Da maggio 2022 l’offerta di enogastronomia gourmet in Liguria si è arricchita di un nuovo ristorante: il Vignamare di Andora. Non è però possibile parlare di questa struttura senza fare un piccolo passo indietro.
Si tratta infatti dell’ultimo tassello in ordine di tempo posizionato da PeqAgri. PeqAgri nasce nel 2019 sotto la guida di Marco Luzzati ed è un’azienda agricola che fa parte di un gruppo internazionale che opera nel settore agroalimentare e turistico in Italia, Irlanda e Regno Unito. La filosofia aziendale è ben riassunta nella dichiarazione di Giorgio Guastalla, socio e presidente del gruppo: «Peq Agri vuole guardare al passato per trovare e coltivare nuovi modelli di sviluppo e valorizzare il territorio per generare qualità della vita. I prodotti agricoli e le semplici trasformazioni sono il motore di questo progetto, nella convinzione che ci sia spazio per inseguire e ritrovare quei valori che trovano sempre meno posto nel nostro mondo». Peq Agri è un’azienda agricola certificata Bio attiva anche nella produzione di ortaggi locali, tra i quali trombette e cipolla belendina (presidi Slow Food) e di olio extravergine di oliva. Vanta anche un laboratorio polifunzionale dove vengono realizzate conserve, miele, formaggi e salumi. L’azienda è inoltre presente come polo ricettivo con l’Agriturismo di Tovo San Giacomo appena finito di ristrutturare. Con una rapida politica di acquisizione nel gruppo sono state inglobate le prestigiose cantine Cascina Praiè, Cantine Lupi e Guglierame diventando di fatto il più importante produttore vinicolo del ponente ligure. Lo sbocco di tutta questa attività, oltre che in una sviluppata rete commerciale che porta le etichette del gruppo in tutto il mondo, è quello di promuovere un turismo esperienziale strettamente legato all’enogastronomia. Già dallo scorso anno Cascina Praiè, sulle alture di Andora, fa parlare di sé con gli apertivi in terrazza e soprattuto con il brunch domenicale: una formula che unisce prodotti tipici locali con abitudini internazionali (ce n’eravamo occupati nel numero 27 di Aprile Maggio 2022). In quell’occasione ci avevano anticipato la prossima apertura di Vignamare e dobbiamo dire la verità: eravamo un po’ dubbiosi sui tempi indicati di inizio maggio. Ma ci stiamo abituando alla velocità tra il dire e il fare di Marco Luzzati.
Quello che a marzo era un cantiere aperto si è trasformato in una location suggestiva con una vista impareggiabile sulla piana di Andora e il suo golfo, con soluzioni architettoniche che uniscono in maniera incredibile modernità ai tradizionali muretti a secco. Scopriamo così che il progetto è di famiglia visto che l’archietto, Elisabetta Baldi, non è altro che la moglie di Marco. E così a metà giugno abbiamo fatto una capatina prima nell’orto biologico, nel piccolo caseificio nella piana di Andora e nelle stalle dove abbiamo toccato con mano la passione con cui viene curato l’orto, accudite le capre da latte e impostata la produzione per poi sederci al tavolo del nuovo ristorante Vignamare, posizionato proprio sotto Cascina Praié. A dirigere la cucina, e anche tutta l’offerta enogastronomica del gruppo Peq Agri, è stato chiamato lo chef Giorgio Servetto.
Giorgio, che ha ottenunto la stella Michelin nel 2020 al Ristorante Nove di Alassio, fa parte di quella che ormai si può definire la scuola savonese che ha sfornato nel tempo chef come Giuse Ricchebuono (con cui Servetto ha collaborato negli anni ‘90 ai tempi della Fornace di Barbablù) e Flavio Costa. Nella chiacchierata a fine pasto ci racconta di come si è calato nella nuova avventura con la volontà di avvicinarsi ulteriormente al territorio e al desiderio, in sintonia con la filosofia aziendale, di sviluppare una cucina valorizzatrice di quelle biodiversità che rendono unico il territorio ligure, elaborando piatti che possono essere esaltati dall’abbinamento con le etichette dell’azienda.
