Una ricetta creata ex-novo che racchiude, come in una sorta di compendio gastronomico ben riuscito, alcune tra le eccellenze più apprezzate della cucina ligure. Vi avevamo già parlato della Focaccia di San Giorgio proprio all’inizio della pandemia che naturalmente ha causato un rallentamento del progetto. Ma come un fuoco che cova sotto la cenere sono continuati i contatti e gli incontri per portare avanti l’iniziativa. E alla fine grazie all’Associazione Genova World l’8 settembre, presso la Sala della Camera di Commercio di Genova, c’è stata la presentazione ufficiale. La data non è casuale in quanto si tratta del giorno in cui è partita la consueta campagna annuale di Coop Liguria per valorizzare le imprese locali offrendo i loro prodotti scontati del 20%. L’iniziativa “Prodotti di Liguria, il buono e il sapore del nostro territorio” è un appuntamento che si ripete ormai da 5 anni e che coinvolge oltre 130 aziende liguri e delle immediate vicinanze per promuovere non solo le eccellenze enogastronomiche ma per dare visibilità e valore a tutte quelle imprese che hanno base e produzione nella nostra regione.
Proprio da questa giornata la Focaccia di San Giorgio è stata resa disponibile al grande pubblico presso i 7 Ipermercati Coop con un lancio in grande stile. Oltre a Coop Liguria ha sposato in pieno il progetto anche la Latte Tigullio che negli ultimi anni ha svolto un’importante politica di promozione sulla prescinsêua, il tipico formaggio ligure che si presta a molteplici preparazioni e che sta entrando nelle cucine di molti ristoranti gourmet. Il suo utilizzo va dal salato nella Torta Pasqualina al dolce come ingrediente di gelati o cheesecake. E ora come ingrediente caratterizzante di questa focaccia.
In considerazione dell’ottimo riscontro avuto sul pubblico è stata coinvolta anche l’azienda Tossini di Recco che fornirà un semilavorato per proporre la Focaccia di San Giorgio anche nei punti Coop che non hanno un laboratorio interno e a tutte le attività che vorranno mettere nel loro menù questa prelibatezza. I prodotti diventano tipici quando diventano d’uso comune e riteniamo che siano in continua evoluzione. In questi anni abbiamo dedicato articoli a eccellenze che fino a venti anni fa erano sconosciute, come le bollicine liguri, le birre artigianali e, proprio su questo numero, lo zafferano. La Focaccia di San Giorgio potrebbe quindi diventare uno dei veicoli per la promozione del nostro territorio.
Ne abbiamo parlato con Umberto Curti, docente universitario e saggista, al quale facciamo i complimenti per essere riuscito a coinvolgere aziende così importanti. Buongiorno a Umberto Curti, collaboratore di Liguria Food sin dal primo numero. Rieccoci a conversare di quella “focaccia di San Giorgio” che ospitammo sulla rivista sin dal maggio 2020…
Sì, “Genova World” era appena nata e a quel tempo, purtroppo, infuriava il Covid… Forse ideai la “focaccia” spinto dalla voglia di uscir virtualmente di casa, quantomeno con qualche progettualità… Era una prima iniziativa associativa anche per supportare il branding cittadino, e le Assessore comunali Barbara Grosso e Laura Gaggero ci avevano convintamente affiancato nel promuoverla (lo sai, siamo un sodalizio no profit che non percepisce alcun emolumento). Genova “Superba per uomini e per mura”, scrisse Petrarca, ma anche per cibi e cultura, amo dire io.
Ce la descrivi, questa focaccia già così apprezzata?
