Che poi lui, il Croco, quel timido fiorellino violaceo dall’aspetto sobrio ed elegante, non aveva la minima intenzione di diventare la spezia esclusiva che nei secoli i cuochi più illustri hanno ostentato nelle loro preparazioni.
E non immaginava neppure di finire nelle formule segrete degli speziali, né in quelle dei tintori: se ne sarebbe stato tranquillamente sotto terra per buona parte dell’anno, spuntando dal tubero di cui è figlio solo per pochi giorni, in autunno, per salutare la luce radente di ottobre tornando poi a sonnecchiare nel grembo materno fino all’anno successivo.
Lo zafferano, che tutti conosciamo come spezia preziosa, deriva dal Crocus sativus, una piantina della famiglia delle Iridacee che da tempo immemorabile viene coltivata dall’uomo allo scopo di ricavarne gli stimmi. Dobbiamo premettere che la maggior parte di noi liguri lo zafferano l’ha sempre comprato in polvere, perché piantagioni di Crocus sativus sui nostri crinali non se n’erano mai viste. Tuttavia, da qualche anno c’è chi ha preso a coltivare questa piantina pregiata con l’idea di valorizzarne le qualità e diffondere la cultura della spezia “in purezza”, se così si può dire, fornita nella sua versione originale direttamente dal produttore al consumatore. Lavoro non semplice che, come sempre in agricoltura, oltre a presentare le solite incognite legate soprattutto al clima, ai malanni delle piante e alle scorribande dei selvatici, propone una serie di variabili colturali con le quali fare i conti. La coltivazione dello zafferano – sarebbe sempre il Crocus ma così semplifichiamo le cose – richiede innanzitutto un terreno capace di drenare l’acqua. Poiché tutto origina dai tuberi, che daranno vita ai fiori, e il loro peggior nemico è il ristagno d’acqua, il terreno drenante risulta fondamentale. Poi si torna ai tuberi, alla loro qualità, e qui si apre un piccolo mondo a parte con categorie determinate dalla dimensione (circonferenza o, per comodità, diametro) e caratteristiche legate soprattutto all’assenza di malattie.
Rimanendo in Liguria, solitamente la messa a dimora dei primi tuberi avviene nel mese di agosto, per giungere al raccolto dopo otto-dieci settimane. Il ciclo è dunque brevissimo ma la cura colturale dura tutto l’anno con il diserbo manuale, la concimazione, il controllo delle eventuali patologie e dei parassiti. Spesso si usa lasciare i bulbi a terra per tre o quattro anni, sfruttando la crescente resa delle prime due annate e lo sviluppo di nuovi “tuberi figli” che, una volta espiantati e rimessi a dimora, daranno vita ad altre piantine. Il primo anno il raccolto sarà ridotto, il secondo più consistente, il terzo e il quarto presenteranno un certo calo. Un bulbo può arrivare a produrre da tre fino a cinque-sei fiori, ognuno dei quali contiene tre stimmi. I fiori si raccolgono a mano e sempre a mano avviene l’estrazione degli stimmi da essiccare per ottenere lo zafferano pronto per la vendita.
Inutile ribadire che le variabili e le incognite sono innumerevoli, tanto che i più seri coltivatori di zafferano hanno difficoltà a esprimere dati puntuali sulla resa per ettaro in termini di prodotto finito, cioè stimmi essiccati. I dati che si possono raccogliere da varie fonti risultano spesso contraddittori, anche perché la coltivazione di zafferano è finita sotto i riflettori mediatici come “investimento redditizio” per sfruttare terreni anche marginali e semi aridi, ciò che ha generato una certa confusione e la diffusione di dati spesso strampalati, se non proprio creati ad arte.
Ma torniamo allo zafferano. Nei terreni adatti, anche in Liguria lo zafferano cresce bene e il prodotto finito è di qualità eccellente, come dimostrano le analisi di laboratorio che i coltivatori più attenti commissionano ad appositi istituti per misurarne le caratteristiche chimico-fisiche.
Poi c’è sempre la prova pratica, il passaggio in cucina, ciò che determina la resa in termini di profumo e sapore (in parte anche colore) conferito alle pietanze. E qui occorre una certa cultura culinaria che porti a prediligere la spezia integra (stimmi essiccati), tracciabile in termini di provenienza locale e di attenzioni colturali, rispetto ad un generico zafferano in polvere. Al tradizionale impiego in cucina, oggi si uniscono altri utilizzi legati soprattutto alla aromatizzazione di preparazioni alimentari che vanno dal miele all’olio, fino alle caramelle e ai gelati.
