Liguria, aria di mare, agrumi, erbe mediterranee e, nell’entroterra cespugli di ginepro strisciano sulla roccia viva creando macchie verdi, blu scuro e nero.
La bacca di ginepro ha un tempo di maturazione di circa due anni: viene utilizzata in cucina dopo averla essiccata, per aromatizzare piatti di carni e salumi e nella preparazione di uno dei liquori più in voga: il gin. Questo distillato nasce in Olanda; la storia narra che nel diciassettesimo secolo un farmacista olandese, il dottor Franciscus Sylvius, trovò un rimedio per i disturbi di stomaco e dei reni usando alcol di grano e bacche di ginepro: nacque in questo modo la ricetta del Jenever, che a sua volta diventerà Gin. Questo rimedio terapeutico ebbe un importante successo in Olanda, che arrivò anche in Inghilterra. Gli inglesi importarono grandi quantità di Gin e furono gli artefici dell’evoluzione e sviluppo da rimedio medicinale a bevanda alcolica.
Le tecniche di produzione del gin sono due: in Olanda è una semplice distillazione di alcol prodotto da orzo, mais e segale mescolato a bacche di ginepro e altre piante aromatiche con alambicchi tradizionali. Gli inglesi invece usano come base di partenza alcol etilico per poi procedere all’aromatizzazione con bacche di ginepro, coriandolo e altre erbe aromatiche, agrumi, liquirizia e coriandolo: la macerazione in soluzione idroalcolica viene utilizzata quando si vuole estrarre la maggiore quantità possibile di essenza aromatica dalle erbe, dalle bacche e dalle radici; questa acquavite aromatizzata viene poi sottoposta a un’ulteriore distillazione: in questo modo si ottiene il London dry gin, distillato in alambicchi continui a colonna.
La vera e propria preparazione del gin consiste in una soluzione di acqua (neutra e demineralizzata), alcol, bacche di ginepro e altre sostanze aromatiche, messe nell’alambicco, lasciate riposare a una temperatura di circa 50° per tre giorni, per poi iniziarne la distillazione. Durante la bollitura nell’alambicco, il liquido evapora e l’alcol etilico trascina con sé anche le componenti aromatiche delle erbe; le sostanze si mescolano ad una soluzione idroalcolica che ne determina la percentuale volumetrica.
Per lungo tempo il gin è stato messo in secondo piano dietro la vodka, ma torna in auge nei primi anni ‘90 con il proliferare dei cocktail: e così i distillatori utilizzano più aromi e spezie, creando nuovi sapori in grado di soddisfare la domanda di una clientela sempre più esigente e sofisticata. Il gin diventa la bevanda del momento legandosi a molti territori e alla fantasia dei distillatori più dotati che riescono a trovare combinazioni esaltanti; è sicuramente il distillato che meglio può essere manipolato e caratterizzato dalla creatività di chi lo produce.
Il gin diventa internazionale capace di esaltare alcune botanicals inconsuete: la liquirizia, il pepe, l’anice, perfino il sale di Cervia, diventando uno dei distillati più dinamici ed eleganti, tanto che lo si può tranquillamente bere liscio oltre che nelle basi dei cocktail più rinomati.
I gin in commercio sono molto differenti tra loro e sono normati dall’unione europea nel 2008, dividendo la produzione in alcune tipologie, le più importanti Gin classico, Gin distillato e London dry Gin.
Il gin classico è ottenuto aromatizzando alcol puro a freddo: non c’è distillazione in quanto le botanicals sono mescolate semplicemente tra loro, aggiungendo macerati, fiori o frutti all’interno della ricetta.
Il gin distillato è ottenuto dalla distillazione di alcol con la miscela di bacche di ginepro e botanicals e l’aggiunta di altre sostanze aromatiche alla fine della distillazione. Questo ha dato vita ai moderni gin che superano l’impedimento all’uso di fiori, verdure o aromatizzanti delicati. Con la distillazione, infatti, è impossibile estrarre colore dalle sostanze naturali utilizzate: ed ecco nascere gin profumatissimi e colorati: dal verde del basilico al rosa del rabarbaro, al giallo limone ed altri colori variopinti.
Il London dry Gin rappresenta la quintessenza del gin: è uguale al gin distillato con la differenza che non prevede assolutamente l’aggiunta di alcun elemento (aromi o coloranti), se non dello zucchero con proporzioni ben definite. Il termine London non è sinonimo di area protetta, ma rappresenta uno stile che può essere riprodotto in tutto il mondo.
La Liguria, proprio per le sue caratteristiche territoriali e climatiche, abbonda di erbe aromatiche, ginepro, agrumi, verdure, oggi utilizzati nelle preparazioni dei Gin: ed ecco quindi il proliferare, accanto ad aziende storiche, di piccole realtà nate tra amici o all’interno delle mura domestiche ma che esprimono grandissima qualità anche se con quantità molto limitate.
