Scrivevo, nel mio recentissimo ricettario Abbecedario della cucina ligure (che l’editore Sabatelli ha avutola cortesia di promuovere), che la Liguria è terra di aromi. Basilico, timo, origano (pardòn cornabüggia), maggiorana (pardòn persa), lavanda, salvia, rosmarino, alloro (pardòn offeuggiö), menta, prezzemolo…
Se, in questi anni, su quel pesto che fu “savore d’aglio” per carni e pesci si sono espressi in tanti, talora sproloquiando o indulgendo a qualunquismi privi di argomentazione storica, m’allieta che questo numero di LiguriaFood riservi spazio a His Majesty il basilico, che – quantomeno da due secoli – del pesto è l’anima, e che da qualche tempo trova impieghi innovativi (dalla cosmesi sino al Basilichito e al Basanotto, giusto per dire).
Tanto più che, se in termini di salute prevenire è meglio che curare, atenei tedeschi e statunitensi vanno definitivamente dimostrando (e pubblicando su riviste accademiche) come il basilico pertenga a quelle piante, dette alimurgiche, capaci di donare anche benessere… Ricco di magnesio, potassio, ferro, calcio, vitamine (anzitutto la C), è grazie soprattutto all’eugenolo un antinfiammatorio – che giova in caso di dolori alle articolazioni e disturbi intestinali – e un anti-age, e concorre alla pulizia dell’organismo, prevenendo stress ossidativi.
L’Ocimum basilicum (Linneo, 1753) origina come noto in India e Asia tropicale, nei cui campi presumibilmente si coltivava già cinquemila anni or sono. Si differenzia in decine e decine di varietà1 che le condizioni pedoclimatiche della fascia marittima della Liguria, unite alle sapienti cure degli agricoltori locali, hanno permesso di esprimere peculiarità uniche con un aroma intenso e privo del sentore di menta, più consueto (a causa del metilcavicolo) nel basilico cosiddetto napoletano.
Nel mondo, le medicine popolari lo utilizzano quanto mai variamente, e in cucina può caso per caso accompagnare zuppe, pollo, creme… Si noti che la Francia stessa tende a chiamarlo herbe royale.
Citato nell’Antico Testamento e nel Corano, tuttavia non disponiamo, ovviamente, di “fonti” archeo-letterarie che precisino più di tanto il suo viaggio e posizionamento da levante a ponente (Egitto>Grecia>Magna Grecia) a partire dal IV secolo a.C., grazie a commercianti arabi di spezie, se non un passo del ruralista Columella (I sec. d.C.) che più volte esorta a seminarne in abbondanza “dopo le idi di maggio fino al solstizio d’estate” e qualcosa nel De re coquinaria attribuito ad Apicio, di cui mi sono a lungo occupato e che contiene anche una ricetta di moretum, ovvero nientemeno che… formaggio pestato con erbe.
Nel Decameron boccaccesco (1470?) Lisabetta da Messina occulta la testa mozza dell’amante in un vaso di basilico che innaffierà di lacrime, e la pianta era certo già assai diffusa nell’Italia cinquecentesca, allorché l’umanista, medico e agronomo Pietro Andrea Mattioli scriveva: “poche sono quelle case, e massimamente nelle città, che non abbiano l’estate il basilico in su le finestre, in su le loggie e nei giardini”. L’aroma pare affermarsi gastronomicamente proprio nel Rinascimento, quando anche il duca Cosimo I de’ Medici lo inserì fra le fragranze del magnifico “Giardino dei Semplici” (1545) in Firenze, oggi terzo orto botanico al mondo per antichità. Si legge non a caso anche in G.V. Soderini, Della cultura degli orti e giardini, ed. Milano 1851: “…serve nell’insalate da mescolame, e dà loro buon sapore e odore, essendo quest’erba odorosissima. E’ in uso per la salsa, e la fa eccellente accompagnato e pesto (pestato, è participio passato, ndA) con le punte de’ roghi. Ha di proprio il bassilico rompere il vento, mollificar lo stomaco, provocar l’orina, e far venire alle donne copioso latte”.