Piccolo inciso: al Vignamare sono servite solo etichette del gruppo con una scelta coraggiosa che è in perfetta sintonia con il percorso intrapreso da PeqAgri. Oltre alla degustazione in calici, si può optare per una bottiglia o per una degustazione verticale dei più prestigiosi vini di Cantina Lupi, tra cui appunto il Vignamare da cui deriva il nome del ristorante. Ma veniamo alla nostra serata.
L’esperienza parte già dal parcheggio dove si viene accolti: per arrivare al ristorante il percorso obbligato è attraverso i filari delle vigne. Potete scegliere se farvi accompagnare con una navetta elettrica o fare una piccola passeggiata e verificare di persona la certosina cura delle viti. Arrivati al ristorante vi troverete sulla terrazza che domina la piana di Andora con una vista mozzafiato che spazia dalle Alpi Liguri al Mare. In stagione vi potete accomodare all’aperto in un ambiente che, seppur informale, vi lascerà stupiti per le soluzioni adottate come la cascata che ci ricorda che ci troviamo dove una volta era posizionata una grande cisterna d’acqua.
L’interno del ristorante permette di scrutare lo chef al lavoro e l’ambiente circolare ha i suoi punti di attrazione nella cantina con tutte le etichette da una parte e la sala di stagionatura di salumi e formaggi dall’altra. Il menù è un omaggio al territorio della Val Merula che dal mare sale fino al Passo della Morra. I canapè iniziali sono l’apertura di una grande serata con l’immancabile acciuga, una sorprendente interpretazione della cima e l’utilizzo della cipolla belendina, da poco prodotto De.Co. di Andora accompagnati dall’Andalora, un metodo Martinotti ultimo nato in Cascina Praiè. In un susseguirsi di esperienze sensoriali le eccellenze del territorio vengono esaltate con l’abbinamento dei vini Vermentino, Ormeasco e Pigato. Segnaliamo Zucchina, Fiore e Tartufo e la Parmigiana che ci riportano all’orto appena visitato, la sorpresa di un piatto semplice come il Pollo in BBQ e i Gnocchi e Triglie e soprattuto il Besugo (o Occhione) che ci rimandano direttamente ai pescatori del vicino Porto di Andora. Non mancate di assaggiare il tagliere dei formaggi, tutti rigorosamente autoprodotti, e gran finale con una creativa interpretazione del classico Tiramisù. Noi abbiamo potuto godere di un tramonto mozzafiato con il rosso che pian piano ha lasciato il posto alla sera: la giusta cornice di una splendida serata.
Tenete presente che il menù varia molto velocemente per adattarsi alle produzioni dell’orto e a quello che trovano nelle reti i pescatori. Giorgio Servetto oltre a curare la cucina si occupa della programmazione delle coltivazioni e si reca ogni giorno sul posto per scegliere il meglio della produzione. Ciò che non è utilizzato sul momento viene indirizzato alla produzione di salse, confetture e messo in vendita direttamente nello shop dell’orto. Il lunedì, mercoledì, venerdì e sabato è possibile fare la spesa componendo la propria cassetta con uova fresche e ortaggi appena raccolti: insalata, pomodori, zucchine, trombette, patate, cetrioli…
Se volete potete prenotare anche una Formaggio Experience: tutti i mercoledì il laboratorio apre le sue porte per osservare da vicino l’arte di lavorare il latte. Insomma prima di andare a mangiare a Vignamare vi consigliamo di provare almeno una delle esperienze proposte: capirete molto di più le scelte dello Chef e l’idea da cui ha orgine quello che troverete nel piatto.
Come Liguria Food non possiamo che essere felici di aver incontrato nel nostro percorso PeqAgri: intanto condividiamo la convinzione di vivere in un luogo unico che deve essere valorizzato e che il futuro benessere della Liguria sarà strettamente legato a turismo esperienziale, enogastronomia e fruizione del territorio per tutto l’arco dell’anno. Sicuramente sarà traino per altri: mai come in questo periodo storico l’enogastronomia ligure ha saputo attrarre imprenditori che con passione ed investimenti stanno trasformando radicalmente lo stereotipo che ci vuole poco attenti all’accoglienza. Dalle indiscrezioni raccolte durante la realizzazione del servizio ci siamo resi conto che Vignamare non è un punto di arrivo ma siamo solo all’inizio di un progetto di ampio respiro di cui nei prossimi anni sentiremo molto parlare.
Dario Sabatelli
