A un passo dalla Riviera di Levante e dalle Cinque Terre, a 350 metri d’altitudine, Varese Ligure è l’epicentro della Val di Vara (la più ampia della Liguria), area di boschi, orti e pascoli che tramite il Passo di Cento Croci, l’antico Transitus Carariae*, conduce verso Parma. Per coglierne l’originaria identità, disponiamo di quella “Relatione dell’origine et successi della terra di Varese” che il religioso Antonio Cesena (Cesena è una frazione dell’abitato) terminò nel 1558. Il manoscritto originale andò purtroppo perduto, e il testo “difetta” comunque di puntualità circa le fonti. Ma ci consegna una vivida testimonianza circa quel tempo inquieto, la peste del 1528 (giunta a Genova da Napoli), carestie, frane, attacchi di lupi, cavallette… Nondimeno Varese Ligure via via si andava affermando come luogo di civiltà, di buone agricolture e pastorizie, dove la pietra eretta dall’uomo si faceva comunità e garantiva un dialogo positivo coi cicli della natura…
La Val di Vara è vallata dalle abitazioni squadrate, sovente addossate una sull’altra come a ripararsi; qui e là i muretti a secco e le fasce terrazzate, strategie per carpire terra lavorabile ai dislivelli, ma dentro una geografia umana che – come detto – seppe e sa rispettare la natura; ecco poi frantoi e mulini ad acqua, ed infine gli usberghi per gli animali e i famosi seccherecci in pietra, per quelle castagne di cui tuttora non si sperpera alcunché (poi macinate donano un’ottima farina color cenerino, donde il pan martin, la farinata e il castagnaccio). Il patrimonio faunistico, poi, annovera interessanti mammiferi, uccelli, rettili, anfibi, pesci.
Varese Ligure ha meritato nel tempo numerosi riconoscimenti, 1° Comune europeo con certificazione di qualità ambientale, bandiera arancione TCI, 1° distretto del biologico in Italia, membro dei “Borghi più belli d’Italia”, è stato inoltre definito da Legambiente “il Comune più ecologico d’Italia” per l’economia basata su produzioni alimentari bio e vanta la più alta percentuale per abitante di produzione di energia da fonti rinnovabili (vi sorge la più potente centrale elettrica eolica ligure).
Il centro storico, con l’incantevole Borgo Rotondo e il castello doppiamente turrito, edificato dove sorgeva un castrum e complementare a quello di Monte Tanano a presidio dei transiti, origina dai Fieschi, il casato filo-guelfo e filo-francese in costante conflitto coi Doria (sino alla fallita congiura di Gianluigi, 1547**).
I Fieschi, ottenuto il potere feudale sul luogo dal 1161, eressero costruzioni sia come dimore patrizie sia come piazzeforti. Varese Ligure appariva infatti un’irrinunciabile tappa tanto per i mercanti quanto per i viandanti e i pellegrini: i mercanti, in particolare, oltrepassando Cento Croci esportavano i loro beni – sale, olio, talora formaggi duri… – verso nord (Parma e Lombardia), riportandone in primis vino, o carne, e grano. Questo viavai consentì l’avvio attività a numerosi maniscalchi, bastai, ed osti. L’ellissi dell’abitato centrale è cinta da una palazzata senza interruzioni, voluta dai Fieschi proprio per accogliere botteghe e magazzini di artigiani e venditori, sulle quali “vegliano” la solida chiesa barocca, intitolata a San Filippo Neri e a Santa Teresa D’Avila, nonché il castello. Ogni 1° maggio l’area “accoglie” la festa del Cantamaggio, il colorito rituale d’ascendenza pagana che “procaccia” stagioni felici (…sperabilmente un’abbondante trebbiatura).
Oltre il Borgo Rotondo poi crebbe nei secoli anche l’abitato esterno, preziosa è soprattutto la breve escursione alla frazioncina di Grecino, in declivio lungo il torrente Crovana e connessa al centro da un magnifico ponte di pietra, del 1515, a campata unica…
Tuttora l’estensione del territorio di Varese Ligure è impressionante, 15 le frazioni, ma anche le più appartate e silenziose, quelle mai raggiunte dalle maggiori strade, furono un tempo toccate da cammini e mulattiere, che garantivano contatti vitali anche per pastori di greggi e cacciatori, e testimoniano la centralità socioeconomica della vallata. Il territorio comunale ospita anche 3 siti d’interesse comunitario (SIC) di pregio geonaturalistico, ad esempio la faggeta che cinge Monte Zatta (1406 m) è apprezzata meta di trekking.
