Ci sono dolcetti che accomunano più località della stessa regione pur mostrandosi in un’infinità di varianti.
Succede così anche per i baci, definizione generica che in Liguria ricorda almeno due tipologie di prodotti: una riferita alla grande famiglia dei baci di dama, l’altra relativa ai baci di Alassio, anch’essi ispiratori di innumerevoli versioni locali sparse per buona parte del ponente ligure.
Provando a condurre una semplice indagine in rete riguardo a questi dolcetti, ci si rende conto di quanti paesi e cittadine vantino una propria versione, talvolta differente per un ingrediente o per semplici sfumature legate alla fisionomia e alle dosi della ricetta. In ogni caso, sia i baci di dama classici, sia i baci di Alassio, hanno la loro storia, della quale, almeno in buona parte, si conoscono i contorni.
Più in generale viene da pensare che la ragione per cui furono definiti baci sia dipesa dalla loro forma, per raggiungere la quale occorre che due biscottini identici si uniscano in un bacio suggellato dal cioccolato.
Forse è solo una deduzione senza alcun valore “scientifico”, ma a me piace crederla coerente e perfino ragionevole. Quanto alla comune derivazione da chissà quale biscottino arcaico, viene altrettanto automatico pensare che la metà di un bacio abbia la forma di una piccola semisfera schiacciata, la medesima che si ritrova in certi amaretti secchi o, per esempio, nei maronsini, biscottini da fiere e sagre che in passato erano fra i più popolari dolcetti secchi della tradizione ligure.
Sui baci di dama ci sarebbe da scrivere un libro. È vero che si tratta di dolcetti risalenti, probabilmente, agli ultimi decenni dell’Ottocento, ma la loro storia ha vissuto una certa intensità, con momenti critici scanditi dagli attriti fra due produttori che ne rivendicavano la paternità.
Ciò che si sa di certo è quanto rimane scritto nei documenti ufficiali, cioè la registrazione del nome “Baci di dama” concessa alla pasticceria fratelli Zanotti Confettieri, Novi Ligure – Tortona, con registrazione sulla Gazzetta ufficiale in data 12 giugno 1903. A seguire, per l’esattezza, il 18 settembre 1903, viene registrato anche il nome “Baci dorati”, su richiesta della Confetteria fratelli Vercesi – Tortona, coincidenza per nulla casuale.
L’antefatto: pare che fra le due famiglie di confettieri fosse nata una tale rivalità sui baci di dama da condurli in tribunale. Gli Zanotti avrebbero vinto la causa potendo così registrare il nome “Baci di dama” e costringendo i Vercesi a ripiegare sulla dicitura “Baci dorati” e su una ricetta “ritoccata”. C’è poi una questione precedente la diatriba di cui sopra, cioè il mistero sulla presunta origine dei baci di dama.
Certe fonti riporterebbero a Novi Ligure dove, negli ultimi anni dell’Ottocento, un pasticcere avrebbe “inventato” i popolari dolcetti portando la ricetta nel tortonese, dove si sarebbe trasferito per una nuova occupazione. Il condizionale è d’obbligo, ma questa parte della storia è talmente stuzzicante da meritare un approfondimento: al momento rimane custodita nella sfera delle ipotesi, tutte da verificare.
Resta il fatto che in Liguria – superfluo ricordare che Novi Ligure abbia fatto parte dei territori della Repubblica di Genova – i baci di dama sono popolarissimi, tanto da far parte, da oltre un secolo, della pasticceria secca tradizionale. In più, pare che l’ispirazione a creare certi pasticcini di forma simile, ma assai differenti nella ricetta, sia venuta proprio dai baci di dama.
Così avrebbero preso forma i Baci di Alassio e le innumerevoli versioni locali sparse per tutto il ponente ligure. Baci di Alassio che riportano alla pasticceria Balzola e alla registrazione del marchio che ne contraddistingue l’unicità.
Differenti dai baci di dama negli ingredienti, sono accomunati ad essi nella forma, seppur riportando le singolari rigature che li caratterizzano, da oltre un secolo i Baci di Alassio veicolano nel mondo il nome della cittadina rivierasca, assieme a un’immagine positiva di tutta la Liguria marittima.
