica. La famiglia Azaghi ha creato un luogo magico dove rilassarsi a pochi chilometri dalle affollate Cinque Terre. Qui si trova uno degli allevamenti di Mucca di razza Cabannina, l’unica autoctona della Liguria. Un allevamento etico e una piccola produzione casearia che potrete assaggiare durante un pranzo o una cena nel Ristorante “Stallato”. I formaggi creati sono pensati per garantire un’esperienza sensoriale e gustativa e infatti è possibile trovarli in numerosi piatti ed in 3 selezioni: una di Cremosi nell’antipasto, una Tavolozza d’Autore come secondo (con degustazione di minimo 8 formaggi differenti) e una Fine-Pasto con un assaggio dei più aromatici. Tutti i formaggi vengono prodotti con latte crudo, senza pastorizzazione (in modo da preservare le vitamine, gli enzimi e la carica batterica sana del latte), senza utilizzo di fermenti industriali selezionati (fatta eccezione per lo yogurt e l’erborinato) e con solo utilizzo di lattoinnesto e sieroinnesto autoprodotti, in modo da garantire l’impronta aromatica del territorio. Vi invitiamo ad assaggiare i formaggi da latte di Cabannina: il Blu , u straccu o la prescinsêua di Cabannina o l’impareggiabile Erborinato. Filo di Paglia – Via San Nicolo’ 11 – 19012 Carro loc. Pavareto (SP) – info@agriturismoilfilodipaglia.it. Tel. 0187 1600015 (tel. e WhatsApp)
Latte Tigullio – www.lattetigullio.it
L’azienda ha svolto un ruolo importantissimo nella riscoperta della Prescinsêua, la tipica cagliata genovese riproponendo già da oltre 40 anni al pubblico genovese e non solo questo prodotto tipico del territorio di cui, intorno agli anni settanta si era persa la disponibilità. Con l’acquisizione dello scorso anno della Lylag-Virtus, dopo decenni di collaborazione, tutta lo produzione avviene all’interno dell’Azienda. Un percorso che ha portato la Prescinseua ad entrare tra i prodotti LiguriaGourmet e ora a far diventare Genova Città del Formaggio 2023. La produzione casearia è completata da Mozzarella, Stracchino, Ricotta, Burratina … e dal nuovo prodotto lanciato quest’anno: Tigusta, crema di latte spalmabile ideale per ricette dolci o Salate. Un prodotto fresco, senza conservanti da latte 100% italiano. Per maggiori info: www.lattetigullio.it
Garre – FB: Garre_caseificio_campoligure
A Campo Ligure ha sede questo piccolo ma attrezzato caseificio che produce formaggi con il latte delle proprie mucche e dalle cascine della zona. Dalla lunga esperienza nella lavorazione del formaggio in un caseificio a Reggio Emilia Carlo Oliveri, nel 2016 ha deciso di tornare in Liguria e ha fondato l’Azienda Agricola Garre. La produzione comprende ricotte, robiole, primo sale e il ligure, stagionato da due a sette mesi che con il furgone branderizzato delle consegne porta ai negozi e ristoranti della zona. Ma è possibile acquistarli anche presso la sede aziendale dove Carlo con la sua simpatia vi farà dimenticare lo stereotipo del ligure che non sa accogliere i turisti. Con il sorriso sarà felice di farvi degustare i suoi formaggi ed iniziarvi alle pratiche di caseificazione. Per maggiori info: Az. Agricola Garre, via Vallecalda 80, Campo Ligure tel. 3475961844
Frascheri – www.frascheri.it
Da tre generazioni Frascheri è specializzata nella produzione di latte e panna 100% italiani per il mondo della pasticceria e della gelateria artigianali, a livello nazionale. La Panna Arianna è il prodotto di punta dell’azienda e viene scelta dalle più prestigiose gelaterie italiane ed estere. Le principali sedi logistiche dell’azienda sono dislocate in punti strategici della regione ma la sede e lo stabilimento rimangono saldamente a Bardineto in Alta Val Bormida a suggellare uno stretto rapporto con il territorio. Così “ogni giorno” (come da sempre recita il payoff Frascheri) entro poche ore dalla mungitura, il latte arriva nello stabilimento produttivo di Bardineto per creare i prodotti Frascheri e Panna Arianna. Infatti il latte proviene per lo più dalle stalle del vicino Piemonte. La produzione di formaggi comprende mozzarella, stracchino, robiole e tomini del boscaiolo. E non mancano i riferimenti al territorio con la Robiola Bardinella ed il Bardinello, un formaggio fresco spalmabile. Il prodotti Frascheri sono reperibili anche nella grande distribuzione. Per maggiori info: www.frascheri.it
Peq Agri – www.peqagri.it
Tanti pensano che il Gruppo Peq Agri sia solo vino e ristorazione ma nella filosofia aziendale volta alla valorizzazione dei prodotti liguri ha un posto di rilievo il caseificio. La produzione dei formaggi Peq Agri parte dalla mungitura manuale delle proprie capre, 22 caprette (e 1 montone), a Villa Stampino, una tenuta di circa 100 ettari a Andora dove gli animali sono liberi di pascolare e coccolati quotidianamente dai loro operatori. Il latte munto viene portato al Laboratorio Polifunzionale di San Bartolomeo ad Andora, immerso nel verde, dove viene lavorato artigianalmente senza aggiunte di conservanti o additivi, trasformandosi in 3 tipologie: Formaggetta fresca PEQ, Caciotta stagionata minimo 1 mese o Caciotta stagionata minimo 3 mesi. Degustabili presso il Ristorante Vignamare (stella verde Michelin 2023) con un percorso ad hoc chiamato “Degustazione Cantina dei formaggi PEQ” oppure ordinabili dalla lista di Tapas à la carte della cantina con cucina Terrazza Praié (durante aperitivi ). I formaggi sono poi uno degli ingredienti freschi fissi del Tagliere PEQ l’antipasto delle Degustazioni 4 Calici di Praié. Per informazioni www.peqagri.it o al 351 713 5050.
