Amici Lettori, tralascio a malincuore Apicio ma non mi esento dal precisare che di trippe s’occuparono (relativamente di recente) Escoffier, Bergese, Brera con Veronelli, Camporesi, Monelli, Carnacina, Alberini, Gualtiero Marchesi… Debbo dir altro? Iniziamo dunque da 2 ricette.
Eccovi (1863) Giobatta Ratto, n. 343 (Emanuele Rossi due anni dopo proporrà solo minime modifiche): “Provvedetevi di quella quantità di trippa di cui abbisognate, procurando che sia tenera e nel centopelle e tagliatela a sottilissime liste. Fate rosolare in casseruola con burro, grasso e sale necessario, una cipolla, del sedano, del prezzemolo, un pugnetto di funghi secchi rinvenuti e carota, il tutto ben tritato insieme; quando sarà rosolato gettatevi la trippa, versatevi il sugo n. 3 già preparato, e fate cuocere lentamente per oltre un’ora. Servitela con buon cacio parmigiano”.
Circa 3 decenni dopo, eccovi nientemenoche l’Artusi, n. 331: “La trippa, comunque cucinata e condita, è sempre un piatto ordinario. La giudico poco confacente agli stomachi deboli e delicati, meno forse quella cucinata dai Milanesi, i quali hanno trovato modo di renderla tenera e leggiera, non che quella alla corsa che vi descriverò più sotto. In alcune città si vende lessata e questo fa comodo; non trovandola tale, lessatela in casa e preferite quella grossa cordonata. Lessata che sia, tagliatela a strisce larghe mezzo dito ed asciugatela fra le pieghe di un canovaccio. Mettetela poi in una cazzeruola a soffriggere nel burro e quando lo avrà tirato, aggiungete sugo di carne o, non avendo questo, sugo di pomodoro; conditela con sale e pepe, tiratela a cottura più che potete e quando siete per levarla, gettateci un pizzico di parmigiano”.
E poi i proverbi… “Nun c’è trippa pe’ gatti”, storica romanità, allusiva di penuria di risorse. “Giovedì gnocchi sabato trippa” si riferiva alcuni decenni fa ai ristori dai semplici menu a rotazione settimanale: giovedì gnocchi, venerdì pesce (giorno di magro), sabato trippa, dato che di solito si macellava la vigilia della domenica. “Facce ‘na figura de tripparolo”, espressione non proprio elogiativa, tripparoli persone rozze, manovalanza sempre alle prese col peggio dell’animale… “Venessiani gran signor, padoani gran dotor, visentini magnagati, veronesi tudi mati, trevisani pan e trippe, rovigotti tabacco e pipe”, qui non serve interpretazione, ogni campanile italiano (veneti inclusi) riserva numerosi stereotipi ai vicini…
Ma non dimentichiamo “Votate La Trippa!”, così incitava Totò in un leggendario film di Corbucci (1963), già irridendo una certa politica opportunista e zoticona.
Trippe, cibo del popolo – non solo! – , cerniera fra tante Italie ed oltre confine, geostoria pura. I Greci le brasavano, i Romani le utilizzavano nei loro cento – “grossolani” – tipi di salsicce. E dal ‘300 presenziano numerosi testi importanti. Non si tratta d’intestini, bensì di un tratto digerente fra esofago e stomaco. Nei ruminanti infatti la peristalsi risolleva i residui solidi del cibo, per rimasticarli (masticazione mericica) grazie a lente, ripetute percussioni di mandibola contro mascella.
Le trippe sono rumine (la sacca più dimensionata, 80% dell’apparato), reticolo (cuffietta spugnosa che fa da mola), e omaso (serie di lamelle). Anche lo stomaco vero e proprio (abomaso), più bruno, e sfruttato per i cagli caseari, non è intestino. Il rumine viene anche detto trippa, crocetta, pancia, pancione, busecca. Il reticolo cuffia, nido d’ape, chiappa, barretto, beretta, bonetto, sonetto. L’omaso centopelli, centopezzi/e, foglietto, libro, millepieghe, millefogli e foiolo. L’abomaso lampredotto, frasame, quaglio, riccia e riccioletta, frangiata, arrangiata, spannocchia…
Reticolo e rumine sono assai gustosi e alquanto magri, l’omaso è la parte più delicata.
