Tra tutti i premi del mondo della ristorazione solo uno ha indubbiamente una cassa di risonanza mondiale e sancisce il vero successo di un locale e di uno chef.
Inutile dire che stiamo parlando delle stelle attribuite dalla Guida Michelin. Anche se sono pochi quelli che sfogliano la guida cartacea, la copertura sui media (stampa, web, social) è talmente elevata che tutti alla fine conoscono i ristoranti stellati. Entrare in questa ristretta cerchia significa quindi, oltre che alla soddisfazione personale del titolare o dello chef, avere subito un riscontro di interesse e nuova clientela. Naturalmente anche le aspettative salgono notevolmente e ogni sera bisogna saper offrire un servizio che soddisfi veri e propri cultori di un certo tipo di piatti. Sono quindi anche un’attrazione turistica visto che richiamano appassionati anche da molto lontano che vogliono subito provare l’ultimo locale emergente. Oppure valutarne la continuità nel tempo. Noi di Liguria Food consideriamo i ristoranti stellati come la punta di diamante del movimento della cucina ligure e della sua affermazione. Certo, tanti non hanno in menù i piatti della tradizione, neanche rivisitati, ma tutti propendono ad utilizzare i prodotti del territorio presentandoli in maniera originale ed inedita.
La prima bella notizia e che son ben tre le nuove stelle che si accendono in Liguria, più una verde, mentre l’unica defezione è dettata da una scelta del ristoratore. Claudio di Bergeggi aveva da tempo annunciato che da quest’anno solo i fortunati ospiti della sua struttura alberghiera avrebbero potuto usufruire della sua cucina tirandosi fuori da ogni guida di ristorazione. Ventimiglia diventa quindi la capitale dell’enogastronomia ligure con ben due nuove stelle.
Quella ai Balzi Rossi è un ritorno ai fasti del passato quando la mitica Chef Giuseppina Beglia, che purtroppo ci ha lasciati da poco, era un punto di riferimento anche per la vicina Costa Azzurra. Dopo 13 anni ritorna a brillare la stella Michelin grazie a Chef Enrico Marmo che avevamo avuto il piacere di presentare nel numero 6 di Liguria Food. Già allora avevamo avuto la netta impressione di trovarci di fronte ad un personaggio fuori dal comune che ci aveva entusiasmato sia per le preparazioni sia sotto l’aspetto umano. Siamo passati di persona a fargli le congratulazioni nello splendido locale in riva al mare proprio a pochi passi dalla frontiera dove è ritornato dopo una breve parentesi in Piemonte. Tanta esperienza in uno chef che comunque raggiunge l’ambito riconoscimento senza aver passato la soglia dei 35 anni. E poi non possiamo che essere contenti che tra le dichiarazioni post-premio dica “dobbiamo focalizzarci sempre di più sul territorio e dobbiamo far sì che il nostro cliente viva un’esperienza contestualizzata nel panorama naturale che lo accoglie”. Che non è altro che la filosofia che anima la redazione di Liguria Food.