Infine i report di alcuni esploratori nel XIX secolo “incontrarono” il basilico in Asia ed Africa (una vita fa ne ho personalmente incontrato in Madagascar, se ne ricava olio essenziale…). Portava con sé una fama sempre equivoca, essendo stato viatico per l’aldilà, repellente a bordo contro gli insetti, erba malefica, portatore di pazzia nella Naturalis Historia pliniana (ma anche afrodisiaco), medicamento sulle ferite, energizzante per gli astenici…
Quanto al suo “sbarco” specificamente a Genova, taluni (ma usando il condizionale) risalgono al capitano di galea Bartolomeo Decotto, praino di quella Pra’ che si scrive con l’apostrofo e non con l’accento, compagno d’arme alla I crociata del famoso condottiero genovese Guglielmo “testadimaglio” Embriaco, che condusse a Genova, verosimilmente non da Cesarea, il “Sacro Catino” dell’ultima cena.
Decotto, viceversa, condusse in patria, si dice approdandoli a Palmaro, proprio un sacchettino di semi di miracoloso basilico (anno domini 1101?), oltre naturalmente a crociati e pellegrini… Da lì principierebbe quella luminosa storia che, grazie alle serre vitree di fine Ottocento, e ai mortai d’ascendenza romana2, ai giorni nostri regala basilico senza più rigidi “vincoli” stagionali, ergo odorosissimo pesto. Dal 2007 un consorzio di tutela difende e diffonde con un disciplinare su misura il Basilico Genovese DOP, tracciando la filiera a garanzia del consumatore e di un profumo inimitabile, e questo Basilico Genovese DOP va sempre privilegiato quando si pesti pesto (con l’aglio di Vessalico che “disinfetta”, i pinoli di Pisa o comunque italianissimi, il sale grosso marino che “conserva”, il parmigiano reggiano DOP, il pecorino sardo DOP, e l’extravergine DOP Riviera Ligure, mi raccomando). Con buona pace del vocabolarista Angelo Paganini, per così dire, il quale aveva a suo tempo trascritto una ricetta in cui basilico e maggiorana sembravano intercambiabili.
Il mortaio si ripristina con una semplice passata d’acqua tiepida acidulata. Chi utilizza mixer e robot, specie i “pestologi”, abbia tuttavia l’accortezza di gelare per un’oretta bicchiere e lame nel freezer, e poi di frullare il composto con brevissimi impulsi intermittenti, voilà. Si tuffino quindi nell’acqua trenette, troffie (erano gnocchi), mandilli de saea, pic(c)agge, testaroli… E si versino a 11°C nei tulipani a stelo alto i migliori Pigato, Sauvignon, Riesling, Malvasie secche… Conoscete estasi più appaganti? L’americano Fred Plotkin, esperto di cucina italiana e bon vivant “camogliese”, in Recipes from Paradise (1996) dedica al pesto più di una dozzina di pagine tra approfondimenti, consigli e ricette. L’incipit suona potente: “Pesto, the bewitchingly perfumed green sauce that is ubiquitous in the cooking and the hearts of every Ligurian is now a citizen of the world”. Buon appetito e prosit.
- nella mia visione, il miglior saggio sul basilico ha visto la luce ad Albenga nel 2003, grazie all’acribia certosina di Sandra Berriolo.
- che via via in case e giardini svolsero anche la funzione di fermaporte, vasi, abbeveratoi…
Umberto Curti
UN BOTTINO DELLE CROCIATE
Il basilico arrivò a Genova molto probabilmente grazie a Bartolomeo Decotto che partecipò alla eroica e geniale presa di Gerusalemme ad opera di Guglielmo Embriaco che, smontate le due galee con le quali giunse in Terra Santa, le trasformò in due enormi torri grazie alle quali prese la città. Come bottino di quella crociata egli portò a Genova il “Sacro Catino” – ritenuto all’epoca l’autentico Sacro Graal – un cimelio di inestimabile valore che è tuttora esposto nel Museo del Tesoro della Cattedrale di San Lorenzo.