Le trippe sono nel complesso un alimento importante, proteico e povero di grassi, dunque digeribile e con poche calorie. Un po’ di ferro e vitamine B12 e PP, o B3 che dir si voglia (niacina), completano il profilo nutrizionale. Occorre certo moderare i condimenti, poiché esse, più o meno insapori, “invocano” grassi e odori.
Vanno sempre scelte quelle meno “trattate”, laddove l’industria, perseguendo standard di piacevole aspetto, non lesina sbiancanti, scurenti, nonché bisolfiti per uniformare il colore e polifosfati per intenerire… Tutto ciò come minimo sciupa l’organolettica dell’alimento. Al supermercato la materia prima è solitamente argentina o brasiliana, solo il 5% da altri Paesi (Germania, Danimarca, Francia…). Dal macellaio viceversa la miglior trippa è quella “grigia”, cioè lavata e rapidamente sbianchita. Certo, si mantiene in frigo non a lungo, va quindi programmato il menu…
Accuratamente pulite e bollite, le trippe devono risultare spesse, chiare, di odor fresco, e non di rado è bene affidare al negoziante “artigiano” tutte le azioni precedenti le ricette.
Ne esistono decine e decine, a volte (il caso della natalizia büsecca milanese) piatto più sodo e “spesso”, grazie anche – nell’esempio – a verdure e fagioli, a volte zuppa più fluida, da crostoni. Non ho qui spazi per percorrere le città d’Italia (Moncalieri, Lodi, Firenze, Napoli…).
In Liguria, l’omaso consente l’antica e ricca trippa accomodata (anche a Natale, con speciali mustacciolini di semola, i “natalini”), e una ricetta “alla sbira”, piatto comunemente da sbirri della torre grimaldina di Palazzo Ducale in Genova, là dov’era il triste carcere. Sovente un pugno di funghi secchi, ammollati in acqua tiepida, l’insaporisce.
Verso Savona usa anche la trippa “speciale” (n. 82) ideata – tagliandola a fini listarelle – dal marchese Beppe Gavotti, che fu delegato dell’Accademia Italiana della Cucina, e che in ricetta – sorta d’insalata primaverile, ottima con chiappa, centopelli… – impiegò legumi misti, aceto/vino bianco secco per la marinata, odori…
Infine, le trippe cosiddette “alla sciabecca” accompagnano la frattaglia ad uno spezzatino di manzo. Le divoravano camalli e operai in pausa pranzo (sciabecco è il trialbero arabo a vele triangolari). E le trippe “a-ö verde”, basicamente senza pomodoro, s’aromatizzano con prezzemolo tritato e alloro. In generale, le stufature chiedono sempre un buon rosso fermo (Granaccia, Ormeasco…), servito a 16-18°C in tulipani a stelo medio. Amici Lettori, mi congedo con la speranza che vi sia davvero venuta voglia di entrare in tripperia… contribuirete a salvarle dall’estinzione (tanto più che qualcuna è anche bottega storica).
Umberto Curti
“NON C’E’ TRIPPA PER GATTI…”
Le origini di questo modo di dire sono attribuite ad Ernesto Nathan, sindaco della città di Roma dal 1907 al 1913. Questo Primo Cittadino fu ricordato in particolar modo per i tagli al bilancio pubblico. Durante la stesura del piano finanziario del Comune di Roma, Nathan notò una spesa denominata “frattaglie (trippa) per gatti”. Gli fu spiegato che il Comune pagava il cibo per nutrire i gatti che vivevano nelle colonie feline della città, ai quali i romani erano molto affezionati. Era ben noto che tutte le amministrazioni precedenti si fossero fatte carico di questa spesa, poichè i gatti avevano una funzione ben precisa in città, quella di ridurre le enormi popolazioni di topi che la infestavano. Il compito di nutrire i gatti era talmente importante da prevedere addirittura una apposita figura: il cosiddetto carnacciaro (nell’immagine una incisione che lo ritrae). Nonostante questo però il sindaco Nathan decise di annullare la spesa e secondo l’aneddoto, il primo cittadino, dichiarando che da quel momento i felini avrebbero dovuto nutrirsi con le proprie forze (magari dando proprio la caccia ai roditori) fece scrivere sul bilancio comunale la famosa frase “non c’è trippa per gatti”.