In frazione Cassego, sull’antico tracciato verso Passo del Bocco, raggiungibile da sentieri in discesa dall’Alta Via AVML, un commovente Museo contadino – nato per iniziativa del parroco e saggista Don Sandro Lagomarsini – espone documenti e oggetti dell’artigianato e dei più tradizionali mestieri valligiani (il falegname, il fabbro, il calzolaio, il tessitore…). Cassego conserva anche i resti di una fortificazione fliscana nota come “La Torricella”. Il visitatore, in definitiva, oggi scopre un territorio, abbracciato per 60 km al torrente Vara, prodigo di continue scoperte storico-culturali e ambientali. Quanto a me, in tanti anni sovente mi è capitato di sperimentare anche per lavoro i ristoranti dell’entroterra di levante (Magra, Vara, Graveglia…), e debbo dire che le soste liete hanno di gran lunga superato le delusioni.
Dal punto di vista enogastronomico Varese Ligure dona ortaggi, frutta (dalle prugne un delizioso distillato), figassette di farina gialla, pasta fresca (zimino di tagliatelle e fagioli), testaiêu cotti sulla ciappa, torte di verdura, la baciocca e i cuculletti di patate, polenta incatenata coi cavoli, tomaxelle e crocchini fritti nell’ostia, formaggi e yogurt, carni (fra cui agnello e coniglio) e insaccati, la tradizione dell’asado e del cinghiale, dolciumi (le sciuette di mandorla, le roette “dentellate”, amaretti, pandolci, busciulan), anguille e trote, castagne, miele, in stagione funghi da trifolare o come sugo per lasagne, ma ottimi anche per l’essiccazione (ne scrisse Gioacchino Rossini), vini da uvaggi assai poco conformisti nel borgo di Salino in un’atmosfera ad ogni passo più rurale ed intima.
Un libriccino di Rinaldo Gramondo del 1987 può esser maestro lungo questo intenso viaggio.
Due sono infine le peculiarità su cui, amico Lettore, mi piace ancora trattenerti: il “trezen” e i croxetti.
La prima è una festa “tredicina” (13 gennaio), sorta d’inizio d’anno giuliano-ortodosso e termine delle calende, allorché gli uomini festeggiavano intorno a qualche bicchiere di vino, programmando i lavori dei mesi successivi e il ripianamento di eventuali debiti… I secondi sono un formato di pasta su cui, tramite stampini lignei, oggi come ieri si ricavano eleganti figure e stemmi. Pietro Picetti, ex bancario in pensione ma figlio di falegname, era l’artigiano ancora in grado d’intagliare manualmente quegli stampini. Mancato nel 2020, l’attività viene infatti meritoriamente proseguita dalle figlie Alessandra e Monica.
Peraltro, per Varese Ligure proprio l’isolamento (dovuto al “crescere” dell’Aurelia e alla ferrovia costiera), il quale via via provocava un mesto abbandono della terra, costituì negli anni ’90 del secolo scorso, grazie in primis alla lungimiranza del sindaco Maurizio Caranza, il virtuoso pretesto per trasformare una minaccia in opportunità, e per legare il passato al presente e all’avvenire. Grazie agli habitat incontaminati e alle fiere tradizioni agricole e zootecniche, Varese Ligure infatti avviò quel percorso di qualificazione “green” e di produzioni bio che tuttora genera frutto e consenso, e fa di questa località uno spazio tanto vivibile per i 2mila residenti quanto attrattivo per turisti attenti e consapevoli, una meta “via dalla pazza folla”, ma a soli 45 minuti d’auto dal mare. E per chi qualche volta sappia rinunciare all’auto, Varese Ligure è servita da mezzi pubblici verso Sestri Levante (corse circa ogni ora), e verso La Spezia.