IL BASILICO IN CASA
Nelle famiglie liguri è usuale coltivare il basilico anche in casa o sul proprio terrazzo per avere le foglioline fresche da utilizzare in cucina. Mettiamo qui di seguito qualche piccolo accorgimento per chi si volesse cimentare. Se si acquistano i semi per farli germogliare a casa è preferibile farlo nei mesi di marzo e aprile, mentre se si acquista una piantina questa va subito travasata, possibilmente cambiando il terriccio con uno di qualità (sempre utile uno strato di argilla espansa sul fondo del vaso). La piantina va posta in un punto della casa esposto alla luce, non diretta. Il terriccio deve essere sempre umido ma senza ristagni, quindi va annaffiata una volta al giorno ma in maniera molto moderata. Riguardo alla temperatura, si deve tener presente che il basilico non ama il freddo e difficilmente resiste sotto i 10 gradi: sono da evitate quindi sbalzi di temperatura repentini, come anche la vicinanza ai termosifoni. La pianta va potata nella parte superiore quando raggiunge circa i 15 cm di altezza e quando sopraggiungono le infiorescenze vanno immediatamente eliminate.
BASILICO GENOVESE O BASILICO “E BASTA”?
LA DOP NON È UN PICCOLO PARTICOLARE
a cura di Giovanni Bottino, Elisa Traverso, Camilla Conti
Perchè il basilico è l’emblema della Liguria? Ognuno può fornire una risposta personale, ma siamo pronti a scommettere che sarà una risposta emozionale che richiama appartenenza, orgoglio, identità culturale. In questo si esprime il concetto di tipicità: nel legame profondo che un prodotto ha saputo costruire nel tempo con la gente del suo territorio, manifestandosi nel perfetto connubio tra specie vegetale, ambiente e competenza. È dal 1992 che l’Unione Europea si è resa conto del valore eccezionale della tipicità e dell’importanza di mantenerlo nel territorio che lo ha generato. Soprattutto quando i consumatori la riconoscono come elemento di qualità e di preferenza: le logiche del mercato non possono “usurpare” la tipicità del prodotto, che è l’elemento fondante del suo successo. Per questo nasce il sistema di protezione delle Denominazione di Origine Protetta: la certificazione UE di cui si fregiano gli alimenti le cui caratteristiche sono dovute al legame con il territorio di origine e con le competenze umane che tradizionalmente vi risiedono. Quindi, quando parliamo di Basilico in Liguria non possiamo fermarci a dire “basilico”. Il prodotto in cui riconosciamo l’identità del territorio ha un nome e un cognome: si chiama Basilico Genovese e l’uso di questo nome è riservato al prodotto che dimostra la sua origine attraverso la DOP. Altrimenti è solo basilico “e basta”. Il Basilico Genovese è un elemento cardine dell’economia regionale: proteggerlo con la D.O.P. è, di fatto, l’unica garanzia a tutela della tipicità espressa dai produttori e a cui sono legati i consumatori. Come è nata la DOP “Basilico Genovese”? Il basilico risente molto dell’ambiente di coltivazione ed è stato dimostrato che il profilo degli oli essenziali è differente sul versante a mare della Liguria: il riconoscimento della DOP è nato per caratterizzare un prodotto con caratteristiche particolari, dal profumo alla tenerezza, fino all’ottima resa, legate al territorio. La scelta del nome “Basilico Genovese” riconosce la sua origine storica nel capoluogo, da cui la tradizione si è diramata negli anni lungo la regione, ampliandosi anche alla coltivazione per l’industria, per tutelare l’identità anche nei prodotti trasformati. La D.O.P. dimostra origine e rintracciabilità dell’azienda produttrice sulla confezione. Inoltre, grazie al disciplinare detta regole per la produzione verificate da un sistema di controlli ufficiali e protegge dalle frodi, grazie al Consorzio di Tutela. Il Consorzio, nato su iniziativa dei produttori, valorizza il prodotto e lo difende, in accordo con l’Ispettorato qualità e repressione frodi, realizzando campagne di informazione volte anche a mantenere l’identità territoriale che ruota attorno alle garanzie della D.O.P e che permettono di creare collaborazioni con realtà commerciali, agroalimentari, istituzionali e scolastiche, alimentando contenuti e approfondimenti sul sito ufficiale www.basilicogenovese.it. Per imparare a chiamare il nostro tesoro con il suo nome. E non è un piccolo particolare.