Con piacere (la ricetta “definitiva” è liberamente fruibile in un post del 13 settembre sul nostro genovaworld.blogspot.com). Farina di qualità 260-320W, olio esclusivamente extravergine (mai strutto!), patate delle nostre valli (Bormida…), acciughe e olive taggiasche (denocciolate) sott’olio, che evocano Monterosso e l’imperiese, genovesissima prescinsêua Virtus/Latte Tigullio (qui meglio “lavorabile” delle concorrenti), origano. Tutto qui, nessuna difficoltà, ma c’è il dolce, il salato, l’amarognolo, l’acidulo, l’aromatico. Fra l’altro, ricetta magnificamente abbinabile a DOC del territorio (a cominciare dalla Bianchetta della Val Polcevera) e a birre bionde…. La nostra Vicepresidente, l’allergologa Paola Minale (nominata nel 2018 Ambasciatrice di Genova nel mondo, al pari della nostra Presidente Luisa Puppo), aveva già sottolineato: «Le recenti scoperte sul microbioma, che vive nel nostro apparato digerente, e sul rapporto tra questo e sistema immunitario, hanno chiarito come una dieta, per qualità e quantità di alimenti, direttamente influisca sulla salute. Le evidenze scientifiche confermano che allergie e intolleranze sono più frequenti dove la dieta è squilibrata e non garantisce biodiversità. E se la dieta mediterranea si è ormai aggiudicata il “podio”, la versione ligure ne è forse l’espressione migliore; e ancora, la Focaccia di San Giorgio ne è l’essenza: biodiversità, fibre, sostanze antiossidanti, vitamine, e la bellezza estetica ne fanno un prodotto che potremmo dire “terapeutico”».
Poi cos’è accaduto?
Beh, intanto “GenovaWorld” ha potuto sviluppare anche altri progetti, sempre in sinergia col Comune di Genova, tra cui la serie di video – sinora 4 – OutFood girati sia in italiano, sia in inglese, tutta disponibile sul canale YouTube “Genova More Than This”, e tramite cui abbiamo “condotto” il cibo in alcuni dei musei e palazzi più importanti della città (e qui spoilero solo i Ravioli di Paganini dinanzi al “cannone” custodito a Palazzo Tursi…). Il lavoro di Luisa Puppo in lingua inglese è coerente alle urgenze di internazionalizzazione ed export che caratterizzano la nostra regione… Inoltre, il ciclo di incontri a più voci “I mille volti della biodiversità”, iniziato a fine maggio presso la Galleria d’Arte Moderna di Nervi e che vive la sua seconda giornata “dentro” il Festival della Scienza, il 29 ottobre alle 18.00. Quanto alla “Focaccia di San Giorgio”, abbiamo via via siglato protocolli d’intesa, prima con Latte Tigullio poi con COOP Liguria (che ha insite nella mission la tutela e valorizzazione dei prodotti territoriali), affinché questa ideazione vivesse anche commercialmente, ma senza tradirne lo spirito originario. Di questo, lo confesso, siamo felici e orgogliosi. Le “prove”, che ho condotto presso l’Ipercoop di Bolzaneto, dove s’impasta una focaccia squisita (e dopotutto io realizzai tanti anni fa anche una Scheda di degustazione organolettica della focaccia genovese…), ci hanno subito incoraggiati. E chi oggi digiti “Focaccia di San Giorgio” su Google già incontra una quantità di materiali, interviste, video e immagini che mi pare confermi la bontà dell’idea, oltre che della ricetta (provare per credere). La notizia è stata anche ripresa dai canali ufficiali di EFA, la European Food Agency.
Quindi, dove acquistarla, come gustarla?
COOP Liguria dall’8 settembre ne ha avviato la produzione presso i suoi sette ipermercati regionali, ma sono in essere anche collaborazioni con l’azienda Tossini di Recco, per “estenderne” la diffusione. Tu stesso hai partecipato quel giorno all’affollata conferenza-stampa in Camera di Commercio, e direi che l’apprezzamento dell’Assessore regionale Andrea Benveduti e dell’Assessora comunale Francesca Corso fu molto centrato ed esauriente. Mi piace inoltre concludere precisando che “Genova World” ha trovato, interagendo con questi grandi gruppi, un garbo ed una correttezza assoluti, il che – al giorno d’oggi – non è poi merce così frequente…
Pertanto… abbiamo davvero bisogno della “Focaccia di San Giorgio”?
Beh, tenuto presente che non si pone in alcun modo (se non nella mente di chi pontifica a sproposito) come “concorrenziale” alla tradizionale focaccia genovese… E tenuto presente che la focalizzerò come caso-studio nel mio prossimo Laboratorio di turismo esperienziale-food presso l’Università di Imperia… Insomma, visto che la cucina ligure non è solo pesto, la “Focaccia di San Giorgio” è a disposizione di chiunque valorizzi i prodotti locali e racconti Liguria. La focaccia è da secoli una “icona” e, come avveniva con le schiacciate del passato, ora sposa – su di sé – altre eccellenze, altre icone.