IL GASTROTOUR DELLA TRIPPA IN LIGURIA
Le tripperie in Liguria sono purtroppo ormai diventate attività eroiche e non è un caso che spesso siano anche nell’elenco delle botteghe storiche. Attenzione parliamo di negozi che fanno della trippa quasi l’unico prodotto in vendita. E’ il caso della Tripperia Tognocchi di La Spezia dove la signora Franca Secco mantiene viva una tradizione familiare nata nel 1945. Situata in Via Raffaele De Nobili 51 a La Spezia, la Tripperia Tognocchi delizia i palati di chi ama questo piatto tipico proponendo esclusivamente carni di alta qualità rappresentando una storica realtà cittadina, distinguendosi anno dopo anno per la sua capacità di mantenere sempre elevati gli standard qualitativi offerti. Durante la nostra visita abbiamo potuto constatare di persona la passione e la competenza della signora Franca che dispensa consigli su ricette e metodi di preparazione. La trippa è un piatto antico, ma soprattutto richiede tempo per la sua preparazione: la Tripperia Tognocchi cura ogni fase del prodotto, dalla scelta delle migliori carni, fresche e genuine, alla pulizia, lessatura e bollitura. E la coda che si è formata all’ingresso del negozio nella mezz’ora della nostra visita ne è la controprova. Anche i ristoranti più rinomati della zona, come l’Osteria del Carugio di Porto Venere o la Trattoria Da Caran di La Spezia oggetto di articoli sui numeri precedenti di Liguria Food, sono tra i fedeli clienti. Per maggiori info: www.tripperiatognocchi.it.
Anche a Chiavari sopravvive ancora l’Antica Tripperia dove Nicola – per tutti Mario – Tiscornia è l’anima nell’angolo in via Rivarola 46 sotto gli splendidi portici. Impossibile non notarla, con quei pezzi di carne appesi in vetrina che sembrano panni stesi ad aspettare il calore del sole. A Genova un’altra bottega storica è la Tripperia La Casana, situata nell’omonimo vicolo, che mantiene la tradizione dal 1811.
Ma da dove arriva la trippa? Nella nostra ricerca abbiamo visitato la Macelleria Fratelli Basso di Gattorna. Nati in una famiglia di macellai Luca e Marco hanno saputo rinnovare l’attività e nel 2011 hanno inaugurato l’impianto di macellazione a bollo CEE : unico impianto in Liguria dotato di attrezzature e ambienti sotto il profilo igienico-sanitario all’avanguardia. E vi assicuriamo che non sono parole di marketing ma la struttura ci ha veramente impressionato. Il servizio viene offerto anche agli allevatori, agriturismi, fattorie didattiche e cacciatori della zona ed è diventata un punto di riferimento per tutto il territorio svolgendo un’importante funzione di promozione del prodotto a Km. 0. Qui, a differenza dei grandi impianti industriali, la Trippa viene ancora trattata a mano con metodi antichi, sbiancata ad acqua calda, sgrassata e bollita come una volta e Luca e Marco controllano con passione e competenza il risultato finale (www.macelleriafratellibasso.it).
Se volete provare quindi la vera trippa artigianale avete due scelte. Contattare i fratelli Basso oppure, se volete gustarla già pronta recarvi all’AgriBistrot Macelli 44 a Genova (Via Macelli di Soziglia 44). Qui la Cooperativa Agricola Monte Capenardo Macelli 44 di Capenardo, che si affida per la macellazione dei suoi capi e la preparazione della trippa alla Macelleria Basso, la propone spesso in tipiche ricette liguri.
Vi consigliamo infine la Ristomacelleria Viglino di Cogoleto che offre la trippa in numerose declinazioni.
(a cura della redazione)