Certo, nella tradizione ligure lo zafferano finiva solo nel risotto (chiamato comunque alla milanese) e in qualche umido di pesce, per chi poteva permetterselo. Tuttavia, proprio La vera cucina genovese (Livorno, 1865), una delle due storiche cuciniere liguri, accanto alla classica ricetta del Risotto alla milanese propone il Risotto alla genovese (trovate la ricetta nel box alla pagina successiva), preparazione più complessa che comprende anche la carne, nella quale lo zafferano compare come ingrediente di rifinitura assieme al parmigiano.
Quanto sopra tralasciando volutamente l’uso antico ligure di colorare la pasta secca con lo zafferano o, come si legge in alcuni ricettari storici, l’impasto del pandolce genovese. Peraltro, quale curiosità sorprendente, è interessante rilevare come a fine Ottocento lo zafferano si usasse come colorante dei formaggi grana: Tutto il formaggio detto parmigiano o di grana è condito e colorato con zafferano comune [Ministero di Agricoltura, Industria e Commercio, Relazione intorno alle condizioni dell’agricoltura in Italia (Inchiesta Jacini) vol. I, Roma 1876].
Credo sia impossibile prevedere se in Liguria lo zafferano potrà rappresentare una seria opportunità di recupero e sfruttamento virtuoso delle terre abbandonate, ma si può certamente costatare che chi oggi lo coltiva con la giusta cura restituisce un prodotto di assoluta eccellenza, capace di generare, seppur con numeri ancora contenuti, un’economia di filiera sana e promettente, ciò che serve a dare speranza alla piccola agricoltura marginale dei nostri monti. E non è poco.
Sergio Rossi
I pionieri dello Zafferano in Liguria
Campiglia è la più piccola frazione montana della Spezia. Sta a 400 metri di altitudine, affacciata sul Golfo dei Poeti. Nel 2000 un gruppetto di volontari, riuniti nell’Associazione Campiglia, volle provare la coltivazione dello zafferano per capire se potesse diventare ragione di recupero produttivo dei vecchi vigneti abbandonati. Piantarono un quintale di bulbi ripulendo le fasce e riparando i muretti a secco. Fin da allora crearono un ristretto circuito di vendita del loro zafferano fra i soci, e tutt’oggi quella piccola economia locale resiste grazie all’opera di una manciata di volontari guidati da Marco Cerliani, presidente dell’Associazione.
ATTENZIONE!!!
Esiste una pianta molto simile alla Zafferano estremamente velenosa. Vi consigliamo quindi di non dedicarvi assolutamente alla raccolta fai da te. Il Colchicum autumnale (detto anche falso Zafferano) è un’erba spontanea che cresce nei prati e ai margini dei boschi e fiorisce un po’ prima, tra agosto e settembre. Il fiore, seppur più pallido, è facilmente confondibile con quello dello Zafferano: la principale differenza è il numero degli stimmi. Seppur di colore quasi identico lo Zafferano ne ha tre, mentre il Colchico in genere ne ha sei. L’ingestione di questa pianta o delle sue parti provoca una gravissima intossicazione da avvelenamento che può portare alla morte.
L’ITINERARIO DELLO ZAFFERANO
La produzione di Zafferano in Liguria è praticata da piccole aziende sparse su tutto il territorio ligure.
Partendo dal ponente ligure vi segnaliamo l’Agriturismo Poggio di Marò a Badalucco.
Il proprietario Daniele Laigueglia voleva identificare l’attività con qualcosa di particolare. Da una pagina degli antichi Statuti di Triora del XIV secolo con il regolamento per la salvaguardia dei bulbi di Zafferano viene, nel 2014, l’ispirazione di riprendere questa coltura di cui si era persa memoria. Il Crocus nasce a 780 metri sulle soleggiate colline del Comune di Triora in Alta Valle Argentina.
La certificazione ISO dello Zafferano di Triora garantisce l’eccellenza del prodotto. Il prodotto è certificato “Qualità Superiore” grazie alla tipologia del terreno e della sua lavorazione e cura.
L’agriturismo organizza anche una festa della raccolta (ad ottobre) quando le persone vengono invitate sui campi per conoscere come viene coltivata questa spezia. Una giornata di turismo esperienziale da non perdere: In piccoli gruppi ci si incammina prima dell’alba, poi si raccolgono con delicatezza i fiori non ancora schiusi e ci si riunisce intorno a un tavolo per estrarre con delicatezza i pistilli”. Avrete così la possibilità di sperimentare tutta la filiera del raccolto e assaggiare alcuni piatti in cui lo zafferano è protagonista. E allora capirete perché questa spezia è così preziosa. Lo zafferano dell’Azienda Agrigola viene commercializzato in stimmi principalmente alla ristorazione gourmet, in varie botteghe nel ponente ligure e naturalmente direttamente presso l’agriturismo. Qui potete soggiornare in una delle tre suite dedicate a Zafferano, Lavanda e Olive (i tre prodotti di eccellenza della vallata), rilassarvi in piscina o nelle acque del rio Carpasina e degustare i piatti tipici e i vini della regione. Per maggiori info: Agriturismo Poggio di Marò, Regione Poggio, 10, 18010 Badalucco IM www.ilpoggiodimaro.it – info@ilpoggiodimaro.it Tel. 328.2117600.
