Segnaliamo con piacere il comunicato giunto in redazione che annuncia il ritorno dello Chef Enrico Marmo ai Balzi Rossi di Ventimiglia. La redazione di LiguriaFood aveva visitato nel 2018 i Balzi Rossi (qui articolo) proprio quando a capo della cucina c’era Enrico Marmo e ricordiamo come ci aveva colpito la personalità e l’entusiasmo di questo giovane cuoco e come ci fosse sembrato un predestinato ad alzare il livello dell’offerta enogastronomia gourmet della Liguria. Ora, dopo una breve esperienza in Toscana al Castel Monastero di CastelNuovo Berardenga e un passaggio in Piemonte all’Osteria Arbottina nelle Colline del Barolo, che sicuramente hanno arricchito il suo bagaglio di esperienza, eccolo ritornare a dirigere la cucina del prestigioso locale: i Balzi Rossi e la sua titolare Giuseppina Beglia sono quasi una leggenda nel ponente ligure e nella vicina Francia. Non ci rimane che fare gli auguri a Chef Enrico per la nuova avventura e siamo convinti che presto le più prestigiose guide gourmet si accorgeranno della novità.
Inizia una nuova era per i Balzi Rossi
Al timone lo chef Enrico Marmo
Dopo quarant’anni dall’apertura del ristorante Balzi Rossi a Ventimiglia, l’iconico luogo della ristorazione ligure riapre con una nuova guida in cucina.
In cucina, a guidare la brigata, c’è l’executive chef Enrico Marmo, che qui fa ritorno dopo l’esperienza che lo vide protagonista dal 2016 al 2019, con la conquista del Piatto Michelin, del premio Top di Domani del Nord Ovest firmato Touring Club Italiano e di Animante Terra & Ambiente Gambero Rosso. “È un grandissimo onore poter tornare a vestire questa casacca nel ristorante in cui ho ricoperto per la prima volta il ruolo di executive chef” ha dichiarato Enrico Marmo, ex sous chef di Davide Palluda nel ristorante 1 Stella Michelin All’Enoteca di Canale (CN) ed executive chef del ristorante Osteria Arborina a La Morra (CN), nel quale ha confermato la Stella Michelin nei due anni in cui era alla guida.
A fargli compagnia in questo tuffo nel passato ci sono diversi componenti delle brigate di sala e cucina con le quali aveva avuto modo di lavorare precedentemente: il sous chef Jacopo Rosti, il direttore di sala e sommelier Giuliano Revello e la responsabile di sala Eleonora Revello, ai quali si aggiunge il sous chef già in forza al Geranium, di Copenhagen, storico 3 stelle Michelin e secondo tra i 50 Best nel mondo, al 108 Restaurant, e al ristorante Bros’ Mckay Wilday, già al fianco dello chef Marmo, per un anno, nel 2017.
Anche se in vesti diverse, la memoria storica del luogo, colei che l’ha inaugurato nel lontano 1982 ci sarà sempre: Giuseppina Beglia. “Non può che essere un piacere e un insegnamento continuo per noi poter avere un confronto quotidiano con il passato di questo luogo, che ci verrà trasmesso anche dalla figlia Rita, che lavorerà in sala”.
Nella carta del ristorante ci sarà spazio per due menu degustazione dedicati alla cucina di pesce e a quella dell’entroterra regionale, Liguria e Riviera, per una carta composta dagli stessi piatti, e per il percorso Momento, un viaggio culinario a sorpresa, creato dallo chef in base all’ispirazione del momento, appunto, e alle disponibilità del mercato.
Il nuovo ristorante Balzi Rossi non può che ripartire da ciò che era questo locale, motivo per il quale un posto fisso in menu sarà occupato da tre piatti iconici di Giuseppina. Come a dire, un passo in avanti con la giusta consapevolezza.
