Tra le tappe gourmet da scoprire a Celle Ligure, Bistrot 27 tiene alta la bandiera della qualità a tavola. Nel numero scorso del nostro giornale vi abbiamo portato a Celle Ligure, cittadina del ponente ligure entrata quest’anno a far parte del circuito dei Borghi più Belli d’Italia. Ma Celle Ligure non è solo una piacevole e accattivante località balneare, bensì anche sede di alcune realtà enogastronomiche che meritano di essere segnalate e, soprattutto, visitate.
Una di questa è certamente Bistrot 27, piccolo locale con un ampio dehor sul lungomare, aperto dalla colazione al dopo cena, dove la differenza la fanno l’altissima qualità delle materie prime, le innovative modalità di conservazione e di lavorazione del pesce, unite alla grande passione e alla voglia di sperimentazione che Cristina, Johnny, Luca, insieme a tutto il loro giovane ma preparatissimo staff di cucina e di sala, trasmettono dal primo momento in cui vi accolgono nel loro locale. Ma procediamo con ordine.
Bistrot 27 nasce nel 2013 grazie all’intraprendenza di Cristina e di Johnny, da sempre innamorati e frequentatori di Celle Ligure, Cristina in qualità di turista affezionata alla cittadina ligure e Johnny in qualità di distributore di prodotti alimentari. Nell’arco di 10 anni Bistrot 27 si evolve fino ad arrivare alla sua veste attuale: un interessantissimo cocktail bar grazie all’arrivo di Luca, figlio di Cristina, che, dopo aver frequentato l’Istituto Alberghiero di Genova e un corso di specializzazione a Milano diventa il barman di questo vivace locale a pochi passi dal mare.
Proprio lui ci accoglie con il suo sorriso e alcune sue creazioni preparate con maestria e una abbondante dose di amore per ciò che fa. Tra queste il “Sassello Sour”, con una base di whisky scuro Moonshine del Mulino di Sassello (recentemente diventato campione del mondo ai World Whiskies Awards 2023 nella categoria dei whisky non invecchiati e puri) e l’altra, il “Riviera 17”, con una base di Pier67 Gin made in Liguria, mixate con cura maniacale negli accostamenti di sapori e profumi del nostro territorio, che ci fanno iniziare la serata all’insegna del buon gusto e con grandi aspettative per ciò che verrà dopo.
E infatti siamo solo all’inizio. Il locale si avvale di una piccola cucina perfettamente attrezzata e gestita da un giovanissimo chef proveniente dalla Scuola di Cucina dell’Alma che, anche grazie alla supervisione attenta di Cristina, è in grado di proporre vere e proprie prelibatezze. Poiché la temperatura ancora piuttosto rigida non ci consente di accomodarci nel bellissimo dehor, veniamo accompagnati in una elegante saletta dal design minimale ma raffinato, a cui si accede tramite un ingresso esterno adiacente alla zona bar, dove Cristina e Johnny ci raccontano la loro filosofia di cucina e in particolare la tecnica di conservazione del pesce, la “pesciugatura” di cui sono orgogliosi e che ha contribuito al successo della loro attività.
Il modo migliore per capire la loro cucina è sicuramente quello di assaggiare alcuni degli iconici piatti presenti nel menu degustazione. Il crudo di mare, si sa, ha molti estimatori ma anche tanti, talora feroci, critici. Ma proprio per questo rappresenta una sfida che andava colta, e vinta, grazie alla tecnica della “pesciugatura” del pesce, di cui Bistrot 27 è uno dei pochi profondi conoscitori ed esperti in Liguria.
Con un antipasto a base di sashimi di pesce frollato il nostro incontro con questa tecnica di lavorazione e conservazione del pesce è un vero colpo di fulmine!
Con gli sfiziosi tagliolini freschi, burro di lime e bottarga fatta in casa, proseguiamo allegramente nel nostro percorso culinario volto sì alla sperimentazione ma che non tradisce la tradizione ligure (da provare le acciughe impanate fritte e il cappon magro!).
La rana pescatrice frollata alla brace col suo fondo è un tripudio di sapore che esalta la consistenza e il profumo del pesce. Il dessert infine offre un memorabile fine pasto, grazie a una panna cotta realizzata, secondo la tradizione di famiglia, con albume montato, e un crumble di frutta di stagione che appaga la vista, oltre che il palato.
Equilibrata e completa la carta dei vini, con un’ attenzione particolare alle etichette liguri, prime su tutte quelle di Cantine Lunae, una garanzia.
Il servizio fa davvero sentire il commensale accolto e coccolato e il conto – 43 euro per il menu degustazione – è assolutamente in linea con la qualità di alto livello della cucina e del servizio. Dalla colazione al dopocena, una meta gastronomica tutta da scoprire.
La “pesciugatura”, una nuova frontiera per il pesce fresco: la sua frollatura
Sui prodotti del mare c’è ancora tantissimo da sapere e da scoprire. Dunque, al convincimento che identifica nel pesce fresco il miglior prodotto possibile, sta poco per volta prendendo piede la tecnica dell’affinamento del pesce: la sua frollatura. In cucina, la ricerca e la sperimentazione associate alla materia prima di alta qualità, consentono di ottenere una maturazione ottimale, in cui il sapore del pesce viene esaltato grazie a tecniche di cottura raffinate per un risultato ottimale. È’ giusto precisare che questa tecnica ha il vantaggio non solo di valorizzare il gusto, la tenerezza e i valori nutrizionali del pesce, ma ovvia all’antico e annoso problema della rapida deperibilità del pescato, consentendo di conservarlo anche per più di un mese. Contrariamente a quanto possa sembrare, si tratta di un processo complesso, lungi dal semplice essiccamento. Si tratta di un pesce che trattiene tutti i suoi umori, che conserva le peculiarità sostanziali di quello fresco e che aumenta la consistenza delle carni, l’intensità del profumo e la concentrazione del sapore. Affinché si possa giungere ad un punto di degustazione ideale del pesce, sono necessari i fondamentali processi di frollatura, prima, e di maturazione, poi. Gli abili chef preparano i pesci all’affinamento eliminando le squame e alcuni ritagli esterni della pelle e privandoli degli organi interni. Successivamente il pesce desquamato, dissanguato ed eviscerato viene appeso con un gancio in un “camera ”speciale, in cui una sonda ne verifica e governa continuamente il pH, ne controlla la temperatura, l’umidità e il ricircolo dell’aria. Grazie alla stabilità di questi tre parametri naturali, il pesce può affinare in tutta sicurezza, scongiurando scientificamente qualsivoglia proliferazione batterica. In un’ottica etico-sostenibile, nonché di riscoperta dei “cibi poveri”, non si butta via più niente. La tecnica dell’affinamento del pesce permette di utilizzarne ogni sua parte, abbattendo notevolmente la percentuale di scarti, a beneficio del gusto e, al contempo, dell’orientamento verso il “Km Zero” con l’obiettivo dello “Scarto Zero”.
Articolo di Laura Busti – Foto di Magda Filiberti