Aprire una finestra sulle mille versioni locali sarebbe un’operazione tanto ardua quanto rischiosa, poiché da un lato si rischierebbe di sollevare un vespaio fra coloro che vantano le proprie primogeniture, dall’altro si finirebbe quasi certamente per dimenticare qualche variante particolare, ciò che risulterebbe davvero ingiusto e sgradevole. È molto più semplice stimolare il lettore a fare la propria ricerca in autonomia, la Liguria ripaga sempre i vagabondaggi alla scoperta dei tesori gastronomici regionali.
Bibliografia:
Pier Eligio Bertoli, Novi ed i Baci di Dama, Novinostra 2013. Lorenzo Robbiano, Il primo “Bacio” è di Novi o di Tortona? Novinostra In Novitate, IV, 7, Giugno 2019
Sergio Rossi
I BACI SUL CORRIERE DEI PICCOLI
Questa brevissima storiella racconta un episodio scherzoso che diventa interessante per comprendere quanto già fossero popolari i baci di dama nei primissimi anni del Novecento. Se gli autori decidono di individuare questi dolcetti come premio per Pierino, significa che, già allora, si trattava di pasticcini conosciuti e apprezzati. Dal Corriere dei Piccoli (supplemento del Corriere della Sera), 5 settembre 1909.
Pierino è un ragazzetto assai capriccioso perciò merita spesso qualche bussa dalla mamma. L’altro giorno la mamma uscì raccomandando a Pierino di star buono che in premio gli avrebbe portato dei dolci. Appena ritornata la mamma, Pierino le corre incontro a dirle che è stato buono, e la cara mammina gli dà due dolci rotondi fasciati con della carta sulla quale sta scritto “Baci di dama”. Pierino legge attentamente poi corre dalla mamma a dirle:
– Come mamma i baci fasciati nella carta?
– Sì caro, e fatti appositamente per i bimbi buoni.
– Allora – soggiunge Pierino – quando sarò cattivo mi porterai le busse fasciate nella carta?
IL TOUR DEI BACI IN LIGURIA
Come ben spiegato nell’articolo di Sergio Rossi i baci della Liguria sono molto differenti da zona a zona e soprattutto ogni produttore ha il suo segreto. Anche se l’origine pare sia nel vicino Piemonte i Baci di Dama sono ormai considerati una specialità tipica ligure e le principali aziende li affiancano al Pandolce, ai Biscotti del Lagaccio e altre prelibatezze liguri.
Partiamo dalla versione del Biscottificio Grondona che ha da poco festeggiano i 200 anni di storia. Dal 1820 i sui dolci deliziano generazioni di genovesi e ormai la sua fama ha sorpassato i confini regionali e nazionali. I suoi baci sono disponibili nella confezione da 90 gr. anche nella grande distribuzione ma le comode monoporzioni snack per riprendere energia le trovate in tantissimi bar e botteghe non solo liguri (www.grondona.com).
A Montebruno, in Val Trebbia non perdete la versione dell’Antico Forno a Legna Da Carlo: anche questa è un’azienda che può vantare una storia datata 1886. Il bacio di Montebruno è nato negli anni ’80 aggiungendo le nocciole Piemonte alla ricetta della pasta frolla della nonna Romilda. Ne viene prodotta anche una versione completamente ricoperta di cioccolato. In pieno lockdown i titolari Carlo Barbieri e Ida Mangini hanno aperto anche un punto vendita nella centralissima Via XII Ottobre 22 che è da subito diventato un punto di riferimento per tutti i golosi che transitano nella citta della Lanterna (www.anticofornoalegna.it).
Spostandoci a Chiavari ecco il Panificio Pasticceria Barbieri. E’ tra le aziende che hanno creduto alla rinascita della nocciola ligure ed è in fase di realizzazione l’acquisizione di un noccioleto da gestire in autonomia. Si andrà ad affiancare all’uliveto dal quale proviene l’Olio Extravergine di Oliva utilizzato nella gastronomia. La particolarità dei suoi baci è proprio che per l’impasto vengono utilizzate le Nocciole Misto Chiavari
(www.panificiopasticceriabarbieri.it).