NON SOLO PESTO…
Se l’impiego principale del Basilico è per il pesto negli ultimi anni il suo utilizzo ha visto aprire nuovi orizzonti. Tanti frantoi offrono da tempo olio Extravergine di oliva aromatizzato al basilico ma la splendida piantina può essere utilizzata per molteplici scopi. Così sono nati nuovi prodotti in cui l’aroma del basilico sancisce successi sia nei premi internazionali sia a livello commerciale. E’ il caso ad esempio del Lardo al basilico DOP prodotto dal Salumificio Chiesa di Finale Ligure che ha appena ottenuto il premio del Gambero Rosso Top Italian Food 2022. Il lardo pancettato viene realizzato con pancettoni italiani scotennati e salati a freddo, fatti riposare poi asciugati e sovrapposti. Viene arricchito da basilico genovese DOP raccolto fresco ed essicato per ottenere foglie prive di umidità, quindi tritato finemente, per conferire al prodotto una freschezza ed un sapore unico, tipico del basilico genovese (www.albinochiesa.it). E che dire del Basanotto, il liquore a base di Basilico, Salvia e Chinotto? Lanciato ad aprile 2021 è un successo commerciale senza precedenti. I sentori agrumati del chinotto si sposano con le note erbacee della salvia e del basilico: perfetto da gustare liscio o come base per cocktail o dissetanti after dinner (www.basanotto.it). Alla presentazione del prossimo Campionato Mondiale del Pesto gli organizzatori hanno portato il gadget della manifestazione: Spremuta di Genova, l’elisir di Basilico ottenuto con la distillazione di Basilico Genovese DOP da bere a pasto come accompagnamento ai cibi o come bevanda dissetante. Insomma la piantina giunta dall’oriente aspetta solo chef creativi per nuovi abbinamenti…
I PRODUTTORI DI BASILICO
La coltivazione del basilico in Liguria ha zone ben precise. Siamo andati a trovarne alcune prediligendo quelle che fanno parte del Consorzio basilico Genovese DOP. A Ponente la floricoltura ha preso il sopravvento e in provincia di Imperia le aziende si concentrano nell’entroterra del Golfo Dianese. Siamo andati a trovare l’Azienda Agricola Ramella e il titolare Ivano ci ha accolto nella sede di Strada ai Gorleri a Diano Marina. La famiglia Ramella coltiva il rinomato basilico da oltre 50 anni, in serra e a pieno campo e negli ultimi anni ha compiuto un’importante evoluzione commerciale. Se una volta il basilico prodotto era destinato al consumo fresco e all’industria come semilavorato, dai primi anni del 2000 si è scelto di aprire anche il laboratorio per la trasformazione diretta e la produzione del pesto. La possibilità di coltivare basilico e di poterlo trasformare direttamente sono i passaggi cruciali e caratterizzanti della qualità del pesto che viene preparato seguendo la ricetta tradizionale. Il pesto Ramella, è un prodotto fresco, destinato alla conservazione in frigorifero.Viene prodotto su ordinazione, a garanzia della bontà e della salute del consumatore. Il basilico e il pesto Ramella lo potete trovare direttamente presso la sede a Diano Marina ma è facile trovare lo stand dell’Azienda Agricola nelle tante manifestazioni dedicate all’enogastronomia che si svolgono nella nostra Riviera e anche in giro per l’Italia. Per maggiori info www.pestoramella.it, Strada ai Gorleri 2 18013 Diano Marina. Tel. 0183 495860.
