Anche questa volta la redazione ha dovuto compiere lo “sporco lavoro” di presentare una ricetta a corredo dell’articolo sulla Palamita (e i tonnetti). Sono pesci di facile preparazione: ottimi sulla brace o cotti ai ferri con giusto solo un po’ d’olio di condimento, come ingredienti per sughi per la pasta, e inoltre le sue carni sono adattissime per la preparazione di Tartare. Ricordatevi che in questo caso è indispensabile procedere all’abbattitura o al congelamento a meno 18 gradi (-18°) per almeno 96 ore: meglio non rischiare con la famigerata Anisakis.
Noi però volevamo proporvi una ricetta particolare e un consiglio sull’impiattamento, così abbiamo chiesto a Giorgio Servetto, chef stellato Michelin conosciuto nella nostra visita a Cascina Praié e al Ristorante Vignamare, di regalarci una sua interpretazione della Palamita. Giorgio ha accettato di buon grado e così, quando Mare Mosso di Sestri Levante ci ha fornito la materia prima siamo andati nella sua cucina ad assistere alla preparazione della sua Palamita in Cundijun. Abbiamo voluto condividere questa esperienza anche con gli altri componenti della redazione e così ha partecipato anche il nostro sommelier Franco Demoro per l’abbinamento con il vino.
La scelta è stata facile con il Pigato DOC “Il Canneto” di Cascina Praié. Ringraziamo Giorgio Servetto e Marco Luzzati per la splendida ospitalità e per averci fatto assistere a fine giornata alle fasi di imbottigliamento delllo Sciac-tra Braie di Lupi.
Per la Palamita Marinata:
- Filetto di palamita locale
- Zucchero di canna
- Sale
- Pepe
- Aromi
- Miscelare sale, zucchero, aromi e pepe e marinare i filetti per un’ora circa. Dopo di che sciacquarli e riporre in frigo.
Per la Vinagrette di Barbabietola:
- Barbabietola cotta
- Aceto
- Olio
- Sale
- Frullare fino ad ottenere una crema liscia ed aggiustare di sale.
Per la Crema di Carciofi:
- Carciofi locali
- Aglio
- Timo
- Brodo vegetale
- Olio EVO
Pulire i carciofi come di modo e cuocere in tegame con aglio e timo, bagnare con brodo vegetale e stracuocere. Montare all’olio.
Per la cipolla essiccata:
Tagliare fine la cipolla ed essiccarla per 24 ore.
Per la guarnizione:
- Carciofi
- Fave
- Cipollotti
- Barbabietola
- Aneto
- Origano fresco
- Santoreggia
- Fiori di rosmarino
Pulire i carciofi e condirli con succo di limone. Tagliarli a spicchi. Sbucciare le fave e spellarle. Sbucciare la barbabietola e tagliare in brunoise.
FINITURA:
Passare i filetti di palamita alla brace per profumarli, nel frattempo impiattare la crema di carciofi e la vinagrette di barbabietola. Aggiungere la palamita, gli spicchi di carciofo, il cipollotto brasato e le fave. Guarnire con le aromatiche, e finire con sale maldon.