LA NOSTRA DEGUSTAZIONE
Il mondo Gin in Liguria sta vivendo un momento magico e nella nostra ricerca ci siamo imbattuti in tantissime aziende che hanno iniziato la produzione e la commercializzazione negli ultimi anni se non negli ultimi mesi. Abbiamo cercato di contattarli tutti ma qualcuno ci è sicuramente sfuggito e ce ne scusiamo. Siamo riusciti comunque a mettere insieme una selezione che, seppur non esaustiva, speriamo vi possa essere utile nella scelta dell’ingrediente base dei vostri futuri cocktails. Una degustazione guidata che mi ha aperto mente e palato risultando una pratica immensamente divertente. In un mondo dove i palati sono sempre più raffinati e curiosi di provare nuove emozioni di mix and match, ecco che una degustazione di gin si posiziona come scelta sofisticata e innovativa. E se poi i gin sono tutti provenienti dalla nostra regione, il coinvolgimento è ancora maggiore. La premessa è che il mondo Gin in Liguria è in pieno fermento e molte etichette sono nate veramente da pochissimi anni. Per la nostra degustazione di ben undici Gin ci siamo avvalsi della profonda conoscenza e professionalità di un amico sommelier e barman, Fiore Papaleo, vincitore di vari premi a livello nazionale e primo classificato ad Aromatica 2019 a Diano Marina con un cocktail ispirato alle erbe e agli aromi liguri. Il nostro barman si sbilancia nella creazione di un Gin Tonic tutto ligure per l’occasione. Gin rigorosamente ligure, pistilli di fiori di acacia e tonica neutra; non vi resta che provare!
Gin del Molo
Siamo venuti in possesso della bottiglia del Gin del Molo quando ormai Liguria Food di Dicembre/Gennaio era in stampa ma abbiamo voluto inserirlo nella versione online. Nato a Varigotti dalla passione di Paolo e Francesca questo gin è fortemente legato al territorio. Siamo in un luogo iconico della Liguria dove dalla costa ci si inerpica sui sentieri per arrivare all’altopiano delle Manie e dove non è raro incontrare grandi nomi del jet set internazionale. Le Alpi liguri hanno un patrimonio botanico di altissimo livello con un legame indissolubile tra mare e monti: ecco quindi un gin a km zero che utilizza le botaniche presenti in loco. Al naso si comprende subito la scelta di utilizzare le botaniche in maniera specifica: poche e distinguibili. C’è il ginepro alpino, note percettibilissime di timo (che variano da quello comune al montano serpillus), il coriandolo, un’impronta fruttata di limone che lo rende fresco al naso e in bocca; queste botaniche sono unite, quasi in fila indiana, da un legante forte e austero come il sale marino, donando una nota iodata che esalta gli altri aromi, rimanendo però sempre presente. Ottimo in un gin tonic con tonica neutra, twist di buccia di limone e fogliolina di menta. Vi invitiamo a venirlo a gustare sul Molo di Varigotti da cui prende il nome! Per maggiori info: www.gindelmolo.it– Tel. 334.6503946
Legend
In ordine casuale, il nostro secondo assaggio è con il Legend: l’idea di creare un Gin Premium nasce nel 2018 dalla passione di 4 amici: Tommaso Agrifoglio, Tommaso Sanna, Tommaso Cafferta e Matteo Guelfi. Dopo varie prove vengono individuate quattro botaniche: Ginepro, Menta Piperita, Angelica e Coriandolo. La commercializzazione parte nella primavera del 2020 con una particolare attenzione al packcaging: sottolineamo che la bella bottiglia ha l’etichetta direttamente stampata sul vetro con un effetto veramente esclusivo. Ma l’importante è il prodotto dove le 4 aromatiche donano un aroma morbido e balsamico, con una nota fresca data principalmente dalla menta, erbacea e lievemente speziata. Profumi che riportano alla belle époque, per un gin da utilizzare con cocktail a base miele e un dash finale dal sapore retrò. Da utilizzarsi con una tonica neutra nel gin tonic, per far affiorare tutto il suo spettro aromatico. E visto il suo sapore mentolato, utilizziamo menta, zucchero di canna e colmiamo il bicchiere con ghiaccio e Legend: da provare! Per maggiori info: www.ginlegend.it– Tel. 379 2072733
U Spessià