Sempre nell’areale del golfo dianese, in località Diano Castello troviamo l’Az. Agricola Novaro Nicola. La produzione principale è il basilico in piena aria ed in serra DOP. La realizzazione di un laboratorio presso la sede aziendale permette di realizzare in azienda una prima lavorazione del basilico, che viene poi venduta come materia prima per la realizzazione del famoso pesto genovese alle principali aziende che lo producono e che necessita di un’attento controllo dei passaggi per garantire gli elevati standard di qualità richiesti. L’azienda produce anche olio ottenuto dalla cultivar taggiasca ed altri prodotti della filiera olivicola (olio extravergine, olive in salamoia, sottoli) e coltiva vigneti a Vermentino DOC che vinifica presso una cantina extraziendale. Novaro possiede anche un posto vendita nel Mercato di Campagna Amica in Via Friuli a Milano dove è presente il Mercoledì e Sabato dalle 8 alle 13 e il Venerdì pomeriggio dalle 14 alle 19 contribuendo alla promozione del prodotto ligure fuori dalla nostre regione. In quest’ottica partecipa alle iniziative promosse nel golfo dianese che accompagnano i turisti a visitare borghi e le aziende che lavorano e vendono il prodotto tipico. Per maggiori info: Azienda Agricola Novaro Nicola, Via Diano S. Pietro, 51, 18013 Diano Castello IM Telefono: 339 411 2757.
Spostandoci verso levante ecco la piana di Andora con l’Azienda Agricola Bracco. Uscendo dall’autostrada e salendo verso monte trovate la sede dell’azienda circondata dai campi di basilico. La famiglia Bracco coltiva basilico dal 1961 quando il suo sbocco era la vendita del prodotto fresco in mercati, negozi e per la ristorazione e al momento in cui il basilico ha ottenuto la Dop è stata una delle prime aziende aderenti al Consorzio. La coltivazione avviene sia in pieno campo che in serra. con un fermo invernale e la produzione è notevolmente aumentata. Il mercato di sbocco sono le aziende di trasformazione a cui viene fornito il basilico DOP appena colto senza però dimenticare le origini e mantenendo i rapporti con ristoranti di qualità e botteghe storiche. Per maggiori info: A. Agricola Bracco, Strada Pian Grande 20, 17051 Andora (paolobracco66@gmail.com tel. 3297320565).
La piana di Albenga è una dei territori più utilizzati per la produzione di basilico con un miriade di aziende dedicate a questa coltivazione. Da questa zona viene Mario Anfossi, presidente del Consorzio basilico Genovese DOP che nel corso degli anni ha svolto un’inesauribile opera di sensibilizzazione sul consumatore e sulle istituzioni per la tutela del prodotto Ligure.
Un salto di una quarantina di chilometri ed eccoci sulle alture di Celle Ligure per la Società Agricola Calcagno Paolo. Impegnata dal 1984 nella coltivazione del tipico basilico genovese, fregiandosi dal 2007 dal marchio DOP, Denominazione di Origine Protetta Paolo Calcagno è sicuramente un innovatore. E’ stato tra i primi a credere nel Campionato Mondiale del pesto al Mortaio ed è da sempre il fornitore ufficiale della manifestazione. L’azienda produce e commercializza il basilico in un bouchet di più piantine dove all’estremità inferiore, cioè sulla radice, viene aggiunto del terriccio naturale allo scopo di prolungarne la durata. Inoltre a causa della particolare sensibilità del basilico all’aria e al freddo, prima di arrivare sulle tavole, i mazzi di basilico sono collocati in apposite cassette e avvolti nel cellophane, in modo da poter essere trasportati senza traumi. Ma qual e il momento migliore per raccoglierlo? «Quando la piantina ha quattro o sei foglie – dice Paolo Calcagno –. E non abbiamo problemi di stagione: noi produciamo basilico dodici mesi all’anno. Inoltre siamo impegnati in un’accurata selezione delle varietà di ortaggi, valorizzando il recupero di prodotti tipici locali, la loro qualità organolettica e il controllo di filiera, a cominciare dalla semina». I semi delle migliori varietà di prodotti ortofrutticoli, dopo essere stati selezionati con cura, vengono fatti germogliare all’interno del vivaio aziendale dove il controllo dei parametri ambientali e dell’irrigazione, unito all’alta qualità delle pianticelle, rappresentano la condizione fondamentale per far crescere piante robuste, pronte da coltivare. La coltivazione avviene in modo naturale e l’utilizzo delle serre, nei mesi più freddi e a maggior rischio di condizioni meteo avverse, consente di far crescere gli ortaggi in ambiente protetto, rendendo minimo l’impiego di fitofarmaci. In questi mesi si stanno completando i lavori di creazione di nuove serre e di un punto di accoglienza vendita. Per maggiori info: www.calcagnobasilico.it.
