Durante il recente Expo della Valle Arroscia tenutosi a Pieve di Teco a fine agosto abbiamo partecipato alla dimostrazione di cucina e al viaggio enogastronomico nelle valli del Parco Naturale delle Alpi Liguri. Per noi di Liguria Food, che facciamo della nostra mission la scoperta e la promozione di un territorio attraverso i suoi prodotti tipici, questa è stata una delle giornate che più ci ha arricchito negli ultimi tempi. E’ sorprendente scoprire come nel volgere di pochi chilometri insieme ai panorami cambino i sapori.
Ogni vallata ha le sue peculiarità e qui ci si rende conto di come la biodiversità della Liguria sia una ricchezza a volte sottovalutata.
Tre chef del territorio sono stati chiamati a presentare le tre valli che dal mare salgono all’arco alpino in uno dei territori più belli d’Italia. La Valle Arroscia è stata rappresentata da Luca Bertora, patron del ristorante il Pirata di Laigueglia, la Valle Argentina da Livio Revello, professore presso l’Ist. Alberghiero Ruffini-Aicardi di Taggia e la Val Nervia da Federico Lanteri chef all’Osteria Martini di Pigna.
La sede della dimostrazione è stata quella del giardino dell’Hotel dell’Angelo di Pieve di Teco che con oltre 220 anni di storia può vantarsi del titolo di albergo più antico della Liguria e che ha messo a disposizione le sue cucine per la preparazione dei tre menù. Più che ad una sfida abbiamo assistito ad un incontro di professionisti appassionati del territorio, dimenticate quindi le tensioni che vedete nei principali programmi televisivi di competizione culinaria. I tre chef si sono messi all’opera nel pomeriggio e noi siamo stati testimoni dello spirito di collaborazione e di stima reciproca che ha contraddistinto la giornata. Mentre ci aggiravamo tra gli chef all’opera abbiamo potuto chiacchierare e assistere alle creazioni in un atmosfera oserei dire cameratesca. Veniamo quindi al menù.
Luca Bertora per la Valle Arroscia non poteva che aprire con un omaggio ad uno dei prodotti più rappresentativi del ponente ligure con Agliè di Aglio nero di Vessalico con rocher di patate.
L’aglio di Vessalico è frutto di un progetto iniziato nel 1999, quando in zona la coltivazione dell’aglio era quasi abbandonata. Con la creazione del primo presidio Slow Food della Liguria si è dato il via ad un processo che a distanza di poco più di vent’anni ha creato un prodotto che, grazie alla sua “gentilezza”, viene utilizzato dai più famosi chef stellati del mondo. A seguire le Tagliatelle di Seppia con crema di Pecora Brisasca, polvere di porcini e nocciole: un sapiente accostamento tra i sapori del Mar Ligure e i prodotti dell’alpeggio. E per concludere non poteva mancare un piatto della Cucina Bianca con le Raviore aperte in pasta matta con battuto di erbe, spuma di ricotta e porro croccante.
Per la Valle Argentina Chef Livio Rivello ha scelto di aprire con la Carpasina, spuma leggera di Brusso, pane di orzo croccante e pomodoro Cuore di Bue.
La Carpasina ha ottenuto nel 2022 la De.Co. del Comune di Carpasio. Si tratta di pane d’orzo macinato a pietra: un pane della tradizione contadina duro, che veniva inumidito con acqua e poi condito con olio, pomodori, acciughe e basilico. Si prosegue poi con un classico della cucina ligure: Tonno di coniglio con trombette marinate e aria al timo selvatico. Ultima proposta per la Valle Argentina è un piatto che nuovamente mette insieme mare e terra. Il Fagiolo di Badalucco, anche questo presidio Slow Food, viene accostato ad uno dei prodotti principe della pesca in Liguria nella Vellutata di Fagiolo con polpo rosticciato di rosmarino e terra di olive taggiasche.
Ed eccoci infine alla Val Nervia rappresentata da Chef Federico Lanteri. Non poteva mancare in questo percorso gastronomico uno dei piatti simbolo della cucina ligure e quindi apertura con il Brandacujun con patate di montagna, pinolo italiano tostato e cialda di grano arso.
Seconda proposta il Turtunetto di erbe spontanee, zucchine trombette e primo sale di capra. Il Turtun è tipico di Castelvittorio, prodotto De.Co. e tutti gli anni protagonista di un’importante sagra. Come tanti piatti liguri era il mangiare dei contadini che lo portavano in campagna al lavoro tra le fasce. Il ripieno varia secondo le stagioni e le disponibilità dei prodotti, tipico è quello con le zucchine trombette, ma viene fatto anche con erbette selvatiche, spinaci e bietolone o di zucca e riso, oppure, quando non c’è proprio nulla in campagna, con le patate e olio extravergine di oliva, formaggio parmigiano, toma di capra, cipolla, uova, sale e pepe.