Spostandoci verso ponente entriamo nell’area del Geoparco del Beigua. A Sassello ecco i Baci di Dama della Sassellese che ha il grande merito di portare molti dolci tipici liguri, a cominciare da Amaretti e Canestrelli, ben al di fuori del territorio nazionale. I suoi Baci di Sassello vengono realizzati in due versioni: classici e anche “chiari” con minor contenuto di cacao nell’impasto dei biscotti (www.sassellese.it).
Nel pieno centro del Parco ecco la sede della Pasticceria di Sambuco in un contesto di assoluta genuinità. Bisogna inerpicarsi sulle alture di Voltri ed arrivare appunto in località Sambuco. L’acqua proviene direttamente dalla sorgente ed il titolare, Giuseppe Canepa, si divide tra impasti, che realizza grazie a macchinari moderni, e la finitura del prodotto realizzato con la preziosa attività dei propri collaboratori. Oltre ai Baci di dama realizza i Baci di Sambuco, una versione dark della ricetta classica. I due biscottini a semisfera di pasta di nocciole e cioccolato, aromatizzati alla cannella, sono uniti da una goccia di crema di cioccolato bianco. Per questo prodotto ha ottenuto la concessione in uso del marchio “Gustosi per natura” che certifica il legame strettissimo tra la produzione locale e l’area protetta del Parco Naturale Regionale del Beigua. La Pasticceria di Sambuco ha un punto vendita a Voltri (www.pasticceriasambuco.it).
Infine a Varazze il Pastificio Fiorini ha da poco aggiunto alle sue proposte di pasta secca tipica (come le trofie o i mandilli di Vaze) e sughi una linea Dolce con Canestrelli, Pandolce e Baci di Dama. Li trovate in tante botteghe di qualità o direttamente nei Fiorini Box acquistabili sul sito www.fiorinipasta.it
Spostandoci a Ponente eccoci nella baia del Sole dove la Famiglia Balzola vanta la primogenitura dei Baci di Alassio. Il negozio fa parte del circuito Locali Storici d’Italia e suoi Baci sono stati apprezzati sia dall’allora Casa Reale sia dai Presidenti della Repubblica. La confezione è talmente bella che si presta a diventare sia un ricordo di viaggio, sia un prestigioso cadeau per chi è rimasto a casa (www.balzola1902.com).
Da Alassio questa versione si è diffusa in tutto il ponente ligure e proprio grazie ad un componente della famiglia Balzola che aveva aperto un punto vendita nella città dei fiori ecco nascere anche i Baci di Sanremo.
Forse non tutti sanno che il Gruppo Arimondo, che oggi vanta oltre 30 supermercati a marchio Pam e Eurospin sparsi nel ponente ligure, ha origine da una panetteria pasticceria in attività fin dal 1791 e per questo premiata come azienda storica d’Italia. Proprio il laboratorio di pasticceria è uno dei fiori all’occhiello dell’azienda. Ogni giorno vengono sfornate prelibatezze che partono per i negozi del gruppo e i Baci sono tra i prodotti più apprezzati (www.arimondo.net).
Spostandoci ancora più a ponente ecco la Dolciaria BB. La sua offerta abbraccia tutti i dolci tipici liguri: canestrelli, pandolce, torta stroscia… ma i Baci della Riviera sono il prodotto più richiesto sul territorio e sono diffusissimi nelle botteghe fino al confine con la Francia. Oltre alla versione tradizionale ne viene proposta anche una variante con la ganache di unione al pistacchio. L’azienda è in procinto di trasfersi da Arma di Taggia nella moderna sede di Riva Ligure dove, in posizione di passaggio, sarà possibile acquistare i dolci direttamente dal produttore (Facebook e Instagram: Dolciaria BB).
Concludiamo con una nuova realtà di Vallecrosia. E’ qui che che Luca Brancato ha aperto Dulcis In Fundo realizzando il suo sogno nel 2018. Dopo anni di esperienze in pasticceria, prima in Italia e poi in hotel a Monaco, ed esser riuscito a classificarsi terzo al Rimini Sigep grazie alla sua “Primavera di Hanoi” partecipando alla competizione di cioccolato “The Ultimate Choco Cake Award”, ha intrapreso la nuova avventura con l’intento di proporre una pasticceria innovativa ma legata alle tradizioni e agli ingredienti della nostra terra. Sul suo sito dulcisinfundo.store sono presenti tutte le sue creazioni e il dolce più venduto risulta proprio essere il suo Bacio di Sanremo.
