Nel numero 12 di Liguria Food ci eravamo già occupati della tradizione del gelato nella nostra regione con i gusti che sono entrati di diritto tra i prodotti tipici liguri.
Prima di tutti la Panera, il classico semifreddo genovese a base di panna e polvere di caffè e il Paciugo, un gelato molto ricco che si vuole nato dalla fantasia di una gelateria di Portofino. Ma anche il mondo della gelateria è sempre in evoluzione e negli ultimi anni i piccoli artigiani liguri hanno dato vita ad un percorso di valorizzazione di prodotti che abitualmente non venivano utilizzati in questo campo.
Ne abbiamo parlato con Marco Venturino, della gelateria I Giardini di Marzo di Varazze che può vantare per il 2022 il primo posto nel Gelato Festival World Ranking, la più completa classifica mondiale dedicata ai singoli gelatieri promossa da Gelato Festival World Masters, Carpigiani e Sigep Italian Exhibition Group e basata sui punteggi ottenuti in 11 anni di gare. Un risultato che vede entusiasta Marco Venturino: «Condivido con la mia famiglia e i miei collaboratori la gioia di questa soddisfazione. Un riconoscimento che premia l’originalità dei sapori delle nostre proposte e che hanno come base la vera essenza della Liguria. La scelta di utilizzare nel corso degli anni prodotti tipici per le nostre creazioni ci ha garantito una continuità di risultati che ci ha portato in testa al Ranking». La classifica infatti non premia il singolo anno ma un percorso di continuità. Nel 2022 Marco Venturino ha piazzato al secondo posto il suo originalissimo “Bocca di Rosa”, ispirato alla famosa canzone di Fabrizio De Andrè: un gelato al cioccolato bianco aromatizzato con acqua di rose, provenienti dal Parco dell’Antola. Ma tra le sue creazioni di successo figura anche il “Liguretto”: marchio registrato che è la crasi di Liguria e sorbetto, contenente due preziosi ingredienti a km zero: i limoni della riviera ligure e il basilico genovese DOP.
«I riconoscimenti internazionali hanno un ritorno sulle vendite» continua Marco Venturino. «Da quando abbiamo lanciato Bocca di Rosa siamo passati dalle 3 vasche giornaliere alle oltre 10 nel momento in cui sono state rese pubbliche le classifiche. Abbiamo clienti che vengono anche da molto lontano per un assaggio. Siamo felici di esaltare il marchio Artigiani di Liguria di cui facciamo parte. E poi io sono solo la punta di un iceberg!». Eh si, perché basta dare un’occhiata al Ranking Mondiale per accorgersi che tra gli oltre 5.000 gelatai provenienti da tutto il mondo ben quattro liguri (tutti della provincia di Savona) si posizionano nella parte altissima della classifica.
Al 15° posto troviamo infatti Gabriele Scarponi della Gelateria Ara Macao di Albisola Superiore che nel 2016 ha utilizzato il Basilico Genovese Dop per il suo Tropical Basil abbinandolo al frutto della passione, mango e variegato ai lamponi che gli era valso il primo posto al Gelato Festival di Parma.
Al 27° posto ecco Guido Cortese della gelateria U Magu di Pietra Ligure. Tra i gusti premiati troviamo il Pinolo alla Ligure, la Stroscia ispirata alla torta tipica di Pietrabruna e il gelato al Chinotto di Savona.
Non poteva mancare una rappresentante femminile. Al 69° posto del Ranking troviamo Jennifer Boero, savonese, che ha iniziato la sua carriera presso Gelatiamo a Cairo Montenotte per poi trasferirsi ad Aprilia, nel Lazio dove con il compagno Valerio Esposito ha aperto la Gelateria Tonka.
Intanto Gelatiamo a Cairo è stata rilevata da Arianna Varacalli con il marito Mirko Paglionico instaurando uno stretto rapporto con i territorio. Che dire del loro gusto ricotta, pere e miele di castagno: la ricotta proviene dall’azienda agricola biologica Ferrari Gabriele di Dego e il miele dall’apicoltura Castellano di Cairo Montenotte.
Non è quindi necessario essere presenti in queste classifiche per offrire un prodotto di qualità. Segnaliamo infatti anche l’Agrigelateria Dalpian. È facile imbattersi nel suo stand durante le più importanti rassegne enogastronomiche liguri e non solo. Dal 1997 unisce la frutta rigorosamente fresca al prodotto agricolo locale più rappresentativo, il latte. Una realtà unica nel panorama ligure che ha come conseguenza un gelato di primissima qualità. I gelati seguono la stagionalità dei prodotti coltivati. I gusti più rappresentativi sono a base di latte: la rosa, realizzata con lo Sciroppo di Rose presidio Slow Food, è uno dei prodotti di punta della produzione di Dalpian. Da pochi mesi è stato inaugurato il nuovo punto vendita di Albissola Marina in via Colombo 7.
La creatività degli artigiani liguri non ha limiti e tra le nuove sfide c’è anche quella, promossa dalla Latte Tigullio – Centrale del Latte di Rapallo, di utilizzare la Prescinsêua, un prodotto antichissimo che risale al 1400 e per il quale esistono cenni storici anche presso l’Archivio di Stato. «La prescinsêua» ci dice Mario Restano, Direttore Marketing Latte Tigullio Centro Latte Rapallo «è un ingrediente fondamentale per moltissime preparazioni della cucina tipica ligure, come le torte di verdure. Oggi comincia ad essere ricercata anche in altre regioni, quindi, ampliando la distribuzione della prescinsêua oltre i confini regionali, pensiamo di dare un concreto sostegno ad incrementare la notorietà della più caratteristica gastronomia ligure. Quest’estate siamo molto contenti di presentare il nuovo gelato fiordilatte a base di prescinsêua e con tanti ingredienti “Genova Gourmet I Prodotti” certificati da Camera di Commercio di Genova».
Ecco quindi Sapori della Mia Liguria: un gustoso fiordilatte a base di Prescinsêua, dolcificato con miele del territorio e variegato allo zafferano, anche in questo caso a Km zero. A chiudere la croccantezza della Nocciola Misto Chiavari, autentica eccellenza in termini di territorialità. A realizzare questo autentico scrigno di prodotti gourmet a Km zero, è un’eccellenza storica della gelateria all’ombra della Lanterna: la Cremeria Buonafede. Un frutto del rigoroso lavoro di ricerca e di qualità portato avanti da Simone Ghiotto, maestro gelatiere dell’azienda di famiglia.
«Mi ha sempre intrigato l’idea di portare la Prescinsêua in versione gelato. Per questo ho creato i Sapori della Mia Liguria. Alla base c’è un fior di latte con una quantità importante di Prescinsêua zuccherata con Miele Millefiori che ho scelto tra i tanti mieli del territorio, per la sua dolcezza. La variegatura è realizzata con una salsa allo zafferano. Le nocciole Misto Chiavari, tostate e a granella, forniscono la croccantezza. Si tratta di un gusto dolce che strizza l’occhio al gelato gastronomico. Per questo abbinabile anche ad un piatto salato». Il gelato alla Prescinsêua ha destato l’interesse di molti maestri gelatieri liguri che si sono già messi all’opera per realizzare altre ricette gourmet e a Km zero (per maggiori info: www.lattetigullio.it).