Concludiamo con il piatto che, senza nulla togliere agli altri, ci ha più sorpreso: Il Gran Pistau con porro, gocce di peperone arrosto e salvia croccante. Si tratta di una ricetta tradizionale antichissima di Pigna nata quando ancora si mangiava il grano che cresceva spontaneamente e si dedicava molto tempo per pestarlo al mortaio e per cuocerlo.
Ad accompagnare il tutto ecco il Pane di Triora al quale dedicheremo ampio spazio nel prossimo numero di Liguria Food e naturalmente i vini liguri a cominciare dal Dolceacqua (ormai così viene chiamato il Rossese) e dall’Ormesco di Pornassio, senza tralasciare Pigato e Vermentino. Non dimentichiamo l’acqua. A quasi 1.400 metri di altitudine, nel comune di Montegrosso Pian Latte, sgorga un’acqua minerale unica filtrata dalla roccia delle Alpi Liguri. Merito all’Azienda Santa Vittoria che la imbottiglia e la rende disponibile in tutta la Riviera Ligure.
È stata infine proposta una “visita” ad un’altro territorio ligure. Le Rose del Parco dell’Antola dalle quali si ottiene uno sciroppo che nell’entroterra genovese è ampiamente diffuso, sono la base con cui il Maestro Gelatiere Marco Venturino (i Giardini di Marzo a Varazze) ha creato il suo gusto Bocca di Rosa che si è classificato III° al mondo e Primo in Italia al Gelato Festival World Master facendo schizzare Venturino al primo posto del ranking mondiale dei gelatieri. Abbiamo avuto il piacere di poter assaggiare il tutto a fianco di Paolo Massobrio con il quale si è ormai instaurato un rapporto di stima reciproca. La sua curiosità verso le piccole produzioni ci ha veramente colpito: non smetteva mai di tirare fuori il suo taccuino sul quale prendere appunti per implementare le sue prossime guide. Ringraziamo il Parco delle Alpi Liguri per la splendida serata e anche per averci dato lo spunto per nuovi articoli che leggerete sui prossimi numeri di Liguria Food. Speriamo di avervi fatto venire la voglia di scoprire di persona questi meravigliosi “itinerari del cibo” che solo la Liguria può offrire.
COME ARRIVARE Al PARCO NATURALE DELLE ALPI LIGURI
Per chi arriva dalla costa:
Da Ponente (Provenienza Francia-Ventimiglia) a Levante (Provenienza Genova), il Parco Alpi Liguri è accessibile dalla zona costiera lungo l’autostrada A 10 (Genova – Ventimiglia). I caselli d’uscita sono differenziati in base alle valli di destinazione:
Val Nervia (Comuni di Pigna e Rocchetta Nervina): uscita Ventimiglia o Bordighera e prosecuzione lungo la SS1 Aurelia in direzione della SP 64 per Dolceacqua – Rocchetta Nervina o Pigna.
Valle Argentina (Comuni di Molini di Triora e Triora): uscita Taggia e prosecuzione lungo la SS1 Aurelia in direzione della SP 548 per Badalucco – Molini di Triora – Triora.
Valle Arroscia (Comuni di Rezzo, Cosio d’Arroscia, Mendatica, Montegrosso Pian Latte): uscita Imperia Est e prosecuzione lungo la SS28 per Pieve di Teco-Colle di Nava (seguire le deviazioni intermedie per i singoli Comuni).
Per chi arriva dal Piemonte:
Val Nervia (Comuni di Pigna e Rocchetta Nervina): SS 20 del Colle di Tenda e della Val Roja (dal versante italiano tramite Borgo San Dalmazzo – Roccavione – Robilante – Vernante – Limone Piemonte; dal versante francese tramite Tenda – Vievola). Valle Argentina (Comuni di Molini di Triora e Triora): raggiungere la Valle Arroscia o la Val Nervia sino al mare e seguire le indicazioni “per chi arriva dalla costa”. Valle Arroscia (Comuni di Rezzo, Cosio d’Arroscia, Mendatica, Montegrosso Pian Latte): SS 28 del Colle di Nava (Fossano – Imperia); superato il Colle, seguire le deviazioni intermedie per i singoli Comuni).