Pochi chilometri nell’entroterra ed eccoci ad un’altra new entry. Si tratta di un locale del tutto nuovo creato da Chef Antonio Buono. Diciamo la verità: per noi è stata una sorpresa non conoscendo Casa Buono. Abbiamo così voluto visitare subito Antonio e siamo andati a trovarlo in Val Roia nel suo piccolo (solo 20 coperti) ma accogliente locale. Certo il curriculum ci doveva far drizzare le orecchie: Antonio è stato per anni il braccio destro di Mauro Colagreco del Mirazur di Mentone (nel 2019 decretato miglior Ristorante del Mondo). Anche lui giovanissimo, appena sorpassata la soglia dei 35 anni, ha aperto questo locale nel 2020 in pieno lockdown con la sua compagna di vita Valentina, studiosa di enogastronomia. Qui si respira un’atmosfera famigliare e viene proposto un solo menù degustazione preparato con gli ingredienti più freschi del giorno. A breve il ristorante sarà ampliato e ci ripromettiamo di dedicare un servizio al locale appena saranno terminati i lavori. Congratulazioni Antonio e Valentina! (www.ristorantecasabuono.com – Corso Cuneo 28 Fraz. Trucco 18039 Ventimiglia IM Tel.0184.1760006)
La terza nuova Stella Michelin ligure si trova all’estremo levante ed è una vecchia conoscenza: Mauro Ricciardi è tornato da soli 7 mesi alla guida della Locanda dei Tamerici ad Ameglia ed è subito rientrato nella prestigiosa guida. La sua prima stella porta la data del 1996 ottenuta proprio qui. Gli avevamo dedicato un servizio nel numero 3 del 2018 di Liguria Food quando era alla Locanda dell’Angelo. Chiuso quel capitolo nel 2020, Chef Mauro quest’estate ha raccolto una nuova sfida ritornando nel locale dove nel 1985 era iniziata la sua storia di cuoco. Siamo passati anche da lui a congratularci di persona e abbiamo potuto ammirare la splendida location proprio in riva al mare dove ora accoglie i suoi affezionati clienti. La sua cucina vuole essere l’espressione del luogo in cui si trova ed è realizzata esclusivamente con materie prime di altissima qualità, sempre alla ricerca della perfezione tra ingredienti, sapori e colori tipici del nostro territorio. Chef Mauro Ricciardi propone due Menu Degustazione ma è comunque possibile ordinare alla carta. Anche a lui le nostre congratulazioni (www.locandatamerici.com – Via Litoranea, 106 – 19030 Fiumaretta Di Ameglia SP Tel.0187.1677805).
Tra le nuove stelle mettiamo infine anche il Vignamare di Andora. La stella verde Michelin è un riconoscimento che premia i ristoranti all’avanguardia nel campo della sostenibilità, quelli che si fanno carico delle conseguenze etiche e ambientali della loro attività e che lavorano con produttori e fornitori “sostenibili” per evitare sprechi e ridurre, o meglio ancora azzerare, la plastica e altri materiali non riciclabili dalla loro filiera. Vignamare è l’unica Stella Verde Michelin in Liguria e avendo realizzato recentemente un servizio sul locale (numero 30 di Liguria Food) non possiamo che confermare l’attenzione di tutto il Gruppo Peq Agri per questo aspetto. Il ristorante è alimentato esclusivamente da energia elettrica, tramite un impianto fotovoltaico da 30 KW installato nel 2021 ed è coibentato e isolato in classe A. La cucina dispone di attrezzature di ultima generazione a basso consumo elettrico e idrico e tutto l’impianto di illuminazione è a luci Led. I prodotti agricoli provengono dall’orto Biologico certificato dell’azienda agricola di proprietà che possiede anche gli animali per la produzione delle uova e del latte utilizzati nei suoi laboratori di creazione formaggi e conserve. E sulla tavola trovate solo i vini delle Cantine del gruppo: Cascina Praiè, Casa Lupi e Guglierame (www.peqagri.it Colla Micheri, Strada Castello, Andora SV – Tel. 0183.36973). Si sa che arrivare in alto non è facile ma ancora più difficile è rimanere ai vertici per tanti anni. E allora facciamo i complimenti per il loro lavoro ricordando le altre stelle Michelin della Liguria.
Paolo e Barbara continuano a splendere nella città del Festival. Sono la stella Michelin più antica della Liguria: la detengono ininterrottamente dal 1990! Da sempre svolgono l’attività di ambasciatori della cucina ligure. Ricordo bene quando in occasione dell’articolo sulla nostra visita (n. 9 Liguria Food) erano appena tornati dal Brasile dove avevano rappresentato la Cucina Regionale Italiana a San Paolo. Un sodalizio di vita che non subisce il passare del tempo. (www.paolobarbara.it – Via Roma 47, Sanremo IM Tel.0184.531653).
Sarri ad Imperia, anche lui vecchia conoscenza di Liguria Food, (n.2 del 2017) completa la provincia di Imperia che ottiene ben 4 stelle. Il Ristorante Sarri è aperto dal 2014 e lo chef ci aveva colpito per l’amore per la sua terra (che appena può percorre in bicicletta a volte con il suo amico Enrico Marmo) e che avevamo ritrovato nei suoi piatti (www.ristorantesarri.it – Lungomare Colombo 108, Imperia Tel.0183.754056).