In Valpolcevera troviamo lo Zafferano dei Giovi. Riccardo Risso ha iniziato l’attività nel 2015 quando decide di recuperare i terreni di famiglia, lasciati incolti da anni, impiantando la coltivazione del Crocus su 9.000 metri quadrati di terreni esposti a Sud divisi in terrazzamenti.
Il progetto è da subito iniziato con una particolare attenzione nel proporre una coltivazione sana e rispettosa dei clcli della natura: le piante sono coltivate e fatte crescere senza l’utilizzo di diserbanti chimici e antiparassitari. Un percorso che ha portato nel 2019 all’ottenimento la certificazione di prodotto biologico e con orgoglio Riccardo pubblica sul suo sito i risultati dei laboratori sui campioni che volontariamente sottopone ad analisi di qualità. Tutte le fasi avvengono all’interno dell’azienda e nel laboratorio vengono confezionate le bustine con gli stimmi da 0,15 grammi, i vasetti da 0,30 o da 0,50 grammi che sono poi avviati alla commercializzazione presso la ristorazione di alto livello, in selezionate botteghe della provincia e direttamente sull’intuitivo e-commerce nel sito dell’azienda. Ci mettiamo il Cuore è la dicitura presente su ogni confezione e riassume bene la filosofia aziendale che ha portato allo studio di nuovi prodotti. E così attraverso sperimentazioni e prove si è affiancata una linea per esaltarne l’aroma: caramelle zafferano e miele, miele allo zafferano e limoni allo zafferano. Per maggiori info: Zafferano Dei Giovi – Via XXV Aprile, 6 – Giovi (GE). Telefono: 370 3638555 – www.zafferanodeigiovi.com – mail: info@zafferanodeigiovi.com
Ci spostiamo di qualche chilometro ed eccoci a Davagna dove troviamo l’Azienda Agricola Zafferano di Rosso. Si tratta di una delle prime aziende che ha iniziato la coltivazione del Crocus in Liguria. Incontriamo Daniel Fida che ci racconta come dopo gli studi in architettura, nel 2010, con il fratello e il migliore amico decidono, tra lo scetticismo generale, di provare ad impiantare il Crocus in Val Bisagno. Il nome dell’azienda gioca sul colore degli stimmi e l’antico toponimo della località. Nel corso degli anni i soci hanno preso altre strade ma Daniel ha continuato a credere con caparbietà al suo progetto. Dopo il primo piccolo appezzamento si è allargata la produzione ripulendo terreni ormai abbandonati sulla collina di Davagna a circa 550 mt sul livello del mare. Anche qui la commercializzazione dello zafferano avviene in stimmi. Col tempo si sono attivate collaborazioni per promuovere l’utilizzo dello zafferano abbinandolo ad eccellenze del territorio creando così il primo formaggio con lo zafferano ed a seguire il miele con lo zafferano, uscendo di fatto dal luogo comune che vede lo zafferano relegato a spezia indicata esclusivamente per il risotto e poco altro ancora. In seguito arrivano anche il gelato con lo zafferano , le confetture, canestrelli e sciroppo. Il brand attuale Zafferano di Rosso si concentra su tre prodotti: il liquore, i canestrelli ed il miele e Zafferano di Rosso è entrata nel circuito di LiguriaGourmet della Camera di Commercio di Genova. In un’ottica di sfruttamento sostenibile del terreno si è cominciata inoltre la coltivazione di aromatiche diverse da quelle a cui siamo abituati a trovare in liguria: coriandolo, senape, finocchietto selvatico, fieno grego… Da queste spezie viene creato il primo Curry Genovese integrandolo con Curcuma e Zenzero, uniche spezie acquistate. Ma anche su queste si sta lavorando per impiantarle sulla collina di Davagna. Il prodotto viene distribuito direttamente alla ristorazione di qualità, in un selezionato numero di negozi del genovese e direttamente in azienda o durante i numerosi eventi a cui partecipa Daniel. Info: Azienda Agricola Zafferano di Rosso – Via Piane di Rosso Davagna 3494784417 info@zafferanorosso.it.
