Chiamateli pure gobeletti, gubelletti o cobelletti ma a Rapallo sono sempre e solo cubeletti, per di più De.Co.
Accade di frequente che una specialità tradizionale, conosciuta e apprezzata da secoli in un territorio più vasto, assuma una specifica identità locale ed è anche il caso dei cubeletti di Rapallo, dolcetti di pasta frolla ripieni di confettura di mele cotogne.
Detto così sembra tutto semplice: un pasticcino come ce ne sono tanti che racchiude la solita “marmellata”. In realtà siamo di fronte a un piccolo scrigno di frolla, capace di custodire una specialità storica della tradizione ligure, qualcosa che riporta indietro di alcuni secoli, quando la cotognata era uno degli ambasciatori più illustri della confetteria genovese presso le corti europee, e i cubeletti vivevano ancora una condizione “promiscua”, poiché il loro nome identificava più il contenitore che non il prodotto finito.
Se è vero che determinare l’origine di un nome porta spesso a esprimere semplici ipotesi, nel caso del cubeletto appare piuttosto ragionevole l’associazione al termine francese gobelet: bicchiere, bicchierino (senza piede, di forma svasata) [Vocabolario Garzanti]. Peraltro, oltre a risultare coerente con la forma del cubeletto, questa definizione riporta l’attenzione proprio sulla fisionomia del prodotto e non sulla sua natura. In passato potevano chiamarsi semplicemente pasticcini, pasticciotti, pasticcetti, ma il riferimento al vocabolo francese appare piuttosto antico, risalente almeno al Seicento, come conferma, per esempio, la voce “gobeletti”, citata in un libro del cuoco della famiglia Doria datato 1698.
La storia di questi splendidi dolcetti e della loro volubile identità, quantomeno per il passato, potrebbe arricchirsi di numerose testimonianze che li hanno visti contenere ripieni a base di carni rosse e bianche, frattaglie e ogni altra categoria di prodotti alimentari, con rifiniture, in superficie che andavano dalle glassature a base di albumi e zucchero, fino alle differenti pralinature. Tornando però a Rapallo e al suo storico legame con i cubeletti, occorre precisare che secondo la tradizione locale questi dolcetti circolano nella cittadina rivierasca da oltre centocinquant’anni, ragione che ha convinto l’Amministrazione Comunale ad assegnare al prodotto la Denominazione comunale d’origine (De.C.O.) Questa certificazione inquadra le regole fondamentali per la produzione del cubeletto tradizionale, al fine di tutelarlo, valorizzarlo e promuoverlo nella sua formula originale. Le principali prescrizioni indicate nell’apposito disciplinare, prevedono l’uso di farine non contenenti OGM, burro italiano di panna fresca, uova fresche di categoria A, zucchero, sale, buccia di limone fresco, grattugiata, proveniente da limoni esenti da trattamenti, confettura italiana extra di mele cotogne.
Per i pochi che non sapessero che cos’è il cubeletto, si tratta di un piccolo tronco di cono rovesciato, fatto con la pasta frolla, riempito di raffinata confettura di mele cotogne e chiuso con un coperchio della medesima pasta. I dolcetti vengono preparati uno a uno usando gli appositi stampini, secondo un procedimento che il tempo non ha cambiato.
Il passaggio al forno richiede molta attenzione per fissare il giusto punto di cottura che esalti la fragranza della frolla rispettando il sapore inimitabile della confettura di mele cotogne.
Citati nelle Cuciniere ottocentesche e presenti sulle tavole liguri da diversi secoli, i cubeletti sono prodotti anche in altre zone della Liguria, ma a Rapallo hanno trovato la loro “casa”, come il ramo di una famiglia numerosa che trova il luogo ideale dove meglio prosperare.
I cubeletti di Rapallo si riconoscono per la forma specifica caratterizzata dalle dimensioni puntuali dello stampino (6,5 cm di diametro del bordo esterno, 5,5 cm di diametro interno, 2,5 cm di diametro del fondo, 2 cm di altezza massima dello stampino) e dalla forma liscia delle sue pareti, quindi senza rastremature laterali.
I rapallesi sono così legati al cubeletto da averlo scelto come simbolo celebrativo di un loro illustre concittadino. Domenico Ghirardelli, fondatore, a San Francisco, dell’omonima fabbrica di cioccolato, nacque a Rapallo il 21 febbraio 1817. Ancora giovane, dopo un periodo di praticantato presso la confetteria Romanengo di Genova, lasciò l’Italia per il Sudamerica. Da là si trasferì in California fondando, nel 1852, la Ghirardelli Chocolate Company, esattamente quella che oggi è diventata la rinomata Ghirardelli Square. Il suo attaccamento alla città natale, il ricordo della bellezza incomparabile del golfo, del suo clima incantevole e della cornice verde che lo circonda, fu tale che una volta lasciata ai figli la gestione aziendale, decise di tornare nella cittadina del Tigullio dove morì, dopo circa due anni di permanenza, nel 1894.