I PRESIDI SLOW FOOD DEL PARCO DELLE ALPI LIGURI
LA TOMA DI PECORA BRIGASCA
Il nome del prodotto deriva dal paese francese di La Brigue, in Val Roja, noto per essere stato nei secoli passati il più importante centro di pastorizia di tutta l’area di confine tra Liguria, Piemonte e Provenza. Nonostante le numerose vicissitudini amministrative, da sempre qui si parla il brigasco, un dialetto compreso al di qua e al di là della frontiera, che discende dall’antica lingua d’Oc. La pecora Brigasca, una popolazione ovina autoctona, ha avuto origine, con tutta probabilità, dallo stesso ceppo della Frabosana: il profilo arcuato e, nei maschi, le corna a spirale rivolte all’indietro sono simili. È un animale robusto, dotato di arti muscolosi e unghielli forti, adatti al pascolo in zone impervie. L’allevamento tradizionale prevede, infatti, un periodo di sette-otto mesi in alpeggio e di circa quattro mesi in bandia, la zona costiera dove il clima mite permette di mantenere il pascolo all’aperto anche nei mesi invernali. Con il suo latte si producono tre formaggi: la Sora, la Toma e il Brus.
IL FAGIOLO BIANCO DI PIGNA
Il Fagiolo Bianco di Pigna, assieme a quello di Conio e Badalucco (tutti centri dell’imperiese), è uno dei prodotti a Presidio Slow Food del territorio del Parco. E’ presente sui territori di Pigna, Buggio e Castelvittorio da oltre 300 anni. Le aree coltivate sono collocate nelle zone denominate, in dialetto, abrigu, cioè esposte al sole, dove le colline hanno una conformazione dolce con leggeri pendii adatti alla coltivazione. Pare che i territori dove viene attualmente coltivato il fagiolo siano stati, probabilmente, messi in coltura sin dall’epoca romana. La pianta è giunta in Liguria nel XVII secolo dalla Spagna (approdato con le navi provenienti dal Nuovo Mondo), passando per la Provenza, e ha trovato qui il suo habitat ideale. Sui terrazzamenti a secco dell’entroterra, le aree più adatte alla coltivazione si trovano nei punti più alti, dove i terreni sono ben drenati, e l’acqua è quella sorgiva, calcarea, ricca di sali minerali.
L’AGLIO DI VESSALICO
Pianta erbacea della famiglia delle liliaceae, a bulbo perenne, composta da tanti piccoli bulbi a spicchio ricoperti da una pellicola di color bianco o rosato. Le foglie sono saldate a tubo alla base e formano una guaina allo scapo fiorale; superiormente sono appiattite e cave, larghe anche 2 cm alla base e più sottili alla sommità.
L’aglio di Vessalico, Presidio Slow Food, ha origine nell’omonimo Comune dell’Alta Valle Arroscia: la sua sopravvivenza è legata alla volontà di pochi agricoltori, che hanno continuato a coltivarlo in minuscoli appezzamenti abbarbicati sui pendii delle montagne, tramandandosi i bulbi da generazioni, assieme alla tecnica di coltivazione e a quella di confezionamento. Ha un aroma delicato, un sapore intenso e leggermente piccante e, soprattutto, un’estrema digeribilità e conservabilità.
L’APE NERA DEL PONENTE LIGURE
Nel territorio della Provincia di Imperia sono presenti due sottospecie di api, la bionda (Apis mellifera ligustica), endemica della penisola italiana, e la nera (Apis mellifera mellifera) proveniente dalla vicina Francia, che da millenni si incontrano ibridandosi naturalmente, dando vita a un ecotipo ligure, comunemente chiamata Ape Nera del Ponente Ligure. Si tratta di una specie molto resistente, che si è adattata al particolare microclima e alla flora locali, gestendo le risorse e volando anche in condizioni climatiche avverse. Osservando alcune colonie in grado di sopravvivere nei tronchi degli alberi o negli anfratti di roccia, alcuni apicoltori dell’entroterra hanno deciso di allevare quest’ape, cercando di preservarla. Per l’estrazione del miele vengono utilizzate pratiche non invasive e vicine alle esigenze di questo ecotipo. Il miele si raccoglie dal mese di aprile sino a settembre ed è reperibile sul mercato tutto l’anno. Viene prodotto in prevalenza millefiori di macchia mediterranea, erica, castagno, propoli e polline.
Nella gestione degli alveari è prassi degli apicoltori lasciare un quantitativo di miele sufficiente alle colonie per affrontare il periodo invernale.