In provincia di Genova la produzione si concentra sulle alture di Pra’. Siamo stati a trovare Ruggero Rossi e Annamaria Carrea, ambedue agronomi, titolari della azienda agricola a conduzione familiare R&C specializzata nella coltivazione del basilico genovese D.O.P.. Ruggero e Annamaria sono agricoltori per scelta: nel 1992 hanno intrapreso questa attività sul terreno appartenuto ai Marchesi Cambiaso, proprietari del castello e di tutta la collina prospicente il mare. Il luogo è straordinario, di fronte il mare e l’elegante torre del castello, alle spalle boschi di roverella, pinete e macchia mediterranea ne sono il contorno. Le serre sono altamente tecnologiche e la prima cosa che notiamo sono i pannelli solari che producono l’energia necessaria al funzionamento. Il riscaldamento proviene da un impianto a biomassa rinnovabile permettendo la produzione anche nella stagione autunnale, l’irrigazione è effettuata con acqua di sorgente periodicamente monitorata e per la concimazione si utilizzano esclusivamente concimi biologici di origine organica. Le piantine, coltivate in piena terra, sono raccolte a mano, una per una, ognuna con la sua radice, non appena raggiungono un’altezza di circa 15 cm, conservando così la caratteristica fondamentale della foglia piccola e tenera in bouquet. L’ambiente di coltivazione è sterilizzato con vapore d’acqua a 100°C, umidità e temperatura vengono monitorate durante tutto il ciclo colturale. Il basilico è raccolto e confezionato giornalmente. I sacchetti, necessari per mantenere la freschezza del prodotto, possono contenere il mazzo singolo o più mazzi. La certificazione del prodotto D.O.P. e l’indicazione di provenienza sono evidenziate dalla presenza dei marchi identificativi. I clienti principali sono: la Grande Distribuzione Organizzata (GDO), Il Mercato all’Ingrosso di Genova, Ristoranti e Laboratori Artigianali di pasta fresca ma non si disdegna di servire anche chi sale presso la sede di Via al Piano delle Monache 1C, 16157 – Genova- Per maggiori info www.basilicoruggerorossi.it tel. 0106969761.
A poca distanza ecco l’azienda il Pesto di Pra’ di Bruzzone e Ferrari. Nata ai primi del ‘900 si è specializzata nella coltura in serra, fino a diventare una delle maggiori produttrici di basilico della zona. Ad inizio del millennio viene sviluppata l’attività di trasformazione del basilico in pesto che viene commercializzato appunto con il logo Il Pesto di Pra’ sia in versione con aglio che senza. Si tratta di un prodotto fresco che ha ottenuto molti premi internazionali come il prestigioso Superior Taste Award organizzato da International Taste Institute di Bruxelles con il punteggio massimo di tre stelle sia nel 2016 che nel 2020 e nel 2021. La sede si trova in Salita Rolando Ascherio 3A – 16157 Genova Pra’ (GE) e da qui si ha veramente l’impressione di potersi tuffare nel mare sottostante. Non è stato facile realizzare uno stabilimento in questo luogo per le indubbie difficoltà di trasporto di materie prime e prodotto finale sulle impervie strade e questo testimonia il legame indissolubile con il territorio dei suoi proprietari. Negli ultimi anni è stata completata la creazione di moderni uffici e di un punto di accoglienza per il pubblico nel quale viene proposto un tour esperienziale con i prodotti dell’azienda e altri tipici liguri, la visita alle serre e allo stabilimento di trasformazione.La produzione di basilico viene utilizzata in parte per i propri prodotti e in parte indirizzata alla vendita attraverso la GDO, le piccole botteghe e non ultimo, il canale horeca. Sul sito www.ilpestodipra.com trovate tutte le informazioni e anche un e-shop sul quale acquistare direttamente il pesto e anche l’altro tipico condimento ligure, la Salsa di Noci.
Infine l’area in cui si produce basilico DOP è anche la provincia di Spezia. Un numero limitato di aziende che però ha una significativa incidenza sui quantitativi di produzione.