A questo illustre Rapallese, tutt’oggi celebrato a San Francisco attraverso la grande insegna luminosa che campeggia sugli edifici della vecchia fabbrica di cioccolato, l’Amministrazione di Rapallo, in collaborazione con i pasticceri aderenti alla De.C.O, ha deciso di dedicare un cubeletto speciale nel quale, oltre ad altre piccole differenze, la confettura è stata sostituita da una crema al cacao che ne rievoca la memoria.
I prototipi di quel dolcetto sono stati presentati nel corso della seconda edizione di Rapallo del Gusto, manifestazione tenutasi lo scorso settembre, ed è prevedibile che a breve i cubeletti di Domenico (o Domingo, come lo chiamarono dopo la sua permanenza in Sudamerica) entreranno in commercio.
La storia dolce di Rapallo ha dunque solide radici, quasi come se i luoghi incantevoli stimolassero a produrre squisitezze. E forse è proprio così.
Sergio Rossi
GOLOSITA’ RAPALLINE
I custodi della tradizione dei Cubeletti De.Co. di Rapallo sono la Pasticceria Canepa e la Pasticceria Cristallo che sono anche i nostri punti di riferimento per una gustosa passeggiata nel centro di Rapallo.
La storia della Pasticceria Canepa inizia nel lontano 1862, quando era rinomata per l’assortimento di erbe, sciroppi, vini e liquori pregiati. L’attività è stata rilevata nei primi anni duemila da Andrea Zino e da Giovanni Garbarini che hanno saputo mantenerne invariata la tradizione ma senza rinunciare all’innovazione. I Cubeletti sono senz’altro uno dei fiori all’occhiello della casa ma a questi si sono affiancati anche altri prodotti frutto di una ricerca costante che ha portato la Pasticceria Canepa a ricevere prestigiosi riconoscimenti. Andrea Zino dopo aver essersi aggiudicato nel 2020 il primo posto alla Tenzone del Panettone di Parma continua nel suo percorso di ricerca e perfezionamento: «Il Panettone si giudica al gusto ma anche all’occhio. Si guarda la levatura che dev’essere allungata verso l’alto, sinonimo di una buona lievitazione. Poi si giudica la crosta perimetrale che è indice di una buona cottura». La sede si trova in via Giuseppe Garibaldi 41, proprio all’ingresso del centro storico di Rapallo ed è aperta tutti i giorni dalle 8 alle 13 e dalle 14 alle 20. L’architettura del locale permette di osservare all’opera i maestri pasticceri nel laboratorio a vista mentre l’elegante sala da the vi permetterà di gustare i cubeletti e gli altri prodotti della casa in tutta tranquillità. Per maggiori informazioni: www.pasticceriacanepa1862.it. Tel.0185.50 508.
La Pasticceria Cristallo è l’altra tappa imperdibile del tour dei Cubeletti. Nata negli anni ‘60, ha visto succedersi molti maestri pasticcieri nella sua gestione e ciascuno di loro ha lasciato una testimonianza di passione e capacità. Ambrogio Bassetti porta avanti l’attività con il motto “Tradizione e Innovazione”. Ha portato i Cubelletti all’Expo del 2015 a Milano e nel moderno locale situato in via Mons. Agostino Giustiniani, proprio di fronte al mare, propone tutte le specialità storiche liguri come il Pandolce (in dialetto Baciccia) o la Sacripantina senza tralasciare anche un’ampia offerta di dolci nazionali ed internazionali. Oltre al servizio di bar, caffetteria e gelateria la pasticceria Cristallo propone anche un servizio ristorazione per un pranzo veloce con i prodotti del territorio: pansoti naturalmente, alla salsa di noci, pesto e il pescato del Mar Ligure con sua maestà il Gambero Rosso della vicina Santa Margherita Ligure. Per maggiori info www.pasticceriacristallo.com Tel. 018557852
Se avete più tempo e volete accomodarvi in un ristorante per assaporare i gusti della Liguria vi segnaliamo la Trattoria da Mario. La trattoria è gestita dalla famiglia Colombi dal 1963, quando chef Mario, ancora presente nel locale, rileva un’antica trattoria. Il locale, ubicato sotto il porticato di piazza Garibaldi che in precedenza ospitava la storica Pasticceria Canepa, viene ribattezzato Trattoria da Mario e vuole mantenere intatte le caratteristiche di luogo d’incontro e d’intrattenimento delle antiche osterie italiane. Con l’ingresso delle nuove generazioni la trattoria si è trasformata in un prestigioso ristorante ma continua a proporre un ambiente dove le famiglie possono trovarsi a loro agio, tanto da ritornare più volte, anche dall’estero, generazione dopo generazione. La cucina è strettamente legata al territorio e fa parte di Liguria Gourmet, il circuito della Camera di Commercio di Genova creato per riconoscere i ristoranti che offrono la “Liguria nel Piatto”. Qui potete trovare pansoti, ravioli al tocco, il pescato del golfo del Tigullio nella croccante frittura mista o in preparazioni più ricercate. E naturalmente anche qui avrete occasione di gustare un cubeletto tra la piccola pasticceria di fine pasto. Per maggiori info: Tel 0185 51736 www.trattoriadamario.com