Andrea Bruzzone Vini è un nome storico nel mondo del vino ligure e ha un ruolo importante nella valorizzazione della Doc della Valpolcevera e degli IGP del genovesato. Qui ha voluto dedicare il nome del suo gin alla figura del farmacista, colui che nella storia ha sempre avuto la curiosità e quindi il merito di studiare e scoprire le svariate proprietà delle botaniche presenti in natura. Come dei piccoli farmacisti hanno creato una ricetta personale selezionando le migliori erbe locali e unendole ad un finissimo distillato di ginepro. Emergono sentori di banana, buccia di limone, ginepro, liquirizia, un aroma fruttato che riporta al corbezzolo: profumi che ci paracadutano nelle Antille olandesi portandoci alla mente il blu del mare. Usato come struttura di base in molti cocktail, a noi piace pensarlo in un gin tonic con twist di arancia e timo limonato. Per maggiori info www.andreabruzzonevini.it tel. 010 7455157
Ginuensis
Il nome gioca sull’antico termine Genuensis che indicava la Repubbica Genovese. Nasce nel 2018 dall’idea di tre amici che hanno voluto omaggiare la “Superba”. La scelta del lime kaffir come principale botanica, molto utilizzato nella cucina tailandese, sottolinea i commerci con l’Oriente e omaggia la tradizione dei commerci marittimi delle spezie che collegavano il porto con il resto del mondo. Un originale Ape Truck brandizzato partecipa ai principali eventi sul territorio per la promozione di Ginuensis. Procedendo nella degustazione questo gin si presenta molto complesso. Emergono il ginepro, la menta, la liquirizia, il rosmarino in perfetto equilibrio. Sentori iodati di alga ci riportano su un galeone con i pirati e gli spruzzi del mare. Gin adatto alla miscelazione, dal gusto diretto ma dolce, va dritto al palato: lo abbiniamo in un gin tonic con rosmarino, scorza di arancia e limone, oppure, grazie al suo retrogusto pungente, in un Negroni. Per maggiori info www.ginuensis.com tel. 328 303 2122
Barbarasa
Il suggestivo borgo di Pompeiana (IM) comprende anche la borgata di Barbarasa ed è qui che Carlo Sanvito e Stefano Conti si conoscono fin da bambini. Uno ligure doc, l’altro milanese con la Liguria nel cuore, dalla loro passione nasce l’idea di produrre un London Dry Gin con base le aromatiche della collina che domina la costa sottostante. Una piccola produzione in continua crescita che per il momento viene distribuita direttamente dai creatori. Stefano è anche il gestore della Trattoria “La Piazza” a Pompeiana dove vi invitiamo ad andare a degustare il suo Gin dal gusto pieno e bilanciato, pungente, con note agrumate di limone e pompelmo rosa che si armonizzano con profumi mediterranei di rosmarino, foglie d’ulivo e foglie di mirto, ed una leggera speziatura. Perfetto in un Dirty Martini e aggiunta di foglie di basilico. E se vi fermate a mangiare non perdetevi il suo Coniglio al Gin, naturalmente Barbarasa. Per info www.barbarasagin.com – email: info@barbarasagin.com.
Punto Gin
L’Azienda Agricola Giacomelli è una delle più importanti Cantine del Levante Ligure e il suo fiore all’occhiello sono i Vermentini Doc e i Vini della Rivera Ligure di Levante IGP. Oltre alle classiche Grappe di Vermentino il suo titolare, Roberto Petacchi, ha deciso di cimentarsi in una piccola produzione di Gin. Giocando sull’iniziale del suo nome e sul lavoro nel reparto di ginecologia della moglie nasce il nome del suo prodotto. In bocca il gusto del ginepro è deciso, mentre liquirizia e rosa donano sfumature più morbide ed equilibrio alle note amare conferite da salvia e limone e frutta. Da utilizzare nei gin tonic con una tonica floreale. Presso la sua azienda è in funzione una accogliente wine room dove Roberto sarà felice di farvi assaggiare i suoi vini e naturalmente stimolarvi con il suo Punto Gin. Per maggiori info: www.aziendaagricolagiacomelli.it. Tel. 349 63 01 516 Via Palvotrisia 134 – Castelnuovo Magra
Portofino
Le botaniche coltivate e raccolte a mano nel Parco di Portofino sono tra i 21 ingredienti utilizzati per la realizzazione di questo Dry Gin. Fra tutti quelli provati nella nostra degustazione è quello che vanta la maggior distribuzione anche grazie all’accostamento al luogo più iconico della riviera Ligure. Si inserisce in un progetto imprenditoriale in cui il lifestyle della Piazzetta di Portofino vuole essere esportato in tutto il mondo anche con prodotti glamour accessori. Questo gin, dalla bellissima bottiglia azzurro mare, ci pervade con un aroma vellutato di limone, mandarino, rosmarino, maggiorana e salvia. In retroolfattiva si percepisce un netto profumo di geranio e una fine speziatura. È un gin molto molto strutturato che ben si abbina ad un Martini Dry con zest di mandarino o limone. Potete scoprire il mondo di Portofino Dry Gin e acquistarlo direttamente online su www.portofinogin.com.