Ci spostiamo in provincia di Savona per il Ristorante Nove di Alassio ospitato nella splendida cornice di Villa Pergola i cui giardini hanno ottenuto quest’anno il premio come Parco più Bello d’Italia nella categoria Parchi Privati. A loro va riconosciuta inoltre la capacita di aver mantenuto la stella anche con un cambio di Chef. Ora a guidare la brigata c’è Chef Giorgio Pignaroli che porta avanti la riscoperta dei sapori del territorio con l’impegno della loro diffusione al grande pubblico. (www.noveristorante.it – Via privata Montagu 17021 Alassio SV Tel.0182.646140).
Siamo poi al Ristorante Vescovado di Noli, la “casa” di Giuse Ricchebuono e la sua famiglia. Buon sangue non mente: i figli suoi e di Alessia Vezzola sono entrati nella brigata fornendo nuovi stimoli allo Chef. Martina ormai è la padrona della carta dei vini ed Elia sta intervallando importanti esperienza in ristoranti pluristellati all’estero con il servizio al Vescovado. Chef Ricchebuono vede quest’anno entrare anche il suo Ristorante Bino di Savona tra i ristoranti segnalati dalla Guida Michelin 2023. Chi segue Liguria Food sa che abbiamo un legame particolare con questo Chef abusando spesso della sua disponibilità quando dobbiamo preparare qualche ricetta particolare. Vi invitiamo ad andarlo a trovare (www.ricchebuonochef.it, Piazzale Rosselli, 13 17026 Noli SV Tel.019.7499059). In provincia di Genova sono tutti riconfermati i precedenti riconoscimenti.
A Ivano Ricchebono del Ristorante The Cook al Cavo avevamo dedicato un servizio nel 2018 (n.4 di Liguria Food) ed è lui che ha avuto il merito di riportare una stella Michelin sotto la Lanterna trasferendo il suo Cook all’interno di un’antico palazzo nel suggestivo Centro Storico di Genova. Ivano è lo chef più conosciuto anche grazie all’abituale frequentazione degli studi televisivi delle reti nazionali (www.thecookrestaurant.it, Vico Falamonica 9r Genova tel.010.9752774).
Dallo scorso anno la città di Genova ha anche un’altra stella: quella del Ristorante San Giorgio. La Famiglia Scala ha una lunga tradizione nella ristorazione e ha saputo creare un progetto che non ha risentito del cambio in cucina. Lo chef è ora il giovanissimo Samuele Di Murro scoperto da patron Danilo Scala. Il ristorante segue uno dei precetti della famiglia che parafrasa un notissimo spot pubblicitario: Il cliente non deve chiedere mai. Siamo andati a visitarli da poco e potete trovare il resoconto della serata passata con loro nel numero 33 in edicola adesso (Viale Brigata Bisagno 69, 16129 Genova Tel.010.595 5205 www.ristorantesangiorgiogenova.it).
Il golfo del Tigullio ospita il ristorante Impronta d’Acqua di Chef Ivan Maniago stellato dal 2019. La sede è a Cavi di Lavagna e questo friulano trapiantato in Riviera offre una cucina sorprendente che nella nostra visita (n. 25 di Liguria Food) avevamo veramente apprezzato: il suo menù tutto crudo completamente realizzato senza l’utilizzo del fuoco ben rappresenta l’originalità della cucina (via Aurelia 2121, Cavi di Lavagna GE www.improntadacqua.com tel. 375.5291077).
A Moneglia troviamo Chef Jorg Giubbani alla corte della Famiglia Schiaffino. Siamo stati da pochissimo all’Orto di Jorg (n. 29 Liguria Food 2022) e abbiamo ancora fresco il ricordo di una serata veramente speciale. Il suo menù è un vero omaggio alla Liguria e alla sua biodiversità e vista la sua giovanissima età siamo sicuri che sentiremo ancora parlare a lungo di lui. (www.villaedera.com, Via Venino 12 Moneglia GE tel. 0185 49291).
Concludiamo facendo una piccola disgressione fuori dalla Liguria ma ci piace considerare la stella di Flavio Costa nel suo Ristorante 21.9 a Piobesi d’Alba un po’ come un’avamposto della cucina ligure in Langa. Il suo 21.9 che abbiamo recensito nel numero 10 di Liguria Food lo inseriamo volentieri in questa nostra carellata.