* “valico” dal clima rigido, infestato di briganti, luogo di sinistre leggende…
** tra coloro che trattarono la resa fliscana figurò proprio Antonio Cesena
Umberto Curti
LA QUALITÀ DELLA VITA A VARESE LIGURE
Varese Ligure è stato il primo comune in Europa che ha ottenuto la certificazione ambientale ISO 14001, rilasciata dal Registro Navale Italiano e la registrazione EMAS da parte del Comitato Ecolabel-Ecoaudit che hanno accertato significativi processi di efficienza ambientale, hanno verificato l’assenza di agenti inquinanti come l’ossido di carbonio, di inquinamento acustico ed elettromagnetico.Hanno garantito la qualità dei servizi urbani come la gestione dei rifiuti, il trattamento delle acque, i servizi alle imprese, i trasporti, la tutela del paesaggio, ed hanno riconosciuto la valenza turistica del territorio. È un caso di studio internazionale per la relazione fra l’occupazione e gli investimenti nell’ambiente. Legambiente assegna a Varese Ligure la palma di comune più ecologico d’Italia. Il comune fa parte del circuito dei borghi più belli d’Italia ed è insignito, dal 2006, della Bandiera Arancione del Touring Club Italiano.
VARESE LIGURE DA ASSAGGIARE
Varese Ligure è la sede del Biodistretto Val di Vara, riconosciuto il 5 aprile 2013 con atto della regione Liguria. Successivamente, a marzo del 2014 è nata l’Associazione Biodistretto Val di Vara – Valle del Biologico. In questa zona sono concentrati oltre il 25% di tutti gli operatori liguri del settore Biologico e sono oltre 100 le aziende certificate BIO. Oltre a Varese Ligure sono compresi i comuni di Maissana, Zignago, Carro, Carrodano, Sesta Godano e Rocchetta di Vara e la promozione dei prodotti biologici si coniuga indissolubilmente con la promozione del territorio e delle sue peculiarità al fine di garantire lo sviluppo delle proprie potenzialità economiche, sociali e culturali. Dopo due anni di stop dovuti alla pandemia dovrebbe ripartire quest’anno il ValleBioFestival fissato per la fine dell’estate.
Tra le aziende più attive segnaliamo la Cooperativa Casearia Val di Vara nata nel 1978 dallo sforzo congiunto dei contadini della Val di Vara. Testimonianza dell’impegno mostrato è il logo: una lumachina simboleggia le fatiche e la costanza con cui sono state prodotte le prime forme di formaggio. La Cooperativa Casearia riesce oggi ad attuare il sogno di coloro che l’avevano costituita: raccogliere e trasformare in loco, nel proprio caseificio, tutto il latte prodotto dai soci, valorizzando così un’attività altrimenti destinata a scomparire. Il loro latte ed i formaggi hanno così ricevuto, primi in Liguria, un ulteriore riconoscimento di qualità: la certificazione biologica. La sede si trova in località Perazza e oltre allo stabilimento è presente un fornitissimo spaccio aziendale dove acquistare i prodotti. Formaggi come lo Stagionato di Varese Ligure allo Sciacchetrà, il formaggio Divino maturato nel vino rosso ligure, la formaggetta Ugo e Luigia (omaggio alla Marchesa Luigia Pallavicini e ad Ugo Foscolo, più volte ospitato nella villa della nobildonna a Varese Ligure), la caciotta di Borgorotondo. Citarli tutti è impossibile ma vi invitiamo a prenotare una visita guidata. Vi verrà racconatata la storia della Cooperativa, illustrati i processi produttivi e naturalmente potrete assaggiare i formaggi. Lo spaccio è comunque un punto di riferimento del gusto nel quale potrete trovare anche i prodotti di altri appartenenti al Bio Distretto come i salumi, le paste fresche del Pastificio Val di Vara o la fantastica birra artigianale della Taverna del Vara. Per maggiori info: www.coopcasearia.it.
In centro a Varese Ligure segnaliamo inoltre il punto vendita della Cooperativa San Pietro Vara che da più di 30 anni si occupa di allevamenti etici e sostenibili di carne bovina. Non potete certo poi lasciare il borgo senza una visita alla bottega dei Croxetti della famiglia Picetti.
Infine se volete pernottare, degustare i piatti della tradizione e farvi raccontare la storia del comprensorio vi consigliamo l’Albergo Ristorante Amici. Forte di duecento anni di esperienza la famiglia Marcone presta particolare attenzione alle tradizioni gastronomiche locali e alla genuinità degli ingredienti, scelti per lo più tra piccoli produttori operanti sul territorio ed in particolare tra le aziende agricole biologiche presenti in numero elevato nel comune di Varese, cuore della “Valle del Biologico”. Il menù varia giornalmente per garantire il massimo della qualità nel rispetto della stagionalità. Inoltre la direzione organizza corsi di cucina, visite guidate e effettua il servizio di noleggio biciclette per la scoperta dei sentieri della valle. Per info e prenotazioni: www.albergoamici.it.