CamuGin
A pochi chilometri di distanza, sulle alture di Camogli, nasce questo gin grazie ad Umberto Revello, che porta avanti una tradizione di focacceria e ristorazione famigliare di oltre mezzo secolo (il nonno è stato l’inventore dei Gli Originali Camogliesi al Rum, il tipico dolcetto locale). Il Camugin è aromatizzato con ginepro, maggiorana, timo e rosmarino, ma la particolarità è quella di essere addizionato di sale del Mar Ligure. Queste quattro botaniche rendono il prodotto equilibrato, con sentori di resina di pino, pinoli, salvia, origano; palato fresco, erbaceo, morbido con un persistente retrogusto che ricorda i tipici paesaggi della Riviera e della macchia mediterranea. Sentori decisi e taglienti che lo rendono molto versatile: da un Gin Tonic con tonica mediterranea, ad un Negroni con maggiorana e zest di arancia, ad un London Mule. Umberto Revello vi aspetta nella sua Taverna Revello, via Aurelia 249 per guidarvi alla degustazione del suo Camugin. E nei prossimi giorni uscirà l’ultima creazione: il Camugin con 5 Terre Sciachetrà Doc. Per info: www.camugin.eu.
Antimagone
Ritorniamo all’estremo ponente con l’Antimagone un gin aromatizzato grazie all’infusione di bucce di agrumi presenti a Villa Hambury a Ventimiglia, uno dei luoghi più suggestivi di tutta la Riviera Ligure. Un’intuizione del vulcanico Andrea Bruzzone (già citato per U Spessià) a cui bisogna riconoscere di essere stato tra i pionieri in Liguria nell’avviare una produzione di gin che si rifà ai sapori della nostra regione. Magone era il fratello di Annibale, che conquistò, assediò e distrusse la città di Genova. Da qui proviene il modo di dire “avere il magone”. Cosa c’è di meglio contro questa sensazione che brindare con gli amici alle bellezze della vita? Alla degustazione emergono sentori di chinotto, bergamotto, e soprattutto clementine. Equilibrato, con un’ondata di mediterraneità e una freschezza elegante. Gin che si presta bene come base per gli after dinner, Gin Fizz, Swing e Gin Gin Mule allo zenzero. Per maggiori info: tel. 010 7455157 www.andreabruzzonevini.it
Prebugin
Il Preboggion o prebuggiun è la miscela di erbe spontane tipiche della nostra tradizione utilizzate per insaporire il minestrone, le torte salate e realizzare squisiti ripieni per le paste fresche. Una miscelanza che in genere comprende amargo, borragine, gaggia o bietola di prato, cicerbita, pimpinella, dente di cane, grattalingua, ortica, maggiorana, raperonzolo e così via. Enrico Valle, Matteo Crispino, Giuseppe Cabona e Daniele Giovanelli, tutti con un bagaglio di esperienze personali differenti fondano la società “Brain Fusion”, una vera e propria fusione di menti che ha dato vita ad un prodotto unico ed innovativo. Il risultato è un gin distillato come il tipico London dry ma molto più aromatico per la presenza di queste erbe che spaziano dall’erbaceo al floreale. In bocca è rotondo, con una gamma aromatica audace e raffinata, e una nota amarognola molto caratterizzante. Rende il meglio di sé con una tonica decisa, o con un negroni che esalti la macchia mediterranea, o ancora con un Martini Cocktail. Per info e contatti: www.prebugin.com
Pier67
Il Pier67 nasce a Savona ed esalta il presidio Slow Food della città: il Chinotto e ci racconta una bella storia di padre e figlio. Pier coltivava da anni la passione per gli spirits e nel corso del tempo ha studiato e fatto esperimenti. Quando Niccolò ha raggiunto la maggior età si è fatto coinvolgere e il suo prodotto ha iniziato ad avere estimatori nella cerchia degli amici. Niccolò apre quindi l’azienda Fasta e nel 2022 comincia la produzione e la commercializzazione del Pier67. Il nome non è solo un omaggio al padre ma richiama un molo (pier in inglese) utilizzato durante il proibizionismo per il contrabbando degli alcolici. La bottiglia appare ricercata con un affascinante gioco di trasparenze regalato dalla stampa di un paesaggio interiore di Oscar Gressani sul retro dell’etichetta. Il Pier67 è rigorosamente distillato in plenilunio con botaniche liguri ed infuso di Chinotto. Le botanicals utilizzate conferiscono un aroma mediterraneo di erbe officinali e aromatiche e un tratto tagliente di note speziate, di chinotto oltre a delicati sentori di ginepro e sfumature pepate. Suggeriamo di provarlo con una tonica libera di aromi oppure liscio e fresco. Per info: www.pier67gin.com Tel. 346 6670506
